水果腐爛、發霉後，切掉壞的部分還能繼續吃嗎？先說結論：不能吃！
有人用顯微鏡把爛水果放大了600倍：腐爛區域的果肉中布滿了密密麻麻的黴菌孢子，周圍還蔓延出大量菌絲。簡單說，這個實驗告訴我們，我們看到的「霉」和「腐爛」只是真菌身體的一小部分，它的絕大部分早已深入到果實內部，菌絲才是它的主要部分。菌絲在生長過程中會分泌一些對人體不利的化學成分，即使切掉壞掉的部分，肉眼看不見的地方也可能已經被污染。如果吃了，輕則腸胃不適，重則引起食物中毒。
要知道，霉變水果的毒性可以是砒霜的68倍。這裡主要說三種毒——
黃曲霉毒素：1類致癌物，毒性極強
雖然它更多出現在穀物堅果中，但一些高糖水果如無花果、芒果等在霉變後也可能沾染產黃曲霉毒素的菌種。它是公認的一級致癌物，約是砒霜的68倍。一次性攝入僅1毫克就可能增加致癌風險，20毫克可導致急性肝損傷，甚至誘發急性肝衰竭而死亡。
赭麴黴毒素：2b類致癌物，專傷腎臟
柑橘類、葡萄等水果發霉後可能產生這類毒素，對腎臟有較強毒性，長期攝入有致癌風險。
展青黴素：3類致癌物，高溫也難去除
常見於霉變的蘋果、梨、山楂、番茄等，在高溫下仍可殘留部分活性，容易刺激消化道黏膜，損傷肝臟和免疫系統。
接著就來回答不少人的疑惑：「霉」果煮熟能殺菌嗎？不能！
食物霉變後產生的真菌毒素種類繁多，許多有極強的化學穩定性，常規的家庭烹飪方式特別是簡單的煮沸（通常不超過100℃），無法有效破壞或降解這些毒素。一旦發現食物出現以下情況應停止食用：霉斑（如堅果乾果上的黃綠色菌落）、長斑（如紅薯上的褐色堅硬斑塊）、變紅（如甘蔗內部發紅）、腐爛（如蘋果）或變軟、發芽（如土豆）。
（作者單位：上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院體檢中心）
