煮粥可用的食材很广，大米、小米、棒渣、燕麦等等都可以。不过，有些朋友觉得用大米煮粥有点不安全，因为升血糖快。
为什么大米粥升血糖快呢？
我们知道米里含有淀粉，米里的淀粉经过若干步骤以后，会变成葡萄糖，然后被人体吸收利用。
但是，米煮成粥之后，里面的成分既不是葡萄糖，也不是淀粉，而是一种淀粉到葡萄糖中间过度的产物，叫做糊精。糊精升高血糖非常快，要比淀粉快得多。
这里要注意的是，不只是大米，其他米包括玉米、小米、燕麦，只要煮成粥，里面的糊精就非常容易被消化吸收，消化吸收快，其升高血糖的速度也快，比单吃馒头或玉米饼等干的食物要快。
一顿饭单喝粥的话，升高血糖快，降得也相对快，血糖波动相对就会比较大，半夜甚至会出现低血糖反应。如果长时间持续带着低血糖反应就有可能造成大脑损害。
那该怎么做呢？
- 不要喝纯白米粥，大米少放，也不要加升糖指数高的糯米，粥里可以加全谷物、杂豆、薯类、鱼虾、瘦肉、蔬菜、坚果等等多种食材，例如可以加些燕麦米、荞麦、鹰嘴豆等；
- 煮粥的米、豆等不要浸泡太久，如果身体能耐受的话，不要把粥熬得过于烂糊，摸索一下熬粥技巧，确保食材煮熟了，吃完没有腹胀不适等即可。
- 要“干”“稀”搭配，而且“干”的要放在前面吃，比如可以先吃一点杂粮窝窝头、玉米饼等。
- 一边喝粥一边就菜，菜可以多样化，同时注意荤素搭配，通过整体的科学搭配，来降低整顿饭对血糖的不良影响。
- 糖尿病患者勿大量喝粥，避免血糖波动过大，在血糖控制平稳时，喝一小半碗粥即可，同时控制好整体的主食摄入量，并注意监测血糖水平，以便即使调整饮食。
此外，有一种说法是喝粥好消化，能养胃，而这种说法被很多人认同。
的确，对于很多老年人而言用来抵抗疾病、增强免疫力的一个根本的基础就是能量。人上了年纪以后，胃肠道功能减弱了，牙口也不好，很多食材咀嚼起来有困难，此时喝粥可以更方便地为老人提供能量。
不过，由于喝粥的时候不用咀嚼，常常囫囵吞下，而且粥含水分较多，会稀释胃酸。因此，如果并非整个机体消化吸收能力下降，而仅仅是存在胃部的不适，不应喝太多粥，或顿顿依靠喝粥来养胃，可尽量选择易消化吸收的食物，并做到细嚼慢咽，这样更有利于身体健康。
北京协和医院临床营养科
于康教授
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于康
北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
