有段時間我喜歡薄一些的肉餅，有時候又喜歡厚一些的。有段時間流行過在漢堡中夾切達乳酪，隨後又流行起了夾洛克福羊乳乾酪。撒著芝麻的圓麵包讓位給了英式麥芬，番茄醬也被其他的特製醬汁甚至是更為過分的——神啊救救我吧——鱷梨醬所取代。
但無論它到底起源自哪裡，或是使用何種調味佐料，漢堡都將與我長相廝守——這一點我曾十分確定。
直到現在。
幾天前我瀏覽到一則新聞，提到麥當勞正在測試一種以植物為原料的人造肉餅，這種新型肉餅即將在你家附近的門店上市。他們管它叫「麥香蔬漢堡」(McPlant burger)——這真是聞所未聞的麥當勞式矛盾修飾法。而且麥當勞已經在這場競爭中落後於對手了。漢堡王(Berger King)從2019年起就在售賣一款無肉版的「不可能皇堡」(Impossible Whopper)。唐恩都樂也差不多從同時起就在售賣一款「超越肉腸早餐三明治」
與此同時，比爾·蓋茨(Bill Gates)也在不停告訴任何願意坐下靜聽他傾訴的人，他投資了一家「相當驚人」的初創公司。該公司使用一種由高適應性真菌產生的變性蛋白質製作人造肉餅、人造肉丸，以及各種素食版本的乳製品。過去幾周內，他已經在我《時代周刊》的同事卡拉·史偉莎(Kara Swisher)名為「影響」(Sway)的播客節目中，和《滾石》(Rolling Stone)雜誌的訪問中談及這些。
而在「60分鐘」(60 Minutes)節目中，他與安德森·庫珀(Anderson Cooper)一起品嘗了由這家名為「自然真選」(Nature』s Fynd)的初創公司製造的酸奶。後者給予這種酸奶熱烈的讚美：「哦，這真好吃。」
這就是我們的未來了：倒不會無肉可吃——至少短期內不會——但一定會吃更少的肉類。我對這一點置信無疑。這是警惕氣候變化引起的必然連鎖反應，而畜牧業正是引起氣候變化的罪魁禍首之一。（蓋茨的無肉化推進想法正是在他的新書《如何避免氣候災難》[How to Avoid a Climate Disaster]所描述的背景下產生的。）
這就是麥香蔬背後的道德準則，也是自然真選公司所秉持的原則。這家公司的故事不僅僅是由創新和想像力組成的寓言故事，更是對替代性蛋白質來源及其快速增長的市場需求越來越有力的推動的一隅體現。
從「不可能食品」(Impossible Foods)和「超越肉類公司」(Beyond Meat)推出現在已經無處不在的漢堡肉替代品後，短短時間內，一場人造肉的淘金熱已經被掀起。「私募投資，政府投資，該領域內的研究學者們，初創公司們，市面上的肉類公司宣布的替代性蛋白質開發計劃：所有這些在四五年前都發展平平，」一家推廣肉類替代品的非營利性組織「好食品研究院」(Good Food Institute)的科研總監莉茲·施佩希特(Liz Specht)說道。「緊接著我們就看到了經典的冰球杆形急轉上升。」
這種轉變在三條主要的軌道上並行發生著，然後藉由它們通過改變烹飪方式來消除牲畜屠宰——以及畜牧業巨大的碳足跡——的行動聯合起來。
以不可能食品和超越肉類公司代表的第一條軌道關注改良以植物為原料製造的產品，使它們口味越來越好，從而能夠提供食肉帶來的愉悅。農業及其為自然環境帶來的壓力是他們關注的核心。
而施佩希特口中的「栽培肉類」，或是其他由動物的幹細胞培養出的肉類，就完全是在另一條軌道上了。但就現在看來，這還是一個昂貴且不確定的研究方向。
而已經吸引到1.6億美元投資的自然真選屬於第三條軌道：由真菌等微生物製成的發酵衍生蛋白質可以仿製肉類，乳酪，奶油或乳品。無論從成本，可適應性，環境友好性，以及尚未開發的可能性角度來看，這條軌道都可以說是最令人興奮的。微生物們正躍躍欲試地等著餵飽我們呢。
被自然真選註冊為商標的名為「Fy」的蛋白質，居然來自黃石公園。你可知道這座自然公園是一個地理和生態學上的異類嗎？你可知道身為一種極端環境，它孕育出了這些既然能夠存活於其中，就擁有無限潛能的頑強有機體？我過去也不知道。
