在潮汕，一周不吃上幾次滷味，你就會感覺少了點什麼，各色食材滷製入味，參與到當地的日常飲食中，然而尋常滷味步驟繁雜，耗時短則一天，多則數日，會有什麼辦法能讓人們及時享受到滷水的美妙？把滷水當成火鍋，會是什麼樣的味道？
火鍋的千鍋百味離不開變化無窮的湯底，吉林延邊當地人利用啤酒受熱後，酒精與食物產生芳香的脂類化合物，發明啤酒火鍋，海南文昌人在酒的基礎上向前邁進一步，將發酵的酒糟製成獨具特色的糟粕醋湯，千萬不要認為沙茶只是蘸料，下南洋闖蕩的潮汕人把它帶回中國，之後人們又因此改良出沙茶湯底，除此之外，湯底界更是八仙過海，各顯神通，你以為你在為火鍋加湯底嗎，不，你在為它注入靈魂。
金岳城，江湖人稱老蝦，在潮汕話里是瘦子的意思，他有著一個和外表不相符的好胃口，在澄海隆都鎮，老蝦有一家滷水火鍋店，白天不開門，只做夜裡的買賣，雖然不在繁華的夜市，但是好吃的食客總能找上門了。
鵝肝、鵝腸是滷水火鍋的標配，在同一鍋咸鮮的滷水中，隨著不同部位的下鍋，爽脆、軟糯、彈牙的口感依次上演，在潮汕，鵝與滷水是一對同義詞。
汕頭澄海，潮汕鹵鵝的發源地，在這裡遍布著近百家鵝廠，獅頭鵝，頭部的肉瘤發達呈獅頭狀，再加上龐大的體型，被稱為世界鵝王，擁有鵝冠的老鵝往往用於製作滷味。
而金岳城所要挑選的則是因為大量使用麩糠和粗糧而快速生長的嫩鵝，它們體內積累了足量的風味物質，而口感又不會過於堅硬，唯有如此才能經受住火鍋的考驗。
新鮮的鵝腸在剔除多餘脂肪的同時，保留部分肥腴，以求在爽脆口感和油脂香甜之間找到最佳的平衡點，原本晶瑩水潤的鵝腸，只需涮煮幾秒，肌纖維便會收縮，變得緊實有彈性，而在外表肉眼難辨的褶皺里，則裹滿了滷水香氣。
鹵鵝最早出現在潮汕的目的在於祭祀，重陽節將至，老蝦和母親要滷製全鵝，即使在節慶之外，鹵鵝依然是潮汕人生活中不可缺少的美食，每家每戶都有自己的滷水配方，不盡相同，不可複製。
當地人甚至不記得是哪一位好吃客的突發奇想，將鹵鵝進行解構，創造出滷水火鍋這樣的新鮮物種，把潮汕滷水的滋味發揮到極致。
在中國大地上，滷水版圖口味各異，相比北方滷水的甘香，四川滷水的香辣，潮汕滷水咸香醇厚。十多年前，在外務工的老蝦失業回到家鄉，那時滷水火鍋正在興起，老蝦從母親那裡學會了滷水的配方，和妻子一起借錢開了這家火鍋店。
用鵝油打底帶來奔放的動物性風味，是潮汕滷水最獨特的地方，草果、肉蔻、益智仁、香葉等二十來味香料，為這股野性套上了韁繩，讓它變得更加馴順，而配比上細微的差別決定了一家火鍋店生意的好壞。
對蒜的利用是老蝦的訣竅，新鮮鵝油烹炸生蒜，大蒜內的硫化物遇熱分解，辛辣隨之消散，煉至顏色微黃，焦香混合了鵝油的脂香，為滷水火鍋添加了更複雜的香氣層次。
精心滷製的原鹵湯底，加上一勺剛剛出鍋的炸蒜，一鍋滷水火鍋即將隆重登場，此時唯有一種食材才能充分發揮這樣一鍋湯底的潛力。
獅頭鵝鵝肝顏色帶粉，脂肪含量高達50%，口感細膩，綿密絲滑，潮汕人稱之為粉肝，傳統滷水中，粉肝滷製40分鐘後即可出鍋，按壓，切片，確保粉肝不碎，綿香軟糯，入口即化。
而在滷水火鍋中，新鮮粉肝切成薄片，涮煮五分鐘，表面被鹵香包裹，內里透著清甜，如果凍般柔嫩，蘸上蒜泥醋，酸味增強人們對咸鮮的體驗，成為開啟整個滷水火鍋味覺盛宴的點睛之筆。
如今在汕頭市區，傳統的滷味再次有了新的變化，聰明的潮汕人將海鮮也加入到了滷水火鍋中，陸地和海洋在沸騰的火鍋中相遇。
2020年的重陽節，因為疫情沒有了往年祭祖的盛況，但潮汕人依然用自己的方式，一隻鹵鵝，幾盤貢粿，期盼祖先的保佑，能用一鍋滷水撐起一個家，是老蝦的小確幸，而這樣的故事又何止在潮汕上演，原本餐桌上的配角利用火鍋的形式擁有自己的舞台，講述的無非是獲取風味的智慧，以及提煉幸福的秘訣。
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