什麼情況？日本居酒屋現15年來最大倒閉潮

倒閉店鋪中，長期備受顧客青睞的居酒屋餐廳最多，共160家；其次是拉麵店、西餐廳、酒吧、夜總會以及日式料理店。

作為「餐+酒」業態的先行者，日本居酒屋模式一度給國內餐飲行業發展帶來了不少影響。

而在近年來，國內類似於居酒屋這樣的小酒館也越來越多，除了專門的小酒館品牌外，餐飲品牌、酒企等也紛紛跨界入局，通過合作或獨立開設小酒館來拓展業務。

日本居酒屋倒閉數量增加，對國內小酒館業態有何啟發？

█ 15年來最大倒閉潮

日本從繩文時代（前12000年至前300年）開始就有了飲酒的紀錄。在德川家族開創了新的幕府政權後，出於鞏固自身統治的需要，其都城江戶在日本近世得到了極大的發展，一度成為世界上人口最多的城市之一，人口的激增和大量男性成員進駐江戶催生了對飲食的需求，江戶的釀酒和酒類販賣得以進入黃金時期。

專門飲酒和聚會的場所——居酒屋，從專門販酒的酒屋，以及果腹的煮賣屋中分化出來並飛速發展，成為百姓生活中不可或缺的一部分。

到今天，居酒屋類似於國內的大排檔，成為了日本公司職員下班後的休憩場所，許多承受巨大工作壓力的公司職員鍾情於居酒屋，這裡是他們自我宣洩的天堂。

▎2010年以來日本居酒屋倒閉數量統計（圖源：日本帝國資料庫）

然而，日本帝國資料庫針對今年年初至11月30日期間負債1000萬日元（約合48.45萬元人民幣）以上，且通過法律程序清算的倒閉案件進行調查，發現居酒屋倒閉數量達203家，數量已創下2010年以來新高。

▎居酒屋業態疫情發生已開緩慢復甦，但暫未恢復至疫情前水平（圖源：日本帝國資料庫）

數據顯示，2023年報告虧損的居酒屋佔比約為四成，加上報告收益減少的店鋪，總數佔比超過六成。

報告分析認為，一些傳統、大型的居酒屋已經出現向漢堡店或咖啡館轉型的趨勢，但中小型居酒屋的應對變化能力比較有限。在疫情期間還未凸顯的行業淘汰現象，未來將顯現得更加明顯。

實際上，傳統居酒屋數量收縮，在日本已持續多年。國信證券數據顯示，日本居酒屋業態市場規模曾在1992年一度達到15萬億日元，但在10年後市場份額已降至峰值的68%。2013年受益於入境游市場的旺盛、社會經濟走出負增長等影響，居酒屋行業市場規模企穩，保持在1萬億日元左右。2019年，日本居酒屋行業市場規模僅為峰值的70%，較1990年縮減24%。

▎日本居酒屋連鎖店市場規模（百萬日元）和門店數（家）變化（圖源：國信證券，數據來源：日本特許經營協會）

國信證券分析認為，在社會經濟景氣度出現波動和堂食消費稅率提高的背景下，日本酒飲消費者更加追求性價比、健康化，宅家自飲或減少酒精消費的比例有所提高。而宅文化的興起和嚴苛的酒駕法律，也在一定程度上影響了日本居酒屋行業規模的擴張。

▎日本成人人口數量（萬人）及人均飲酒量變化（升）（圖源：國信證券，數據來源：nippon、日本國稅廳）

█ 「海倫司」們方興未艾

與之形成鮮明對比的，是國內小酒館業態方興未艾。

國內夜間經濟規模的持續上升，市場低度酒的暢銷，消費者的社交需求和相關政策的支持都推動著中國小酒館行業市場規模持續擴張。iimediaresearch（艾媒諮詢）數據顯示，2023年中國小酒館行業市場規模為1487.8億元，預計2027年中國小酒館行業規模將突破1800億元。

