前段時間國慶，老張去自己的好友老楊家做客，滿滿一桌子菜好不豐盛，其中最顯眼的當屬桌子中間的一盤大鹹魚。由於老楊小時候家裡比較窮，一年到頭也吃不上幾次魚，逢年過節買一條魚捨不得吃，就把它腌成鹹魚，這樣存放的時間久，可以慢慢吃。小時候的習慣延續至今，直到現在，老楊還時不時腌上幾條，吃飯的時候當做配菜，很是下飯。
「你怎麼還在吃鹹魚，你不知道鹹魚致癌嗎，已經被列舉為1類致癌物了」老張震驚地說道。
「你可別瞎說，我這從小到大吃了幾十年了，一點事沒有，你也來嘗嘗」老楊不屑道。
腌制的鹹魚到底會不會致癌？還能繼續吃嗎？藥師跟大家說清楚。
鹹魚會致癌，吃時要注意
鹹魚會不會致癌？答案是肯定的。中式鹹魚已經被世界衛生組織明確列為1類致癌物，1類致癌物是指明確可以致癌的物質，共有116種，我們大家所熟悉的黃曲霉毒素、苯並芘、酒精飲料、煤焦油也屬於1類致癌物的範疇，而中式鹹魚排名在第96位。
鹹魚為什麼會致癌？這與它的生產過程有關。鹹魚，顧名思義，就是用鹽腌制的魚，雖然其方便保存，不易變質，但在腌制的過程中必須用到高濃度的鹽來使魚肉脫水，這個過程中容易生成亞硝酸鹽類。亞硝酸鹽被食入人體後，在胃酸環境下會轉變成亞硝胺類物質，如亞硝基二甲胺，具有極強的致癌性。除此之外，鹹魚本身也容易受到病菌污染。
鹹魚還可以吃嗎？
既然鹹魚中含有致癌物，能不吃當然最好，但是有很多中老年朋友，口味較重，吃鹹魚已經成為一種習慣，如果實在戒不掉，在食用時應注意以下幾點：
①注意攝入量。每個星期只吃一次，每次只吃小小的一條魚，盡量減少亞硝酸鹽的攝入，低劑量的亞硝酸鹽並不會對身體產生危害。
②研究發現，腌制鹹魚中亞硝酸鹽的含量會先上升後下降，在剛腌制後會逐步上升，大約在一周左右的時間達到最高值，2-3周後含量開始下降。因此，在食用腌制鹹魚時，盡量選擇腌制3周後的鹹魚，如果是自己購買的鹹魚，無法辨別腌制時間，最後在家放置三周後食用，以最大程度減少亞硝酸鹽。
③在烹飪鹹魚前，先用水焯或先蒸一遍，倒去湯汁後再進行烹制，可以去除掉大部分的亞硝酸鹽。
④在食用鹹魚時，多攝入富含膳食纖維的水果蔬菜，可以有效減少人體對於亞硝酸鹽的吸收，減少其對人體的危害。
這幾種常見的食物，其實都是1類致癌物
除了中式鹹魚，我們的餐桌上也會經常出現一些1類致癌食物，平日里要提高警惕，加以辨別。
①黃曲霉素
黃曲霉素是目前發現的最強致癌物之一，如果一次性攝入20毫克甚至 可以直接導致成年人死亡。最主要的是，黃曲霉素很難殺死，一般的消毒方法對其沒有作用，只有處在280℃以上的高溫環境內才能被消滅。因此，如果遇到含有黃曲霉素的食物，還是直接扔掉比較好。比較容易含有黃曲霉素的食物有發霉的花生、玉米、豆類、堅果等食物，因此，如果吃到發霉的花生堅果，一定要及時吐出來，並漱口。另外，使用時間長的木砧板上也比較容易滋生黃曲霉素，記得定期更換粘板。
②苯並芘
苯並芘也是一類強致癌物，其進入人體後會經肝、肺細胞氧化激活，產生多種代謝產物，進而對基因造成損傷，細胞發生癌變。生活中苯並芘的來源主要有香煙煙霧、汽車尾氣、熏烤、高溫烹調食品。另外，當炒菜時的油溫超過270℃時，也會產生苯並芘，因此，少吃燒烤類食物，炒菜注意油溫，飯後記得刷鍋。
③亞硝胺
亞硝胺就是上述我們提到鹹魚中含有的致癌物，除了鹹魚，鹹菜、熏制食品、其他腌制類食品，例如熏肉、加工香腸、腌肉腌菜等，都會含有不同程度的亞硝酸鹽，在體內容易轉化為亞硝胺，誘發癌症。這類食物平日里應限量攝入。
當然，雖然這些食物被列舉為1類致癌物，但並不代表只要食用這些食物就會致癌，癌症是多方面因素作用的結果，任何一種致癌物，能否最終導致癌症，一看毒力大小，二看劑量多少，三看作用多久。因此，在面對這些食物時，沒必要過分焦慮，理性面對就好。
