鹹菜的重要組成部分是鹽，古書中有很多關於鹽的記載。《尚書》里有個傅說，年輕時候是搞建築的，善於壘牆。待做了商朝宰相，給了武丁諸多諫誨，都是勵志的雞湯。武丁受益匪淺，治國得心應手。有一次武丁很感慨地讚歎傅說：“若作和羹，爾惟鹽梅。”
譬如煲一道好湯，你就是鹽梅，簡直不可或缺啊！而將菜蔬飽浸於鹽，推鹽為絕對主角，擁其居於“C”位，那菜就成鹹菜了。要做出好的鹹菜，特別是好的黑鹹菜，過程複雜繁瑣，裹蓄着辛苦與智慧。
平頭百姓沒有廟堂朱門裡的高級菜肴，一年四季，用以佐飯的多是鹹菜。鹹菜的品類五花八門，各地不同。
在我的家鄉魯南，最具代表性的是黑鹹菜。顧名思義，鹹菜通體烏黑，甚至是漆黑，離了魯南無人敢吃。
學生時代，曾經帶了些去煙台，人家一看，猶豫疑惑，不敢動筷。然而這黑黢黢的鹹菜卻是魯南人的最愛，是艱苦歲月的日常必需品。沒有人能說得出，這裡的祖先們是從哪個古老的年代、又是誰突發奇想，開始製作這種令人驚詫的菜品。
黑鹹菜的原材料叫芥菜，俗稱辣疙瘩，還有個名字叫“二道眉”。立秋播種，起壟移植，較耐寒冷，為田野里為數不多的暮秋剩綠。霜降時節收穫，大體淡綠，根部淺白。果實（實際是根）下部兩邊有對稱的兩道溝，長滿了根須，細密如眉，是又名“二道眉”的緣由。
乍看此名，似乎眉目楚楚，秀麗玲瓏。實乃疙疙瘩瘩，遠不如蘿蔔的圓滑凈潤；其滋味更是出乎意料地辛辣澀苦，難以入口；然其頗具狷介特質，獨立寒秋，淡泊潮流，自沉醞釀；季節暗換明春，稍事轉圜就是一身醇香。猜測遠古時國人就慧眼獨具，品鑒體悟，鑒其本色，並賜賦其名。眉，顯其狷也；芥，示其介也。
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腌漬之前，首先修理“二道眉”，小心連皮削除她的“眉毛”，不必清洗，堆碼在角落，放置一周或更久的時間，讓其晒晒出土才能享受到的陽光，盡嘗日日深重的寒冷，以減其水分，增其韌勁。
這是個傳承的訣竅、重要的步驟，將直接影響黑鹹菜的成色與口感，在鹹菜出鍋時會展現地淋漓盡致。
之後是仔細徹底的清洗，洗凈辣疙瘩上的沙土，以免磣牙。時已入冬，霜花漫綻，一夜北風凜冽，清晨偶見薄冰。井水開始冷得刺骨，清洗工作十分辛苦。
母親每年都要做，實際上，最近二三十年，吃得很少，多數送人了。這些年，總是盡量抽出時間回老家，替代年邁的母親。
母親的手一到冬天就皴裂，手指裂開深深的口子。小時候，去戶外椿樹跟前，尋找從樹榦滲出，且已凝固的淡黃色樹脂，輕輕刮下來帶回家。
夜晚來臨，母親用針挑着一小塊，靠近油燈的火焰烤化，滴在裂開的口子里，這樣做可隔斷幹活時冷水的刺痛，持家艱辛，為母不易......每每想起母親因痛皺眉、唏噓堅忍的情景，心頭立刻湧起一股針扎般的酸楚，淚欲潸然。
清洗後的辣疙瘩，放進瓷缸里，按比例撒上一層粗鹽，母親總是堅持用粗鹽腌制。腌制的季節，有走鄉串戶吆喝叫賣的，渠道來源看似合法。粗鹽顆粒參差，晶色泛灰。含有微量的氯化鎂，是鹽滷的主要成分，利於防腐，關鍵是有成品精鹽所缺乏的樸素味道。粗鹽隨溶隨墜，隨墜隨溶，跟隨着冬日悠緩的腳步。
滿滿的一缸辣疙瘩就此進入五個月的腌漬階段，放在能曬到陽光的地方，沒有風沙雨雪可不用覆蓋，如需覆蓋要用細棍墊在缸沿與蓜子之間，利於透氣。