截至2024年7月，國內小酒館相關企業總註冊量達33162家，新註冊企業逐年增多，市場上湧入大量新企業，市場高度分散，小酒館行業競爭進一步加劇。

小酒館等「餐+酒」消費場景不斷豐富，與當下酒業對餐飲消費的重視不無關係。

正如珍酒李渡集團董事長、華致酒行董事長吳向東呼籲「伴隨中華美食升級讓中國白酒飄香世界」，隨著市場的發展、行業從賣酒向賣生活轉變，餐與酒的融合定會越來越緊密。

不過，國內小酒館業態近年來也出現了較為明顯的分化與調整。以「小酒館第一股」海倫司為例，其在2024年半年報中透露，截至今年6月30日，公司門店總數相比去年同期減少了116家，其中一線城市的酒館數量從63家減少到37家，二線城市酒館從314家減少到172家，但三線及以下城市的酒館則從274家增加至323家。

而從業態看，直營酒館和特許合作酒館的數量均有下滑，分別僅剩187家和67家，新推出的「嗨啤合伙人」酒館新增門店283家。動態調整仍在繼續，區域與經營模式的變化，也在某種程度上反映了酒類消費的新趨勢。

值得關注的是，相較日本居酒屋，國內小酒館業態雖然出現時間並不長，但二者發展路徑已顯現諸多相似之處。資料顯示，上世紀90年代至本世紀10年代，廉價綜合型居酒屋在泡沫經濟破滅的背景下不斷湧現，不少連鎖居酒屋品牌出現；10年代之後則誕生了追求極致性價比的專業居酒屋，直營、加盟並舉，強調品牌賦能；近年來，諸如colowide等居酒屋品牌也跨界引入烤肉、火鍋、壽司等業務，擴大消費場景。

無論是居酒屋還是小酒館，培育更強的供應鏈能力、門店效率及成本控制優勢，都是其未來發展的戰略主軸。

█ 「倒閉潮」背後的啟示

探討日本居酒屋大規模倒閉現象的成因，我們可以從多個角度進行分析。

首先，消費者需求的變化對居酒屋產生了重大影響。傳統上，居酒屋是日本職場人士下班後社交的熱門場所，但隨著疫情的影響，這種文化逐漸減弱，人們更傾向於小型聚會而非大規模聚餐，這一變化對居酒屋的經營模式構成了挑戰。

其次，物價的持續上漲和消費者購買力的下降導致了居酒屋客流量和營業額的雙重減少。這不僅影響了居酒屋的即時收入，也對其長期運營造成了壓力。

再者，居酒屋的運營成本不斷攀升，尤其是食材、酒類和人力成本的增加，使得居酒屋的經營更加困難。在成本壓力下，居酒屋必須尋找新的方法來控制成本，以保持業務的可持續性。

最後，隨著行業集中度的提升，品牌建設和影響力變得尤為重要。在激烈的市場競爭中，只有那些能夠建立強大品牌的居酒屋才能吸引顧客，保持競爭力。

雲酒頭條認為，這給中國小酒館們帶來了以下幾點啟示。

一是密切關注消費者行為的變化，並靈活調整服務模式。

二是加強成本控制和運營效率，以保持競爭力。同時，也需要制定應對經濟波動的策略，比如通過提高產品附加值、調整價格策略或增加促銷活動來吸引顧客。

三是在行業集中度提高的背景下，加強品牌建設，提升品牌影響力，以在激烈的市場競爭中脫穎而出。

四是在面臨困境時，應積極探索創新和轉型的可能性，以適應市場變化。

未雨綢繆，通過從日本居酒屋的倒閉潮中汲取教訓，國內從業者可以提前布局，強化內功，提升服務質量，優化成本結構，並在品牌建設上投入更多。如此，不僅能夠在競爭中保持領先，還能在面臨挑戰時展現出更強的韌性和適應力。