一、先来简单介绍一下“鱼肚”是什么东西？
鱼肚也可以说是鱼的胃，一条鱼只有一个，而且还是小小个的，一口一个吃起来口感特别好，脆脆的，但是鱼肚略有腥味，要处理得当才能呈现出鱼肚的鲜。这里要说明一下，鱼肚可不是鱼胶，鱼胶那叫做鱼泡，也叫做鱼鳔，是鱼内脏的一部分，主要是跟呼吸相关的一个部分，经过晾晒成干就是鱼胶了，不认识没了解过的，一般都以为鱼肚就是鱼胶，这可是有很大区别的，两个不同的内脏部位，不仅样子不同，味道口感上差别更是大。不过鲜鱼肚市场上好像不太常见，毕竟一条鱼只有一个，冷冻的倒是挺多的，但这不碍事，口感上还是一样的。
二、那么鱼肚是怎么制作的呢？
铁板鱼肚跟爆炒鱼肚这两道菜在各类饭店、大排档是最为常见的，爆炒跟快炒类型都主要是以呈现出鱼肚的脆脆口感，用辣椒即是覆盖住鱼肚部分腥味，从而提鲜，而且辣炒的爽口开胃，即能下饭，又能当配酒小菜，何乐而不为呢？我的做法跟别人稍有不同之处，颠覆传统做法，开辟新颖做法，味道上不仅仅是香辣而已了，以酸爽加持、香辣咸鲜，又开胃好下饭，可作为家常菜来制作，过程简单易做易学，话不多说，以下分享我的制作方式以及细节讲解，建议先收藏、转发，或是关注我，以备有需要时可方便查看。如有建议请下方留言互动，一起探讨美食做法。
--【酸辣鱼肚】--
主料准备：鲜鱼肚200克
配料准备：酸菜100克，生姜，小米辣，香葱，泡椒，二荆条辣椒
调料准备：植物油，芝麻香油，生抽，白糖，白醋，料酒，淀粉，盐
【制作过程】：
1、将准备好的配料先改刀备用，酸菜切成小段，生姜切成小片状，小米辣切成斜片状，二荆条切成斜片状，泡椒则整个破开即可，也可以切成圈圈。
2、准备一个盆，把鱼肚倒入放满清水，准备处理清洗环节，先将鱼肚表面上的油脂肪用手指撕掉，去除油脂肪后拿一把剪刀逐个将鱼肚剪开以便清洗内部滑腻。
3、全部剪开剪好后稍微沥去水分，再倒入盆中撒上一把淀粉，少许盐，倒入少许白醋，把粘附在鱼肚上的滑腻都抓洗去除，清洗干净，用淀粉，白醋，盐多抓两遍直至干净无滑腻即可
4、准备一锅洗净加入适量清水，倒入料酒少许，放点生姜片，香葱，煮至沸腾将鱼肚倒入焯水，沸水焯一分钟即可捞出冲凉，冲至鱼肚冷却后再次清洗干净沥去水分备用。
5、锅清洗干净，烧热加入适量植物油，将酸菜跟泡椒先下锅煸炒出味，泡椒经过煸炒时会炝出辣味，这时再依次将生姜、小米辣、香葱段、二荆条下锅翻炒，翻炒出味差不多熟时先关掉关，放入处理好的鱼肚，开始调味，生抽1小汤勺，白醋1小汤勺，料酒少许，白糖3克，再次开大火翻炒。
6、翻炒时长两分钟左右即可，这样调料也能均匀里上食材了，翻炒好后要打上淀粉水勾芡，使味道能更充分的挂上去，最后再淋上点芝麻香油翻炒几下即可出锅装盘。
三、制作相关问题讲解分析
①、买不到鲜鱼肚来制作怎么办？
先说一下我用的是乌鱼的鱼肚（也叫做生鱼，是一种淡水鱼类）。鲜鱼肚市场上确实难买得到，一条鱼只有一个，除非能叫熟人留起来，想吃个鲜鱼肚也并非是容易的事啊，但是！想吃美味的食材不该就这样被限制，市场上也有冷冻的，包装好的那种，买回家稍加解冻处理，做出来一样是很美味可口的。
