貴州酸湯美食
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製圖/超級鄉村研究所
中國飲食文化中的傳統五味：酸甜苦辣咸，酸排在首位。酸味總能第一時間刺激舌尖味蕾，讓人口舌生津。
在中國飲食地圖上，不同地域的人們對酸的熱愛和演繹各有千秋。
在山西人家廚房裡，老陳醋是永不缺席的調味靈魂；在川渝人的餐桌上，酸鹹的泡菜是居家股日子的常備小菜；在廣西街頭巷尾，玻璃罐里浸泡的酸嘢散發著開胃的誘惑；在寒冷的東北，酸菜白肉鍋蒸騰著溫暖的氣息......
但要說哪裡人最能吃酸、最會吃酸？位於我國西南的貴州，才是被外省人忽視的嗜酸大省。
在貴州任何一條長街小巷，都能找到與「酸」有關的店鋪。「酸」除了作為調味品存在於醋中，還有更多的發揮空間。貴州人能把「酸」做出千百種花樣，顛覆你對「酸」的認知。
凱里季刀苗寨 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
01
貴州美食為何與酸結緣？
在能吃酸的大省中，貴州絕對是一個特別的存在。當其他地區的酸只是調味配角時，貴州的酸卻是當之無愧的主角。
在貴州，有一句俗語叫「三天不吃酸，走路打躥躥」（「躥躥」是方言，意為走路不穩），足以見得當地人對酸的痴迷程度。
貴州人對酸味的熱愛，源於當地地理氣候與歷史資源條件。
歷史上，貴州長期缺鹽。「要吃鹽，過大年。」這句貴州廣為流傳的俗語，足以見得鹽的珍貴。
據《續黔書》記載：「黔介於滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠價昂」。貴州本地不產鹽，食鹽要靠外界輸入。作為中國唯一一個沒有平原的省份，崎嶇的地形也很難把鹽運輸進來。
凱里季刀苗寨 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
面對缺鹽困境，貴州人只得重新開始尋找新的風味。人們發現酸味可以激發食慾、幫助消化，還能在一定程度上替代鹽的部分功能。便開始想盡辦法「以酸代鹽」，久而久之，吃酸便成了貴州飲食文化中根深蒂固的一部分。
貴州高原溫暖濕潤、全年氣溫變化小，冬暖夏涼，這種地理氣候環境有利於控制制酸過程，能讓食物酸而不腐，形成獨特風味。在這樣的環境下，酸食得以在貴州不斷發展傳承。
02
貴州酸湯，以酸代鹽的智慧
貴州的酸種類豐富多樣，千奇百怪。有鹽酸、蝦酸、臭酸、韭菜酸、甜酒酸、青菜酸、米酸、糟辣酸、番茄酸、辣子酸等等。其中最著名的，就是源自黔東南地區的非物質文化遺產——酸湯，分紅酸湯和白酸湯兩種，是用不同的食材發酵製作而成，各具風味。
酸湯的發源地是位於貴州省東部的凱里。
凱里市位於貴州省黔東南苗族侗族自治州西部，清水江上游，苗嶺山脈東北麓。
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當地苗族人在一次煮飯時，偶然把多餘的米湯倒入土壇，放置灶台邊幾天後，竟飄出酸香味道，嘗起來清爽、回味甘甜。用它烹飪菜肴，不僅味道鮮美，還能延長食物的保存時間，這就是白酸湯的雛形。
白酸湯 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
人們驚喜地發現，雖然酸味的食物無法代替鹽，但只要天天有酸湯喝，身體就有力氣，全身舒暢。酸湯製作的方法便流傳下來，並不斷改進。
貴州盛產「毛辣果」，這是一種酸度超過一般番茄的「野生小番茄」，體態嬌小，略帶辣味。
紅酸湯便是以毛辣果為原料，加入生薑、大蒜、花椒、木姜子、白酒、甜酒等輔助原料，裝壇發酵而成的。與白酸湯相比，紅酸湯色澤鮮艷、酸辣濃郁，能進一步為食材提鮮增香。
紅酸湯 圖源/圖蟲創意
後來，食鹽不再短缺，但貴州人對酸味食物的喜愛仍不減當年，做酸湯、吃酸湯，早已成為他們日常生活中的一部分。
「寧舍家財，不舍酸湯。」每到用餐時間，在街頭巷尾的酸湯館，總會飄出酸湯的香味，成為凱里獨特的城市風景。
03
貴州酸湯美食，無酸不歡