但來自蒙大拿州的科學家和探險家馬克·科祖巴爾(Mark Kozubal)卻對這些了如指掌。他從十多年前開始就在調查公園內的溫泉和其他水體，尋找一種可能成為生物燃料的「極端微生物」。結果倒是找到了一些當時尚未被分類的、具有食用潛力的真菌。
從那時起這種真菌就被命名為黃石鐮刀菌株(Fusarium strain flavolapis)——Flavo lapis是「黃石」的拉丁文。自然真選通過一項利益共享協議從聯邦政府那裡獲得了它的商業使用權。這家公司將出資支持對黃石公園的持續性研究。科祖巴爾現在是該公司的首席科學家。
當這種真菌通過自然真選的專利發酵法生長時，會形成長方形的塊狀Fy，看起來就像是又大又厚的意式千層面。Fy可以被碾磨，兌水沖淡，製成軟質的或者液態的食物，也可以被塑形成塊狀、餅狀、球狀或是其他形狀。
「它既有我們想要的質地，又有我們需要的蛋白質成分，但同時它又可以作為空白畫布般的原材料提供給食品科學家和廚師，去製成最終的產品。」科祖巴爾告訴我。而且它們可是在疊著托盤的架子上生產出來的——這些架子恰好就位於芝加哥肉聯廠區內的一所倉庫里——它對場地和水的需求要遠遠低於傳統農業。
上個月，自然真選推出了一款可直接訂購的早餐組合，當中包含一款仿香腸肉餅和一款仿奶油芝士，售價為14.99美元。產品被很快搶購一空，正準備於今年晚些時候重新在商超上架，並且可能會加入其他產品——也許是酸奶，也許是肉丸。如果到時行情好，他們還會繼續在此基礎上擴大生產。可能馬上就會有漢堡類產品加入了。
「這裡潛力巨大。」施佩希特提到發酵衍生類蛋白質的時候這樣告訴我。她還補充道，儘管它們實際上已經問世有一段時間了——一家英國公司庫恩(Quorn)已經生產這類產品好幾十年了——但這個領域的起飛才剛剛開始。舉例來說，Meati Foods、Mycorena和Prime Roots都在研發或售賣這個領域的產品。
但是考慮到許多人類（也包括我自己）對於來自動物肉類的長期熱愛，這些替代品究竟是否能有機會在短期內取得長足進展呢？自然真選的首席執行官托馬斯·喬納斯(Thomas Jonas)說美國飲料市場佔比的一個顯著變化證明這是可能的。
「10到15年前，豆奶或是杏仁乳這樣的飲品是被認為應當在健康用品店售賣，或是專為那些環保狂人或是嬉皮士準備的，是吧？」他說。而現在，這兩種飲品不光在我光顧的每一家超市貨架上都佔據著顯著位置，甚至都找不出一家缺少它們中任意一樣的咖啡店。喬納斯說，之前沒人能夠預見到這樣的情形
他還補充道，此外，人們對環境惡化，我們自身對環境的影響以及個人行為對公共健康的影響都有了明顯的覺醒意識。
新冠病毒可能加速了這種覺醒。喬納斯說，自然真選在疫情之前對美國顧客做的網上調查顯示，當被問到是否願意嘗試他們正在製造的這種食物時，只有50%的被調查者表示願意。而進入疫情的幾個月後，這個數字上升到了66%。
但是對發酵衍生蛋白的接受程度是一回事，真正去正常食用它們則是另一回事——這主要取決於它們的味道。我問喬納斯索取了樣品，他給我送來了自然真選版本的奶油乳酪、開胃肉丸、香腸肉餅和巧克力慕斯。
除了奶油乳酪，其他的產品都讓我印象深刻。不是因為它們完美還原了真實食物，而是因為它們本身就具有屬於自己的豐富味道和吸引力。吃著這些，我覺得自己好像不用付出什麼就在行善。
這樣的考慮正在吸引一些賽百味(Subway)的顧客去吃「超越肉丸紅醬三明治」，也讓一些白城堡(White Castle)快餐店的常客選擇了在這裡售賣的「不可能三明治」(Impossible Slider)。它也指引班傑利(Ben & Jerry』s)甜品店推出一款以科林·卡佩尼克(Colin Kaepernick)命名的「改變旋風冰淇淋」(Change the Whirled)非乳製冷凍甜品，以及越來越多的素食海鮮替代產品的面世。
這些都將拽著我一步步遠離我心愛的漢堡包。我倒也不能想像我們之間那蘸著美味醬汁的豐潤感情會徹底完結，但激情快感確實有所消減了。
