腐竹是大家非常喜愛的一種豆製品，濃縮了大豆的精華，不僅豆香濃郁還具有獨特的口感。好的腐竹色澤黃白，油光透亮，看起來就有食慾。腐竹含有豐富的蛋白質、卵磷脂以及礦物質鈣、鐵等多種營養，是不可多得的優質食材，建議多給家裡的老人和孩子食用。腐竹有多種烹調方法，可以燒、燜、燉、煮……，跟葷菜搭配一起，肉香濃郁，單獨拌腐竹，清香爽口，別有風味。
【選購腐竹】
成功泡發腐竹的前提是買到優質的腐竹，可以按照腐竹的色澤、外觀、氣味、滋味挑選。
1.色澤：優質腐竹呈淡黃色有光澤。劣質腐竹呈灰黃色、深黃色，色彩暗淡無光澤。
2.看外觀：優質腐竹質脆易折，折斷有空心，無霉斑雜質。劣質腐竹折斷有較多實心，有霉斑雜質。
3.聞氣味：優質腐竹有濃郁的豆香味。劣質腐竹有霉味或者其它不良氣味。
4. 嘗滋味：優質腐竹有豆製品的鮮香滋味。劣質腐竹有苦澀味或酸味。
買到了好腐竹，泡發是個問題，平常泡腐竹要三五個小時，冬天溫度低時間更長了。而且泡出的腐竹質地軟爛，外層軟爛了，中間還有硬芯，無論是炒腐竹還是涼拌腐竹，都很難吃。很多朋友泡腐竹的時候直接用清水泡，時間長口感差，有的朋友用開水泡，雖然節省時間，但腐竹表面軟爛、內部有夾心，一點嚼勁沒有，營養也有損失。
今天分享一下酒店大廚的泡腐竹方法，冬天泡腐竹，不要直接清水泡，用大廚教的方法，時間短，不夾生，下面以這道香菇燒腐竹為例看看具體做法。
【香菇燒腐竹】
【所需食材】腐竹、香菇、大蔥、蒜頭、干辣椒
【調料】食鹽、生抽、白糖、蚝油、雞精、澱粉、香油
步驟一：腐竹掰成1寸長短的段 ，放入盆中。加入40°左右的溫水，然後加入一勺食鹽，攪拌化開之後，壓上一個盤子，使腐竹都浸泡在水中。食鹽可以使腐竹中的蛋白質迅速吸水，大豆纖維迅速膨脹，過了半個小時腐竹就泡發好了，看看腐竹很軟還沒有硬芯。
步驟二：泡發腐竹的時間，將香菇洗凈切片、蔥切末、蒜頭切末、干辣椒切段備用。
步驟三：起鍋燒油，蔥、蒜、干辣椒炒香，下入香菇煸炒。
步驟四：加入浸泡好的腐竹翻炒，加入2勺清水，適量的食鹽、生抽、白糖、蚝油加蓋小火燜5分鐘，加入雞精提鮮，用澱粉勾薄芡，滴香油即好。
1.泡發腐竹用40°左右溫水，開水泡發會使腐竹外面鬆軟裡面夾生，腐竹易碎。
2.加一勺食鹽，讓蛋白質沉澱吸水，泡發速度更快。
3.燒腐竹的時候，要加些水燜5分鐘，可以使腐竹軟嫩更入味。