一段時間以後，辣疙瘩里的水分漸漸滲出，再後每過三五天，用一木棍輕搗，震動傳導，使得腌漬均勻。這也是個漫長的發酵過程，奇特而驚喜。
時間推移，辣疙瘩的辛辣澀苦悄然釋去，出了正月，竟可以撈出一隻，切了當鹹菜吃了。華麗半轉，咸脆先至。
二月裡頭，把辣疙瘩撈出來，放在篦樑上晾曬。關注預報，切勿淋雨，晚上盡量收起。直曬得萎縮過半，皺紋滄桑，用力捏才能捏得動。鹹菜汁子，在缸里靜置，讓其沉澱澄凈，以備烀菜使用。
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清明時節，村柳斜斜，巷陌飛花，正是烀鹹菜的季節。要慎重挑個好日子，晴暖風輕，無離家的要事，心緒安寧。
一早起來，就開始忙碌，場面溫馨而隆重。把大鐵鍋洗凈燒乾，把曬好的辣疙瘩放進去，舀入鹹菜汁，大火燒開，之後小火慢烀。“烀”字包含着火候與耐心，精準的把握需要經久的歷練。
一個多時辰，香味開始瀰漫，這個時候的辣疙瘩最香，鹽味也適中。你如果在鍋跟前，一定會饞涎欲滴，忍不住揭開鍋率先品嘗。
快速捏出一隻，儼然一小拳咕嘟嘟、熱騰騰熟肉，暗黃油亮，富態盈盈。輕輕掰開，裡面層層頁頁，醇香出溢，入口糯軟而筋道。這是將辣疙瘩堆碼放置、含光咀冷所帶來的效果。曾經的粗糙，綻放得圓滿華麗。
辛辣苦澀，已是去冬的記憶。風雨彩虹，人生也大約如此吧。
一家烀菜，鄰人盡知，香味捂不住。無論早烀晚烀，熟透時候，鄰里都有互送的習慣，無約而成俗。相互展示品嘗，互傳技巧經驗，指點微憾瑕疵，以利來年烀得更好。
小時候母親總是讓我挨家送去一點，返回時的碗里盛着滿滿的讚美。鹹菜的黑色來自鐵鍋，來自鐵與鹽的化學反應，如果收汁充分，隔夜出鍋，顏色會更加深重，也更咸，更加有利於長期保存。顏色黑重的微觀來歷與細節演化無人研究，一定是相當複雜的化學反應。顯而易見的是，黑鹹菜里富含鐵離子，於人有利。
兒時每到鹹菜烀熟，隨即想到的是捏着一小塊，飛快地跑向田野，跑進有套種豌豆的麥田裡......豌豆苗正鮮嫩，掐一把塞進嘴裡，春天的味道立刻洋溢，再咬一口黑鹹菜，那春的滋味更加鮮活，更加濃郁，盡興可以吃飽。
民以食為天，吃太重要，無論貧窮與富貴，吃的話題從早到晚，連綿不斷。章丘人說：“煎餅卷大蔥”；魯南人說：“煎餅鹹菜卷大蔥”，突出了黑鹹菜的角色定位。
老輩人為了溫飽，田間辛勤，汗流浹背，是煎餅提供了能量，是鹹菜助推了氣力。日子，就這麼一天一天、一月一月、一年一年地過下來，本本分分，不辭勞苦，從不怠慢。
如今，人們的菜譜豐富多彩，五寒六夏，都有充足可供選擇的菜品，琳琅滿目，小康的外延充分展現，一副國泰民安的氣象。黑鹹菜似乎可有可無，至少已不是必需品，農村也早已不再家家烀，鄰居有烀的，勻勻就吃不清。然而還是有許多人愛吃，缺了不行。
母親告訴我，鄰家的幾個從事體力活的侄子、孫子，過段時間就到我家，直奔桌底下面的老罈子，摸出幾塊帶走，說，還是這個下飯，吃得飽，吃得舒服。母親很自豪，那是她的作品。
偶爾會想，待到職近桑榆，定要重返故鄉。從種到收，從洗到腌，全程烀出一鍋黑鹹菜。趁熱趁香，送鄰居，送同學，送同事，送喜愛吃的人。祝願母親身體健康，到時還能前後嘮叨，左右指點，慢慢數落出那歲月浸透的記憶......我的老母親八十歲了，背已駝。
來源：郯城縣檢察院
文字：王成清
（註：王成清系郯城縣人民檢察院原工作人員）
