作者：張青仁（中央民族大學民族學與社會學學院教授）
墨西哥美食，不僅是視覺與味蕾的盛宴，更是墨西哥文化的生動詮釋。作家勞拉·埃斯基維爾毫不掩飾地表達她對墨西哥美食的喜好：「廚房裡有著細碎的歷史。每一種偉大的美食都是傳統的產物。它代表了幾代人的口味。」在她看來，墨西哥美食是一種文化語言，是了解墨西哥歷史、政治和社會關係的路徑，更是將墨西哥人與民族根源聯結的「活著的記憶」。
里維拉繪畫作品《做玉米餅的女人》 資料圖片
玉米、辣椒和豆類
在西班牙殖民者進入墨西哥之前，阿茲特克人、瑪雅人等墨西哥本土的多元族群已經形成了豐富的飲食文化。玉米、辣椒、豆類三種食物已經成為土著飲食文化傳統的基本元素，為墨西哥飲食文化的發展打下了堅實的基礎。這些植根於日常生活的飲食傳統，深深嵌入宗教儀式和社會結構中，成為土著文明的重要組成部分。
玉米無疑是墨西哥土著飲食中最為重要的食物，它構成了土著民眾日常飲食的基礎，推動墨西哥社會從游牧狩獵向定居農業轉變。考古學發現表明，公元前8000年至公元前2000年間，瑪雅人、薩波特克人、米斯特克人和墨西哥人等土著族群就已經開始種植玉米。玉米廣泛生長於墨西哥各地。土著族群採用套種的方式，將玉米與豆類、辣椒和南瓜等多種植物混種，這樣既能最大限度地利用有限的土地資源，又能使不同物種結成「友好農業系統」，以自然的方式有效抵禦病蟲害，這就是墨西哥古老的「米爾帕」農業生態系統。土著人將玉米粒磨成粉，或做成薄餅佐以時令野菜、肉類等多樣食材，或將玉米粉慢火熬成粥羹，拌入辣椒醬等調味料，這一飲食傳統保留至今。
波佐爾湯 張青仁攝/光明圖片
在墨西哥土著文明中，玉米既是維繫生命的物質基礎，又是連接神與世俗的精神紐帶。阿茲特克人與瑪雅人將玉米視為「生命之樹」，他們認為玉米金黃飽滿的顆粒象徵著大地的饋贈與生命的延續；納瓦特爾人的創世神話將玉米描繪成神祇用血肉塑造的聖物。從播種前的祈福儀式到豐收時的感恩慶典，圍繞玉米種植周期形成的歲時節慶不僅構建了土著社會的時間秩序，更是土著族群文化傳統的重要組成。在墨西哥南部恰帕斯州等地的佐齊爾人、策爾塔人等土著族群，至今仍廣泛盛行著對玉米神的崇拜。
在墨西哥飲食文化譜系中，辣椒不僅是一種基礎調味品，更是承載著深厚文化意涵的香料。考古發現早在7000年至2000年前，塔毛利帕斯州的特瓦坎、普埃布拉和奧坎波地區就有土著人種植辣椒的遺迹。西班牙語中的「辣椒」一詞源於納瓦特爾語。土著族群將辣椒視為太陽神賜予人間的聖物，寓意生命力與戰鬥精神。人們在宗教儀式中將辣椒奉獻給神靈，感謝神靈的庇佑與饋贈。燃燒乾辣椒產生的煙霧，常在宗教儀式中起到凈化作用。作為辣椒的起源地，墨西哥現存64個本土辣椒品種，構成了世界上最豐富的辣椒基因庫。哈拉佩紐椒以其清新的果香和適中的辣度廣受歡迎；哈瓦那椒是辣椒界的烈焰之王，只需一小口，就能讓舌尖瞬間燃起熊熊烈火；波布拉諾椒具有溫和的口感和多用途性，是製作莫萊醬的首選；瓜希略椒乾燥後散發著獨特的甜味，是製作腌料和醬汁的理想原料……人們或是直接在菜肴中加入新鮮辣椒，或是將辣椒加工成醬料、粉末，成為日常飲食中必不可少的佐料。
里維拉繪畫作品《玉米的節日》 資料圖片
