前段時間，國家衛生健康委員會同國家市場監督管理總局發布了一系列食品安全國家標準，其中包括發酵乳（酸奶），將於今年9月16日正式實施。
新國標里，不僅調整了發酵乳等定義和原料範圍，還優化了酸度指標等，有哪些變化和消費者息息相關？
《生命時報》邀請專家解讀，並澄清6個關於酸奶的營養誤區。
受訪專家
科信食品與營養信息交流中心主任 鍾凱
中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 張雙慶
酸奶新「國標」有3大變化
酸奶的「新國標」中，除了一些文字表達和技術適用性的調整，有3個變化和消費者息息相關。
變化1
酸度由大於等於70變為60
酸奶的核心是利用微生物發酵乳糖產生乳酸，乳酸不僅可以促進乳蛋白形成凝乳狀態，還可以降低pH值，抑制其他細菌的生長。然而，乳酸帶來的酸味並非每個人都能接受，為了提高適口性，需要添加一些糖來平衡口感。
以往調查數據顯示，乳製品對中國人添加糖攝入量的貢獻率甚至超過含糖飲料，在兒童青少年群體中尤為明顯。進一步細分發現，酸奶是重要因素。
新標準將酸奶的酸度限值下調，意味著未來酸奶的發酵時間可以適當縮短，不僅有助企業節能減排，消費者還能喝到糖分更少的酸奶。
變化2
刪除酵母限量
舊標準里，酵母是一個衛生評估指標，現在刪除了，原因有幾方面：
酸奶的生產工藝很難完全避免酵母引入，比如一些酸奶添加了堅果、穀物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。
商品化的發酵劑（乳酸菌製劑）無法做到完全不含酵母。
有一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發酵，比如「開菲爾」。
去掉酵母指標，未來的酸奶配方可能會更豐富，但安全性不會受影響，因為大腸菌群和黴菌指標仍然保留。
變化3
原料增加了「食品工業用濃縮乳」
濃縮乳是將生乳脫除一部分水分後得到的產品，從工藝控制角度，可以做到營養幾乎不變，但儲運更方便。
同時，食品企業使用濃縮乳視同生乳，不需要標註「復原乳」，這一規定避免了消費者對其營養價值的誤解。
此外，用濃縮乳讓企業有了更多創新空間，可以生產營養價值更高的酸奶。
6個關於酸奶的認知誤區
酸奶不僅能補充蛋白質、鈣、B族維生素等營養物質，還能促進消化。市場上的酸奶琳琅滿目，讓不少消費者挑花了眼，購買時很多人還存在一些認知誤區，營養專家一一為你澄清：
並非所有酸奶都能補充益生菌
按照菌種不同，酸奶可分為普通酸奶和益生菌酸奶，後者價格往往偏高。
普通酸奶只含嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，這兩種乳酸菌都是「一過性」的保健菌，不能在腸道內定植，對腸道健康的益處不是很大。
除了這兩種乳酸菌，益生菌酸奶還含有乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等益生菌，它們可在腸道內定植，進而抑制有害菌生長。
理論上講，含有益生菌的酸奶有助調節腸道菌群平衡，維持腸道健康，但是每克酸奶活菌數要達到106CFU（菌落形成單位）以上，才能具有足夠的保健活性。
普通酸奶雖然不含益生菌，但是蛋白質、鈣和維生素等含量跟益生菌酸奶差不多，也同樣具有促進消化吸收的功能，大家可根據自身需求和價位選購。
果粒酸奶糖含量偏高
雖然果粒酸奶加了水果，但營養未必更好，可能存在糖含量過高的問題。原因在於，將果粒添加到酸奶中之前，需要加熱滅菌，而獼猴桃、蘋果等水果加熱後口感會變酸，需要添加更多的糖才能達到正常甜度。
更何況市面上很多所謂的果粒酸奶，添加的其實是含有大量糖的果醬。另外，果粒酸奶一般包裝較大，很容易喝多，導致熱量超標。
