▲糯米、瘦肉、蛋黃與粽葉，共同構造了粽子的豐富香味。圖源/網路
馬上端午節，又到了一年中粽子最吃香的時候。如同月餅與中秋，餃子與春節，粽子與端午也成了節日美食的經典搭配之一。
超市貨架上擺滿了各種風格、口味的粽子，包裝精美，價格也不菲。農貿市場上，阿婆現做現賣的粽子倒是每天都有，價格實惠，吃一口或許能找回童年的味道。
▲超市裡琳琅滿目的粽子。圖源/網路
粽子是如何與端午和屈原結緣的？
粽子的起源可以追溯到周朝，那個時候它叫「角黍」，樣子跟現在差不多。在中國眾多傳統食物中，粽子的造型絕對是特立獨行的，很不「中庸」，這跟它最早的功能有關。
▲粽子最早被稱為「角黍」，是祭祀時用的貢品。圖源/網路
周朝禮樂發達，各種祭祀活動興盛，當時祭祀時使用的主要祭品有牛、羊、豬等。尤其是耕地的牛是最高等級的祭品，並且人們認為尖尖的牛角是與神靈溝通的重要媒介，視為「靈物」。但畢竟耕牛稀少而珍貴，因此到了東周春秋時期，人們用菰葉包裹黍米，發明了長得像「牛角包」的「角黍」，用以替代耕牛作為祭祀貢品。這便是粽子的前身。
「角黍」這個名字既描述了它的形狀，也告知了它最初的原材料是黍。黍為五穀之一，又稱糜子，去殼後稱為大黃米、軟黃米。黍米有紅、白、黃、黑幾個品種，白黍米粘性次於糯米，紅黍米粘性最強，最適合包粽子。
▲黍米是最早用來製作粽子的原料。圖源/網路
我國是世界上最早種植黍的國家，種植歷史已有7000餘年。在先秦時期，黍長期是我國黃河流域主食界的「一哥」，在《詩經》中出現了多達21次。《詩經》中記載有「與其黍稷，以享以祀」，可見用黍米製作祭祀的貢品在當時非常流行。
包裹黍米的菰葉，又稱「茭白葉」，是一種多年生水生植物，曾廣泛分布於我國各地湖泊沿岸淺水地帶；在俄羅斯、韓國以及日本等遠東地區也有分布。菰在夏末秋初的時候容易被一種黑粉菌所侵，形成鮮嫩美味的肉質莖「茭白」，人們種菰反而以培育茭白為主，而那些不染菌能結籽的菰便被人為拔出了。加上濕地減少等原因，如今我國菰的種植越來越少，很多地方已經難尋蹤跡。
▲菰，會長出鮮嫩美味的肉質莖「茭白」。圖源/網路
古時候，人們製作角黍主要在端午和夏至兩個時節，因為黍米這段時間收穫，而菰葉這個時候最旺盛。按照古代天文曆法和陰陽五行觀念，端午和夏至處於陰陽交錯之際，並非吉日。黍又名「火谷」，生於土中，屬陽；菰葉生於水中，屬陰。所以用菰葉包裹黍米的「角黍」，有以陰裹陽、調理中和、驅疫避惡之意。
於是，人們把原先用於祭祀的角黍改造成了更為常見的粽子，並使其成為端午、夏至時的特有食物。此後，由於端午節的地位越來越高，並且時間上與夏至相近，夏至的許多習俗都變為端午專有，吃粽子也與划龍舟一起成為端午節的兩大標誌了。
▲端午節，人們會舉行驚心動魄的龍舟賽。圖源/網路
粽子與屈原結緣也十分偶然。據說屈原在端午這天即農曆五月初五投了汨羅江，但兩者本來沒什麼關係。南朝時，一位叫吳均的文學家突發奇思妙想寫了一個故事：東漢年間，已故的屈原突然在長沙顯靈，告訴人們他很感激人們對他的祭祀，但是祭祀用的竹筒飯都被蛟龍偷吃了。他希望人們用楝樹葉包著糯米，再用五彩絲線纏繞在外面，這樣蛟龍就不敢再偷吃了。
▲據傳，屈原在農曆五月初五投江而死，後來人們將端午諸多習俗附會在他身上。圖源/網路
這個故事雖然奇幻，卻流傳甚廣，成為很多人理解粽子來歷的依據。
現代北方人還包粽子嗎？
雖然粽子的前身「角黍」最早出現於北方，但隨著黍米和菰葉都逐漸走向衰微，粽子在北方流傳並不順利。相反，作為端午節黃金搭檔，粽子在長江以南大為流行，逐漸成為一種日常主食。
▲粽子在北方吃得很少，在南方卻成為人們早餐的主食之一。圖源/網路
這或許跟端午節的習俗演變有關，不管是划龍舟，還是吃粽子，都與水息息相關。划龍舟需要有水量豐盛的河流，也需要有濃厚的划船文化，在北方廣大地區這些都不具備。而粽子內部的食材逐漸定型為糯米，外麵包的葉子由於需要比較寬大，一般只有水生植物才能滿足。不管是糯米還是水生植物，都主要生長於南方，因此北方人在包粽子的選材上受到了很大限制。
小時候生活在中原地區，對於端午節幾乎沒有什麼概念，吃粽子的記憶也近乎空白。來到廣東後，才發現粽子竟然可以當做早餐吃。因此一度懷疑北方人真的有人包粽子嗎？包的話又用什麼材料呢？
▲北方粽子常用紅棗、核桃作為配料。圖源/網路