豆類在墨西哥土著飲食中也有著重要的地位。黑豆和紅豆是前哥倫布時代土著居民重要的植物蛋白補充。人們常將豆類煮熟搗碎後，與玉米或馬鈴薯等主食攪拌，製成豆泥等經典菜肴，今天墨西哥多地的土著社群中仍保留著這一飲食傳統。南瓜同樣是墨西哥土著社群的重要食物。南瓜的莖、葉和果實都是土著族群日常生活的重要食材，經烘烤後的南瓜種子是土著部落常見的零食。此外，南瓜也常被製成祭品或裝飾品，廣泛用於各類宗教和慶典活動。
牛油果在前哥倫布時期的墨西哥飲食中佔據獨特地位。考古學家在普埃布拉州科克斯卡特蘭洞穴中，發現了一萬年前墨西哥先民種植與食用的牛油果的遺存。16世紀歷史學家弗朗西斯科·塞萬提斯·德·薩拉薩爾在《新西班牙編年史》中記載：「牛油果果實厚實色黑，較無花果更大且含核；它熱量高，助消化，果核可提煉油脂。」因為高營養價值和藥用特性，牛油果被土著族群視為具有神聖屬性的食物。除了直接搭配玉米餅食用外，牛油果還被廣泛用於治療腹瀉、胃痛和風濕等疾病。托爾特克人甚至將牛油果作為貢品獻給阿茲特克人。
飲食文化的雜糅
1519年，埃爾南·科爾特斯率領西班牙殖民者踏上墨西哥的土地，開始了對墨西哥土著社會的暴力征服。1521年特諾奇蒂特蘭城的陷落，宣告了阿茲特克帝國的終結與殖民統治的全面確立。西班牙對墨西哥土著社會的武力征服不僅改寫了墨西哥文明發展的進程，更通過文化滲透對墨西哥社會產生了不可逆轉的影響。在殖民者的強勢介入下，墨西哥土著社會悠久的食物體系與烹飪技藝被迫與歐洲飲食文化融合，形成了當前墨西哥飲食傳統的基本面貌。
西班牙殖民者對墨西哥的征服，客觀上促成了所謂「哥倫布大交換」的食材流通。在權力不對等的前提下，小麥、橄欖油、葡萄酒等歐洲食材與玉米、辣椒、豆類等美洲作物開始了雙向傳播的進程。隨著殖民統治的強化，西班牙飲食文化與墨西哥土著飲食傳統形成了一種不對等的「交融」。值得注意的是，西班牙飲食文化與墨西哥土著飲食傳統的交融，絕非簡單的食材疊加，而是殖民情境下被迫發生的文化重構，是西班牙殖民者對墨西哥土著族群與文明最深刻的征服。
做玉米餅的土著婦女 張青仁攝/光明圖片
西班牙飲食文化與墨西哥土著飲食傳統的交融首先體現在動物性食材的增加。在前哥倫布時期，土著居民的蛋白質來源主要依賴火雞、狗肉和野生水產等有限的動物資源。隨著歐洲家禽家畜的引入，豬、牛、羊等牲畜的飼養成為新的蛋白質供給來源，產生了一系列的融合性菜肴。其次，在調味品方面，本土的辣椒、香草與歐洲香料混合，產生了多樣的醬料體系，形成了具有墨西哥特色的調味傳統。最後，在烹飪技術方面，土著傳統的陶器烹飪與歐洲傳入的金屬廚具、烘焙技術相融合，增加了飲食的可能性。值得注意的是，跨大西洋人口流動帶來的非洲飲食元素，包括熱帶食材和烹飪技法的引入，也客觀上促進了墨西哥飲食的多元化發展。這些不同來源的飲食傳統在特定歷史條件下的相遇與融合，最終塑造出獨具特色的墨西哥飲食體系。
飲食文化的交融催生出一系列具有文化融合特徵的經典菜肴。以波佐爾湯為例，這道起源於納瓦特爾人祭祀儀式的傳統美食，最初採用墨西哥本地顏色白亮、又大又圓的可可玉米和狗肉為主料，配以多種本土辣椒。隨著新飲食文化的傳入，波佐爾湯的食材發生了巨大的變化。豬肉替代了傳統的狗肉，洋蔥、月桂葉等舊大陸香料被引入調味體系。同樣具有代表性的托斯它達也展現了類似的演化路徑。這道精緻的開胃小吃起源於前哥倫布時期的平民美食——將玉米薄餅烤至酥脆後，佐以豆泥和辣椒食用，後來西班牙人將肉類、乳製品等食材加入進去，使它變成了如今的樣子。
