是淡水鱼腥味重，还是海水鱼腥味重？这是两种不同的腥味

相比淡水鱼而言，大多数人更喜欢吃海鱼，究其原因，可能是因为淡水鱼的身上存在着浓烈的腥味。

这样说，可能会有人提出不同的看法，的确，有些人感觉淡水鱼的腥味重，但也有不少人认为海鱼的腥味更重，那么到底是淡水鱼腥味重，还是海水鱼腥味重呢？其实淡水鱼身上的腥味和海鱼身上的腥味是不一样的，它们是两种来源的两种味道。淡水鱼很腥，可是淡水鱼身上的这股腥味并不正宗，它裹挟着一股泥土的味道，所以又被称之为“土腥味”。大多数人不喜欢吃淡水鱼就是因为受不了这股土腥味。

土腥味从何而来呢？

土腥味的来源是土臭素，土臭素是一种具有挥发性的化合物，带有浓烈的腥臭味道，它是某些藻类大量繁殖所产生的两种代谢物之一。当然，能够产生土臭素的不仅是藻类，淡水之中的很多真核生物都能够产生土臭素，其中有一种名为“放线菌”的细菌就是土臭素的生产大户。淡水鱼本身并不会产生土臭素，但是淡水鱼以淡水中的各种藻类和浮游生物为食，它们再将这些食物吃进肚子里的同时，也将土臭素带入了身体，于是久而久之，土臭素在身体中堆积，淡水鱼也就带有了明显的土腥味。

既然淡水鱼身上的土腥味是外来的，那么这股味道是轻是重，就与淡水鱼的生存环境有着密切的关系。

如果淡水鱼生存的水域水质不佳，那么土腥味就会非常浓重，反之，如果生存水域的水质很好，土腥味就会明显减轻，这就是为什么一些优质的水库鱼吃起来一点也不腥的原因了。那么为什么海鱼身上没有土腥味呢？因为在海水中，能够产生土臭素的微生物是很少的，更不存在像“放线菌”这样的土臭素生产大户，所以海鱼的身上自然就不会出现土腥味。

海鱼身上虽然没有土腥味，但它同样很腥，而这股味道才是鱼类身上正宗的腥味。

在所有鱼类的体内都存在着一种名为“氧化三甲胺”的物质，这种物质本身是近乎于无味的，只有轻微的鲜甜味道。但是当鱼类死亡之后，氧化三甲胺就会与鱼体内的其它物质产生反应，逐渐被还原为“三甲胺”。三甲胺就不再是近乎于无味的了，它带有明显的鲜味和腥味，而这股味道就是我们通常所说的鱼腥味。

为什么海鱼身上的腥味这么重？

因为三甲胺是在鱼类死亡之后产生的，所以死亡的时间越长，生成的三甲胺就越多，而大多数地区吃到的海鱼都是死亡很久的。淡水鱼就不同了，我们吃的淡水鱼大多都是鲜活的，在宰杀之后很快便会烹饪食用，所以身上并不会产生太多的三甲胺，自然也就没有太大的腥味了。综上所述，淡水鱼与海鱼其实都有腥味，只不过淡水鱼多为土腥味，而海鱼多为鱼腥味，而人们接受鱼腥味的能力显然比接受土腥味的能力更好，所以大多数人比较偏爱吃海鱼。

喜欢吃海鱼的人多，还有另外一个原因，那就是吃海鱼更方便。

吃鱼最麻烦的地方就在于要小心鱼刺，特别是那些隐藏在鱼肉之中的小刺，相比之下，海鱼的刺要明显少于淡水鱼，为什么呢？这些鱼肉中的小刺称为“肌间刺”，它的多寡与鱼类的演化程度成正相关，因为肌间刺越多，说明鱼类游动时更依赖于身体的摆动，而肌间刺少的鱼游动时更多的是依靠发达的鱼鳍和肌肉，所以肌间刺越少的鱼通常演化程度越高，而海鱼的演化程度要普遍高于淡水鱼。