碱也是“苏打”,食用碱和小苏打,有什么本质区别?发面怎么选择

2020年10月22日19:32:09 美食 1526

小苏打碱性较弱,不能单独促使面粉发酵完全,而是仅仅作为一种辅助,中和酸味温和,产生更多的气体,蒸出来的馒头并没有放碱好吃。而通常炸油条用小苏打最佳。

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简单来说就是面不太发,用小苏打,发大了用碱;擀面用碱,不易断裂,做馍和饼适合加小苏打,更容易蓬松。

现在都用上了简单化的酵母粉,泡打粉,发面更便捷。那么到底碱和小苏打有什么区别?

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——碱与小苏打区别——

〖从外观区分〗

食用碱:色泽呈纯白色,外观上看是细小粉末,类似面粉,易溶于水,潮湿且时间久了容易成坨状,碱味很重,是作为疏松剂;

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食用小苏打:色泽呈明白色,外观上看是结晶小颗粒,类似白糖细盐,无色无味,是作为膨松剂;

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〖从作用区分〗

碱是化合物,可分强碱与弱碱,或者可溶性碱和难溶性碱;而工业氢氧化钠,俗称“火碱”,腐蚀性很强,是明令禁止用于食品加工的;

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过去没有洗洁精,用碱搞卫生可以很好的去油污,清洁能力超强。而小苏打加白醋更温和一些,适合洗碗。

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除了面粉发酵酸味中和之外,食用碱作为疏松剂,可对肉质促进软化,缺点是有股难闻的碱味。小苏打作为膨松剂,可破坏肉质纤维结构,使肉质松软膨胀,达到鲜嫩爽滑。

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〖从化学角度区分〗

食用碱化学名为碳酸钠,俗称苏打;

纯碱和食用碱;呈强碱性,做面食主要用于综合酸味,煮稀粥也可以来一点,促使粥软烂粘稠,缩短煮制时间,口感更好。

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小苏打化学名为碳酸氢钠,呈弱酸性;

小苏打加热至50°会生成苏打,分解成碳酸钠、水和二氧化碳;做面包时加热后,会有疏松的气孔,就是小苏打加热产生二氧化碳的效果,也可用于食品碳酸饮料。

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——碱与小苏打区分总结——

食用碱=碳酸钠,小苏打=碳酸氢钠

火碱=氢氧化钠

碱与小苏打,它们最大的区别,在于碳酸氢钠受热后,会释放出二氧化碳这种气体,使面团内气孔膨胀变大,所以小苏打也有“面起子”之说。

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而碱的作用只能是中和面发酵时产生的酸味,使面发酵时生成的葡萄糖味道凸显出来,形成馒头特有的麦香味。

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买之前,请看“食用”二字。

两者之间都有工业与食用前缀,区别就在于,纯度、杂质含量、其中有害物质的含量要求、生产检验标准上都有所不同,切勿买错。

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