作為一種歷史悠久的傳統美食，現代北方人當然還是會包粽子的，最出名的便是北京粽子。或許因為是首都，這裡的飲食文化也兼顧南北。老北京粽子用的粽葉是蘆葦葉。蘆葦是我國北方最常見的水生植物，生長於池沼、河岸、河溪邊等多水地區，常形成葦塘。葦葉相比於南方粽子常用的箬竹葉更細更長，一般要用兩三片疊起來才能包粽子，難度稍大。用新鮮葦葉包的粽子，一般呈斜四角形或三角形，個頭較小，吃起來清香軟儒。
▲大黃米棕近年逐漸流行。圖源/網路
如今市場上的北方粽子多以糯米為主料，配以紅棗、豆沙等做餡，少數也採用果脯為餡，被稱為「蜜餞粽子」。有一種黃米小棗粽子，採用密雲產的小棗，包裹在江米和黃米中，被稱為「二米粽子」，據說吃起來比糯米更好消化。在農村很多地方，人們也保留著吃大黃米粽的習慣。黃米就是粽子最早使用的材料「黍米」。近年，這種黃米粽也開始在市場上流行，粽子界也颳起了復古風。
在陝西東南以及豫西伏牛山一帶，流行一種「槲葉粽」。這種粽子用槲樹葉包裹做成。槲樹一般長在山地陽坡，葉子在端午節前長成，采來後晾乾，稍顯堅硬的葉子就會變得柔軟。包裹黍米煮熟後就成了「槲葉粽」，當地人稱為「槲包」，具有槲葉特有的沁人心脾的香味。
▲用槲葉做的槲葉粽，又被稱為槲包。圖源/網路
南咸北甜，你愛哪口？
我國粽子界一直流傳著「南咸北甜」的說法。北方粽子的餡料一般只有紅棗、豆沙、紅豆、松子、核桃這些，口味很是清淡，偏向甜口。
▲廣西等地流行的長條形的枕頭粽。圖源/網路
走進南方粽子的世界，會讓人眼界大開：廣西的「枕頭粽」，以綠豆和臘肉為餡，巨大肥碩，吃一口嘴裡流油。江浙咸粽的代表嘉興粽子，以三角形為主，以優質白糯米、赤豆、後腿瘦肉等為主料，有鮮肉、蛋黃、豆沙、八寶等十幾種口味。鮮肉粽以醬油腌過的豬肉為內餡，每個粽子只含肥肉和瘦肉各一塊，口味肥而不膩、香糯可口。
▲嘉興肉粽以其獨特的口味與卓越品質享譽國內外。圖源/網路
廣東的咸粽用料更是豐富，火腿、鹹肉、蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦子等等來者不拒，在醬油的調製下鮮美異常，讓人回味無窮。西南傣族等少數民族會製作一種「香草粽子」，將新鮮的青茅草燒成草灰，拌入糯米中，再加入香料和豬肉腌制，用竹葉包裹，煮好後就是黑色的香草粽子。
▲廣東的粽子用料更為豐富，是人們早茶備選之一。圖源/網路
初次了解的人會有些驚訝：北方人口味不是更咸重，而南方人口味不是更清甜嗎？
仔細思考並不難理解，南方人以粽子作為主食，四季常吃，因此加入各種肉餡和調料，保證營養和口感。並且南方本來各種甜品小吃就很多。而北方人吃粽子真是端午特供美食，大部分人只有在端午等特定節日才可能會吃粽子。粽子對北方人來說不是主食，更是一種點心，主食已經口味很咸重，點心就要走甜蜜路線了。
隨著時代發展和人口流動，南北方的粽子口味也在融合。越來越多的北方人開始習慣吃滿口流油的肉粽，而南方的甜粽也越來越豐富。廣東、福建等地，甜粽以蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥等為餡，讓南方甜品界勢力越發強大。廣西、雲南流行風味獨特的水果粽，將菠蘿等切丁放入竹筒中與糯米一起煮熟，口味香甜，又被稱為「菠蘿飯」。
▲由菠蘿粽子演變而成的菠蘿飯。圖源/網路
相比於北方，南方人包粽子可選的葉子也多很多。最常見的是箬竹葉。這種竹葉子比較寬，包起來省事，適合初學者包粽子用。長三角一帶人們會用每年大伏天從安徽黃山採下的箬葉，含有特殊的清香，俗稱「徽州伏箬」。
汕頭人包粽子多用竹葉，但要煮軟再用。海南粽子一般用芭蕉葉包制，成方錐形，熱粽剝開後先有芭蕉和糯米的清香，後有肉、蛋的濃香。令人胃口大開。四川盆地盛產高大的竹子，當地保留著用竹筍殼製作粽子的習慣，稱為筍殼粽子。除此之外，人們可選的葉子還有麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、荷葉、簕古葉等，各有各的風味。
▲簕古葉粽子，不是包出來的，而是編出來的。圖源/網路
你喜歡吃什麼樣的粽子呢？
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