殖民情境下土著族群、歐洲移民和非洲裔群體等多元族群被迫發生了持續交融與互動。經過數個世紀的演變，當代墨西哥飲食已發展為一個動態的、多源流的文化複合體。隨後它又不斷對法國、義大利及亞洲等多元飲食文化進行吸收，既保留了深厚的本土根基，又具備了面向世界的開放性，並逐步演變成為兼具地方特色與全球視野的飲食體系。
里維拉壁畫《偉大的特諾奇蒂特蘭城》（局部），描繪了集市中進行玉米交易的婦女。
塔瑪爾與塔可
作為前哥倫布時代土著社會重要的玉米主食，塔瑪爾和塔可在墨西哥飲食文化中佔有重要地位。最初，土著人將玉米磨成粉打濕，用玉米葉包裹南瓜、辣椒、豆類和少量肉類等食材蒸熟後食用，這就是塔瑪爾的雛形。除了日常食用，人們還用塔瑪爾感謝土地母親的饋贈，並作為祭品獻祭給玉米神希洛內和戰神維齊洛波奇特利。西班牙人到來後，黃油、牛肉、豬肉和雞肉逐漸取代了南瓜、辣椒等蔬菜，成為塔瑪爾的重要食材。此外，不同區域的人們還分別加入胡蘿蔔碎、土豆、豌豆以及雞蛋等多種食物，佐以醬汁食用。與塔瑪爾相似，塔可在墨西哥社會也有著悠久的歷史。阿茲特克人將濕玉米粉壓製成薄餅，再用薄餅包裹各種蔬菜、豆類和其他食材。西班牙人來到墨西哥後，用玉米薄餅包裹牛肉、豬肉、雞肉或海鮮等。
但是，以玉米為基礎食材的塔瑪爾和塔可卻受到西班牙殖民者的持續打壓。殖民當局以歐洲文明為依託，建構了「小麥—文明」與「玉米—野蠻」的認知範式，認為食用玉米導致土著族群體質與文明的「雙重落後」。殖民政府推行了以小麥替代玉米的所謂的「飲食文明化」工程，強制推廣小麥種植，確立小麥麵包的主食地位。但這一所謂「飲食文明化」的改造並未隨著墨西哥獨立而終止。19世紀，法國美食在墨西哥烹飪領域取得霸權地位。墨西哥所謂精英階層希望通過模仿法國美食，與本土的印第安文化區隔，塑造現代化的國家形象。墨西哥政府甚至一度延續了殖民者的「飲食文明化」的政策，將玉米替代納入農業改革和國民體質提升的總體規劃。
在19世紀墨西哥男性所謂精英階層狂熱追捧法國美食的背景下，處於文化邊緣甚至目不識丁的女性通過家庭廚房的日常實踐，將塔瑪爾、塔可、莫萊醬等帶有濃郁土著印記的本土風味與歐洲烹飪技藝進行融合，她們以獨特的文化韌性成為民族美食的守護者與革新者。作為當時少有的女性出版人，維森塔·托雷斯·德魯比奧於1896年出版《米卻肯美食》一書。該書通過手寫食譜和口頭傳承收集了墨西哥普通女性群體的家庭食譜，編織起跨越階層的飲食記憶網路。當精英宴席擺滿法式糕點時，來自不同社會階層的女性堅持用辣椒的熾熱和玉米餅的醇香滿足家人的口腹，在家庭餐桌以及亡靈節等宗教儀式上延續著本土食物的文化血脈。
這種沉默而執著的抵抗最終在20世紀開花結果。1910年，墨西哥爆發了持續十餘年的大革命。建設統一的墨西哥，完成墨西哥文化的塑造成為墨西哥民眾的集體共識。飲食文化成為復興墨西哥民族傳統、塑造墨西哥民族認同的重要支撐。破除殖民主義對墨西哥玉米飲食傳統的污名化成為知識分子和政府的共同努力方向。大革命期間的領導人之一、社會科學家安德烈斯·莫利納·恩里克斯認為玉米是墨西哥日常飲食的主要基礎，是墨西哥毋庸置疑的「民族美食」。他駁斥了小麥優越論的觀點，認為：「中下層的印第安人和混血的梅斯蒂索人僅食用玉米、鹽和水，只在少數狀況下食用辣椒和龍舌蘭酒。他們卻憑著簡單的玉米餅，像馬兒一樣不知疲倦地工作，在獨立戰爭和改革戰爭中英勇作戰，這足以證明玉米有著並不遜於小麥的價值。」自然科學的實驗數據也佐證了玉米營養價值的均衡性。在這一背景下，以玉米為主的食物體系被確認為墨西哥文明獨特性與歷史延續性的表達。