貴州的酸湯美食種類繁多，每一種都讓人垂涎欲滴。其中，最經典的吃法就是酸湯魚。
正宗的酸湯魚，選用的是新鮮的活魚，鯉魚、草魚、鯰魚都可以，但當地人最愛的還是稻田裡生長的稻花魚。
稻田魚 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
在凱里的季刀苗寨，一直都有養稻田魚的傳統，這種稻魚共生的農作方式，最早可溯源至二千多年前的漢朝。
在水稻的生長期，稻田魚在水中暢遊，可以為水稻提供天然肥料、翻鬆泥土以及增加水中的氧氣含量，而水稻的稻花以及吸引來的各種昆蟲又為稻田魚提供食物，這樣便形成了一個生生不息、自我完善的食物鏈模式。
稻田與魚共生 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
這種魚吃著稻田裡的浮游生物長大，肉質鮮嫩，自帶一股清香。
製作酸湯魚的酸湯大有講究，通常以米湯自然發酵而成的白酸為底，再加入野生的小番茄、木姜子、糟辣椒等調料。野生小番茄的酸甜、木姜子獨特的清香、糟辣椒的微辣，與白酸的醇厚完美融合，形成了層次豐富的酸湯。
酸湯魚 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
大火燒鍋，酸湯翻滾，稻田魚和酸湯完美融合，再配以木姜花辛香刺激的味道，酸湯、稻田魚、木姜花組合成一種天衣無縫的味覺搭配。
吃魚前，先喝上一碗酸湯，那酸爽開胃的滋味瞬間打開味蕾，魚肉蘸上由折耳根、煳辣椒、蔥花、蒜泥等調製而成的蘸水，酸辣鮮香在口中爆開，讓人慾罷不能。
除了酸湯魚，酸湯牛肉也深受食客喜愛。貴州的黃牛肉肉質緊實、富有嚼勁，是製作酸湯牛肉的絕佳食材。
酸湯牛肉的酸湯在傳統酸湯的基礎上進行了創新，會加入更多的香料和調料，讓味道更加濃郁。製作時，先將切好的牛肉片用料酒、澱粉等腌製片刻，使肉質更加嫩滑。酸湯煮沸後，依次放入牛肉片、牛肚、牛筋等食材。牛肉在酸湯中快速燙熟，保持鮮嫩的口感。
酸湯牛肉火鍋 圖源/圖蟲創意
吃酸湯牛肉，除了鮮美的牛肉，酸湯里的配菜也十分精彩。豆芽、金針菇、萵筍片等蔬菜在酸湯中煮過後，吸收了酸湯的精華，變得清爽可口。而且，酸湯牛肉的吃法也很特別，食客可以根據自己的口味，在蘸水中加入折耳根、薄荷、香菜等貴州特色食材，別有一番風味。
酸湯火鍋更是將貴州酸湯的魅力發揮到了極致。在貴州的大街小巷，隨處可見酸湯火鍋店。酸湯火鍋的鍋底種類豐富，除了常見的紅酸湯、白酸湯，還有苗家酸湯、侗家酸湯等各具特色的酸湯。紅酸湯色澤紅亮，味道濃郁醇厚，帶有微微的辣味；白酸湯則更加清爽，突出米酸的醇香。
酸湯火鍋 圖源/圖蟲創意
吃酸湯火鍋，食材的選擇十分豐富，除了肉類、蔬菜，還有各種豆製品、菌類。像毛肚、黃喉在酸湯中涮煮幾下，脆嫩爽口；豆腐在酸湯里煮得久一些，吸飽了酸湯，咬上一口，汁水四溢。一家人或是三五好友圍坐在酸湯火鍋旁，一邊煮菜聊天，一邊品嘗美味。酸湯火鍋不僅是一種美食，更是貴州人社交生活的重要組成部分。
酸湯火鍋 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
一口百年酸湯壇，盛滿了苗嶺人家的生活智慧；一鍋沸騰酸湯魚，煮沸了黔東南的山水風情。
對貴州人而言，酸，早已超越了味蕾的刺激，它是流淌在血脈里的記憶密碼，是無論走多遠都魂牽夢縈的家的味道。
一口酸湯下肚，舌尖翻湧的，是黔山秀水的滋養，是世代相傳的眷戀，更是對這片土地最深情的告白。
美麗的苗族姑娘 圖源/北京發現紀實傳媒紀錄片素材庫
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參考資料：
[1]《中國最能吃酸的省份，為什麼是貴州？》
[2]《中國吃酸的王者，為什麼是貴州？》
[3]《尋味黔南 | 酸甜苦辣咸，為什麼黔南的酸獨佔鰲頭?》
[4]《是它，貴州又一張飄香世界的名片》
[5]《一壇好酸湯 一勺知黔味》
[6]《貴州紅酸湯研究進展》
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