選酸奶時應關注「營養成分表」，選購「碳水化合物」數值在9~11克的，這種酸奶酸甜適中，含糖量較低。如果喜歡果粒酸奶的風味，可在普通酸奶中加入新鮮水果，既美味又健康。
蛋白質含量並非越高越好
如今，越來越多的酸奶把蛋白質含量標在顯眼位置，有的還以「比同類產品高」為賣點。
酸奶蛋白質含量高可能有以下幾個原因：
添加了奶油，這種酸奶口味特別濃郁，但過多的奶油會帶來大量飽和脂肪，不但導致鈣、鉀和B族維生素的營養素密度下降，還不利於控制血糖和血脂。
添加了乳清蛋白粉、蛋黃粉、牛奶蛋白粉、大豆分離蛋白粉等。
通過濃縮工藝提高了蛋白質含量。
後兩類酸奶雖然更能有效補充優質蛋白質，但價格往往比普通酸奶高不少。並且，喝一杯酸奶多攝入的那1克蛋白質，只相當於一個雞蛋蛋白質含量的1/6而已。
冷櫃里的不一定都是低溫酸奶
根據是否經過巴氏殺菌熱處理，酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌酸奶。兩者最大的區別在於是否含有「活的乳酸菌」，其餘營養成分差別不大。
如果喝酸奶是為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫含有活菌的酸奶；
如果不需要活菌，可以選常溫酸奶，其更適合沒有冷藏條件、不便購買酸奶的人。
需要提醒的是，低溫酸奶不能放在常溫下銷售，常溫酸奶卻可以放在冷櫃內銷售。經過冷藏後，常溫酸奶口感會更接近於低溫酸奶，這也是很多進口常溫酸奶在中國銷售的主要策略。
購買酸奶可以看看儲存條件，「活菌型」酸奶一般為2℃~6℃保存，「殺菌型」為常溫下存放。
味道像酸奶不一定是真酸奶
根據相關標準，酸奶的蛋白質含量不能低於2.9克/100克，風味酸奶（果味、巧克力味等）蛋白質含量不能低於2.3克/100克。
現在市面上有些產品顏色和味道像酸奶，蛋白質含量在1克/100克左右，它們並不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發酵劑製成的，叫酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高，營養價值較低，不能用來替代酸奶，建議少喝。
「無添加」酸奶未必更健康
酸奶發酵必須加乳酸菌，因此不可能做到真正無添加。有些「0蔗糖」酸奶加了不少果醬或蜂蜜，含糖量不比普通酸奶低。「0添加劑」酸奶則可能為了改善口感，加入大量糖。
事實上，一些增稠劑屬於可溶性膳食纖維，有利於延緩餐後血糖升高；甜味劑的添加可以減少遊離糖的使用，更適合超重人群或需要控制血糖者。因此，建議大家不要盲目追捧「無添加」酸奶。
味道本來就酸的酸奶，
怎麼判斷是否變質？
味道變酸是很多食物變質的標誌，但對於本來就是酸味的酸奶來說，怎麼判斷它是否變質？
看儲存條件
比如上述的常溫酸奶和低溫酸奶。常溫酸奶又叫「滅菌型酸奶」，跟低溫酸奶（「活菌型酸奶」）的核心區別在於是否經過了二次殺菌。低溫酸奶含大量活的乳酸菌，保質期一般為3~30天。
常溫酸奶經過乳酸菌發酵後，進行了熱處理，殺滅了活的乳酸菌，因此無需冷藏，可常溫保存3~6個月，相對來說不易變質。
關注售賣環境
常溫酸奶對儲存條件沒有特殊要求，冷藏和常溫存放皆可。低溫酸奶需要冷藏，如果在常溫甚至高溫暴晒的環境中長期存放，變質的可能性非常大。
看外觀
如果包裝鼓脹明顯，說明酸奶內部產生了大量氣體，大概率已變質。打開酸奶後，如果發現表面有很多塊狀物，說明已經變質。
如果沒有塊狀物，只是表面有「大量水狀乳清析出」，質地變成了類似豆腐渣的狀態，說明乳酸菌過度繁殖，酸奶酸度顯著增加，口感變差，雖然沒有產生有害物質，但也不建議飲用。
聞氣味
無論是常溫酸奶還是低溫酸奶，正常情況下，都有乳品香氣或特定的水果香氣，比如原味酸奶是淡淡的奶香，草莓酸奶有草莓香氣。如果酸奶聞起來有難聞的氣味，甚至酸臭味，說明已經變質。
（生命時報）