在此情形下，政府、知識分子通過藝術、文學和節慶活動宣傳、推廣墨西哥飲食文化，塔瑪爾和塔可逐漸演變成深受墨西哥人民喜愛的國民美食。塔瑪爾和塔可出現在諾貝爾文學獎得主奧克塔維奧·帕斯、國寶級作家卡洛斯·富恩特斯等作家的小說里，並成為墨西哥各地壁畫的重要題材。墨西哥作家、美食家何塞菲娜·貝拉斯克斯·德萊昂1946年出版了《墨西哥共和國的地方菜肴》一書，她盛讚塔瑪爾和塔可等玉米美食，認為它們打破了地理、種族和階級劃分的烹飪傳統，創造了墨西哥國家美食的現代形式，是充分顯示出墨西哥民族特色的美食。
恰帕斯的牛肚湯 張青仁攝/光明圖片
走向世界
20世紀80年代後，墨西哥曾掀起一陣美式快餐旋風。然而，在可樂、炸雞帶來的快感迅速消散後，墨西哥人發現，蒸籠里飄出的塔瑪爾的清香，塔可餅皮裹上餡料、蘸上牛油果醬的獨特香味，才是靈魂深處最溫暖的慰藉。
隨著全球化時代的到來，風味獨特、有著深厚文化底蘊的墨西哥傳統美食贏得了新的發展契機。塔瑪爾和塔可等墨西哥美食隨著人口流動與文化的交融走向世界，深受全球人民的喜愛。與此同時，墨西哥本土的飲食文化傳統也不斷吸收外來優秀飲食文化的元素，賦予其持續發展的新動力。2010年，墨西哥飲食與地中海飲食、法國飲食和日本飲食一道入選《人類非物質文化遺產代表作名錄》。聯合國教科文組織對墨西哥傳統飲食給予高度的肯定，認為「傳統的墨西哥飲食是一個完整的文化模式，涵蓋了農業活動、禮儀習俗、古老的實踐知識、烹飪技術以及社區的習俗和行為」。
無論是現代化的街區，抑或是稍顯混亂的貧民區，在墨西哥城的各個角落，人們都能與這些堅守傳統的美食攤點不期而遇。在國立自治大學旁的小巷裡，攤主們正忙碌地為下課的學生們準備著塔瑪爾與塔可，不同風味的餡料彷彿正在演奏著味覺的交響。在改革大道喧鬧的車流旁，攤主正嫻熟地將牛肉、洋蔥等各種餡料裹進玉米卷餅。這些不起眼的美食攤，用幾十年如一日的煙火氣，撫慰著匆匆趕課的學生、西裝革履的上班族和無家可歸的流浪漢。
人類學家瑪利亞·艾蓮娜教授曾帶筆者探訪她家附近的菜市場。斑駁的夕陽照射在市場外側的遮陽棚上，傳了三代人的老字號塔可攤前排著長長的隊伍。瑪利亞指著攤位說：「我五歲時就記得這個味道。」攤主小巴勃羅正用祖父傳下來的銅鏟翻動著肉餡，當裹著洋蔥牛肉餡料的玉米餅遞到筆者手中時，筆者嘗了一口就明白了瑪利亞話中的意味：「塔可里包裹的不是餡料，而是時光。」五十年不變的滋味，正是這座阿茲特克古城裡最為動人的記憶。
對於墨西哥民眾而言，食物不僅是維繫生命所需的物質基礎，更是一種根植於民族深處的象徵。塔瑪爾、塔可、波佐爾湯、托斯它達……每一道墨西哥美食都講述著個人、家族與故鄉的故事，承載著多元族群在墨西哥這片古老土地上交融與混雜的歷史，銘記著墨西哥民眾擺脫殖民主義，完成民族國家建設的艱難歷程，更寄託著墨西哥民族走向現代化，融入全球舞台的願景。正是這一豐富的價值內核，賦予墨西哥美食持久的生命力與活力，更使其在傳統與現代、地方化與全球化之間找到平衡，成為全球化時代活態文化傳承的典範。
《光明日報》（2025年04月10日 13版）
來源： 光明網-《光明日報》
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