在与郑州朋友的一次小聚中，一盘淡绿色的凉菜吸引了我的目光。其外形像粉条，半透明；口感柔韧，又像糯米、糜子之类的粮食制品。问朋友，说这是“碾转”，明明听清了，却又再问一次，怕是浓厚的中原口音让它转了义，哪有食品叫这么个有点动感的名字，平凡得有点土气。
“碾转，就是用快熟的麦粒在磨盘上磨和挤出来的（干的粮食磨出的是粉，湿的粮食在磨中只能被挤压成条），所以它颜色是青的，形状像粉条。这东西俺们小时候常吃，麦快熟时就等不及了，先捋上几把麦穗，搓出麦粒，然后在磨盘上一转，出来一条条的，凉拌也可以，但最好的是炒着吃，放些葱花，那香能飘出十里地。”
碾转
噢，这究竟是一个尝鲜的产物还是饥饿的产物呢？与之类似的还有陕西北部米脂县的连毛糕，和陕西南部紫阳县的浆粑馍。
连毛糕是陕北的一种民俗，“九月九吃连毛糕”，就是在糜子尚未成熟时，趁糜子壳尚未变硬，与糜子一起磨成面，蒸成糕吃。糜子黏，蒸出的糕软溜溜的，口感特别好；还可以将糜子糕炸了吃，那香味和口感的黏软甜真个是乡村的“金不换”，过年时待客时都少不了这个东西。至于将糜子壳与糜子面一起磨成面，并不是这样的口感更好，而是如此可以节约一点珍贵的粮食。
再说浆粑馍，紫阳作家张宣强有一篇同名文章写得极细，这里照录如下：
“包谷还是‘青壳子’的时节，扳下棒子，撕去壳子，将籽粒抹下来。这时的籽粒嫩嫩的有饱满的浆汁。籽粒够了一升两升便一勺一勺喂进石磨里磨，磨呼呼转，浆汁从磨缝汩汩淌出，白白净净散发出甜丝丝的气息。磨毕，把包谷浆置于盆中发酵，第二天便涨成满满一盆。于是去摘来阔硕的油桐树叶，取一张，卷成盆状，舀一勺包谷浆，将叶折转封住，便是一个三角形的浆粑馍了。放入锅中蒸熟。取出，一边揭油桐叶一边吃它，馍上清晰地印有油桐叶的脉络，煞是好看。口中是一种甜甜酸酸的味儿，很是爽口。咀嚼起来细腻柔韧绵软，口感好极了。
人们也常把麦粒磨浆做浆粑馍。馍为棕色，因为未去麸皮。不过这馍当地不叫浆粑馍，叫‘麦粒子馍’，口感跟浆粑馍差不多，比馒头别具滋味。”
浆粑馍
张宣强的回忆，无意中也和紫阳东北方向的河南民俗有相似之处，即也有用乳熟的粮食粒作食品的习惯。只不过前者是用磨盘挤出的条状物，后者则是磨浆蒸馍。
再百度，这种食品西部的农业区也有，但多以青稞为原料，做法也与中原地区有区别，先将八成熟的青稞穗子放在锅中煮熟，然后晾冷，搓去麦壳，便成青粮食，稍撒点盐，吃起来有滋有味；熟青稞，放到石磨上碾成火柴棍粗细、长短不等的绳索状，因其形，名之为“麦索”。 清代凉州进士郭楷有诗云“莫嫌贫舍无兼味，尚有青青麦索餐”。
中国的食品种类丰富，民俗学者偏重记录其色、形、味，有时却忽略了其起源，这是一个缺憾。
考诸历史和民俗，作物成熟或即将成熟时节，采摘新谷品尝其实有着悠久的历史和讲究。《礼记•月令》：“（孟秋之月）是月也，农乃登谷。天子尝新，先荐寝庙。”《汉书•食货志上》：“石三十，为钱千三百五十，除社闾尝新春秋之祠，用钱三百，馀千五十。”
这一礼俗在民间逐渐演化为尝新，也有叫咬青或咬春的。古人把清明时节食野菜称为“咬青”，意为经过了一冬的忍耐，到了清明时就可以吃到青菜了。咬青南北不同，南方多说吃青团，北方多说吃春饼，即便是同一种野菜，在名称和吃法上，各地也有地域差异。
在此基础上，南方地区的汉族和少数民族还发展出“尝新节”，时间大都在春秋收获时节。农家从田中摘取少许将熟的稻穗，搓成米粒，煮成新米饭，杀鸡宰鸭，举行家宴。宴前，先将饭菜供天地，祭祖先，再将新米饭喂给狗吃，然后按家中长幼次序尝新米饭。
在浙江西南一带，到了每年的收获季节，也就是新谷上场，要请长辈尝新。由年纪最大者吃第一口，然后用筷子把米饭挑一点放桌上，以示年年有余，然后大家共餐。在此前，不准将新收稻谷置口中，甚至不得用嘴唇接触。开镰时，要割几株稻头、稻秆饲牛，让牛尝新。此俗今尚有。每临尝新节，再苦的农家，在这一天也要让全家大小吃饱喝足，有条件的还杀鸡宰鸭，以便精力饱满，迎接收获。
相形之下，少数民族的尝新节更为隆重，其中尤以贵州的仡佬族为甚。时间是每年农历七月初七，先由寨老或鬼师带领童男童女到田间采新，摘些成熟的谷物瓜果，挂放古树下，然后杀猪宰羊杀鸡，用整鸡、猪头、羊头、九串猪肉和二十四碗饭祭祀祖先和神灵。族人按辈份尊幼排列，跪拜祖先，鬼师口诵仡佬语，用竹鞭指五谷六畜教识，众人跟读。祭毕，放炮扫寨、演傩戏、唱山歌、耍武术，寨老则用筛盛鸡、肉、酒，将栓有红辣椒和青蒜的竹杆插在田间地头，以示送祖毕。节日间，还举行放生活动。
仡佬族尝新节
上述礼俗究其实，乃是饥饿怕了的人们对收获的期盼和感激，并以此形式传承祖先的教诲和族群的美德。
追根究底，今天丰富的食品其实大都是饥饿的产物，“神农尝百草”“第一个吃螃蟹的人”，之所以冒险，是因了饥饿的不得已。臭豆腐、霉干菜之类的东西则是因为食品坏了舍不得丢弃而阴差阳错的产物。碾转、连毛糕、浆粑馍等则是青黄不接时人们迫不得已的办法，谁知竟感觉比成熟的粮食还更有一番滋味，于是一个新的品种就此诞生了。但是，这个过程不能说，说出来其实都是泪。
如今在城市和日渐城市化的农村，许多传统不再，但附会在节气或收获节点上的某些习惯还残存着，尝新就是其中之一。
现在，每到麦黄前夕，河南城镇一些街头，常有商贩拉着装有磨盘的三轮车，在街头现场磨制碾转，那一股清香和翠绿，引得孩子和年轻人围观，中老年人忍不住解囊购买，他们买的不光是新鲜、异味，还有家乡的记忆、民俗的片段、长辈的温暖……
作者简介：
曹钦白，龙年生人，忝附老三届骥尾。
下过乡，当过兵。1976年进入税务局收税一年有余，之后从事文书、秘书、税收研究等工作。1985至2019年在陕西《税收与社会》杂志社和《中国税务·陕西国税》《陕西税务》任主编、编辑。著有《我的观点》 《享受税收》《税收未被解读的密码》《税：给你制衡权力的权利》和《忆军旅，能不忆玉树》《儒雅掩尘遗泽远》等。