②、在清洗鱼肚时为什么要用淀粉、盐、白醋？
清洗鱼肚就类似清洗猪肚一般，这清洗步骤适用于有滑腻的食材。在清洗时先用清水冲洗去部分滑腻后就可以加入干淀粉，盐，白醋。
Ⅰ：选用干性淀粉主要是因为干淀粉吸附性强，就好比湿性的鱼肚撒上干淀粉，而干淀粉就粘上湿性鱼肚，吸收湿性水份的干淀粉从而吸收掉滑腻液体，清洗时就能自动让滑腻液体脱落。
Ⅱ：盐的主要作用则类似粗沙一般，能够很好的搓洗去除滑腻液体使食材干净，而且还具有杀毒去菌功效。
Ⅲ：白醋的主要作用去除异味腥味，本身鱼肚的粘液味就比较腥，加之白醋则能去除腥味。还有就是鱼肚只放干淀粉跟盐那样是抓不动的，虽然也可以加少许水，但还是尽量用白醋来清洗，三者合一，清洗效果更棒。
③、清洗去滑腻液体后为什么还要焯水？
这里要好好讲解一下，可以说是鱼肚的第二次去除腥味，加之在炒制时能够均匀受热而不会因为快速翻炒时导致受热不均匀，炒制时间过长而变老。焯过水的用来炒时操作起来也容易得多，更好入味，还不怕鱼肚渗出水分。
④、为什么在炒配料时要分成两次下锅？
酸菜跟泡椒的炸制时长不同于其它剩余的配料，酸菜跟泡椒重点在炝出酸味、辣味，其它配料不宜一同下锅，一同下锅炝出味必定导致配料过熟而烂，第一是色泽问题，第二是口感问题，要使炒出来的菜不仅要好吃，而且还要好看。
⑤、鱼肚翻炒时间那么短能咬得动吗？
鱼肚跟其它肚种类有很大差别的，鱼肚比较薄易熟，不像其它肚类要用高压锅压制才能咬得动，鱼肚则相反不能翻炒时间过久，一但翻炒时间过长鱼肚就老了，缩水而不脆，变得难以嚼烂。
四、酸辣鱼肚之小建议
（1）、不是很能吃辣的话，建议少放点辣椒，可以将小米辣换成红色美人椒搭配颜色就好，二荆条也可以不下，主要是在泡椒，泡椒必须要下，泡椒并不是很辣，辣中带点酸爽，这样才能有那个味。或是多放点白醋中和辣椒素哦！怕辣的同学也能有此口福。
（2）、鱼肚的清洗过程可不能偷懒，这也能算是这道美食的核心一部分，要是处理不妥当，味道、口感上就大打折扣了，用心做好每一道菜。
（3）、关于淀粉选择哪个来清洗好，这个真没指定哪个淀粉用来清洗鱼肚比较好，选择粘附性好一点的就可以了，玉米淀粉，土豆淀粉，面粉都行。
（4）、由于鱼肚大小不一，又是以剪开方式来处理的，所以有一些显的偏大片，我们可以将鱼肚稍加改刀成小片即可，这样好入口，一口一个。
（5）、最后要起锅前要一定打上淀粉水来勾芡，可事先准备一碗放入淀粉加少许清水搅均放一旁备用，再淋上芝麻香油味道才香，颜色光亮有色泽，色香味俱全，诱人食欲。
【结语】：
一道酸辣鱼肚就完成了，只要在制作过程多注意细节操作，相信你做出来的菜品一样可以很美味，诱人食欲。以上讲解分析得很清楚了，此等美味值得在家一试。
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