江蘇，簡稱「蘇」。
公元前486年，夫差挖邗溝，一鍬下去，運河活了，兩千五百年富貴也拴在這條水上。
康熙六年（1667年）才建省，可淮安城裡早站過兩個總督府——管漕運、管治河，朝廷的臉面全在浪里漂著。
揚州鹽商錢多到把運河染白，鼎盛時淮安做吃的就有十來萬人。
吃的是鹽商敗家後流落民間的廚子留下的。
淮揚菜進國宴，獅子頭、軟兜長魚，講究「誰也別搶誰風頭」，像蘇北人的日子。
蘇南蘇錫菜甜得發膩，糖多糧滿。
徐州徐海菜帶辣，一道霸王別姬，那是黃泛區的倔強。
江南吳儂軟語，蘇北中原官話，吵了幾百年，可鹽船和漕船從沒分過家。
北邊漢墓、漢畫像石，南邊崑曲、園林。
整個江蘇就是一隻文樓湯包，皮薄透亮，咬開一肚子滾燙——水還流，人還在吃。
今天，跟您聊聊上過《舌尖上的中國》的江蘇美食，看看您都吃過哪幾樣？
松鼠鱖魚
傳說乾隆皇帝下江南，微服私訪到松鶴樓，想吃供桌上的「元寶魚」。
店主怕犯忌諱殺「神魚」，廚師急中生智，把魚剞上花刀炸成松鼠狀，既避了禍又討了彩。
乾隆吃後龍顏大悅，這菜便名揚天下。
其實更早的典故更狠，春秋時期吳王僚愛吃魚，專諸為助闔閭奪位，把匕首藏在魚腹里，借著「松鼠」造型掩護行刺，這道菜也算見證了一段血腥的權力更迭。
到了2018年，這菜入選「江蘇十大經典名菜」，
還上過《舌尖上的中國》，那是官方蓋了章的經典。
做法那是真講究，得用1500克的活鱖魚（諧音「貴」，寓意富貴），
去骨後在魚肉上刻菱形花刀，深至魚皮不能斷。
腌好後裹滿干澱粉，下七成熱油炸兩遍，直到頭昂尾巴翹。
最絕的是最後澆汁，番茄醬配白糖、香醋熬熱，往魚身上一淋，「吱啦」一聲響，外脆里嫩，酸甜適口。
在蘇州下館子，聽著那聲響，吃著這非遺美味，才叫不虛此行，真是「靈得來」！
蟹粉獅子頭
這道菜，根子扎在江蘇揚州，算起來距今快1400年了。
這菜不是一般的吃食，是沾著皇氣的。
傳說隋煬帝下揚州看瓊花，御廚做了「葵花斬肉」，到了唐朝，郇國公韋陟擺宴，看那肉丸子表面毛糙糙像雄獅腦袋，借著酒勁大喊「該佩獅子帥印」，當場改名「獅子頭」。
這名字一叫就是千年，滄桑得很，是真正的「活化石」。
後來上了央視《舌尖上的中國》，那是給過大特寫的。
鏡頭裡，廚師選豬肋條肉，肥七瘦三，不能用絞肉機，得用刀切成石榴米大小，再粗斬幾下，這叫「細切粗斬」。
拌上蟹粉、蔥姜水，在手心摔打上勁，往鋪了青菜的砂鍋里一放，倒入高湯，蓋上菜葉，用微火慢燉兩小時。
出鍋後，肉丸鬆軟、肥而不膩，湯色清亮，蟹粉鮮香，必須用調羹舀著吃。
揚州人土話叫「大劗（zǎn）肉」，看著粗糙，吃著卻是入口即化，這才是淮揚菜的真功夫，也是咱們中國人對「鮮」字最極致的講究。
楓鎮大肉面
蘇州人講究「不時不食」，這楓鎮大肉面就是夏日裡的命根子。
說起來這面有年頭了，傳說明清那會楓橋有個張老闆，給老爹買葯的錢被偷了，無奈把剩酒倒進肉鍋，誰知誤打誤撞做出這噴香的白湯肉，
連乾隆皇帝下江南吃了都賜名。
還有一說是太平天國時為了省醬油，拿酒釀吊鮮，這一省倒省出個蘇州市非物質文化遺產。
這碗面的江湖地位，全靠《舌尖上的中國》給捧紅的，鏡頭一給，全國老饕都曉得蘇州有個「同得興」。
做法那是真叫「精細」。
湯底絕不含糊，是酒釀露、大肉鹵、肉汁鱔骨湯「拼」出來的，清得見底，鮮得掉眉毛。
澆頭得選三精三肥的硬肋五花肉，文火慢燜四個半小時，肥膘透明入口即化，瘦肉酥爛不塞牙。
麵條是蘇式銀絲細面，煮好碼成「鯽魚背」，澆上熱湯，再鋪塊冷肉。
吃的時候肉往湯里一浸，酒香混著肉香，再就著薑絲醋，那個鮮靈！
老蘇州話講：「個么一碗面，靈得來勿得了！」
木瀆烏米飯
這物件不是現在才有的，距今起碼有1800年歷史，唐代就叫青精飯，道家求長生吃的。
背後的故事沉得像塊磚：
戰國時孫臏被龐涓坑了，關在馬廄里差點餓死，全靠獄卒用烏飯樹葉搗汁泡米，捏成像馬糞一樣的黑糰子偷著喂，才保住命報了仇。
加上農曆四月初八是浴佛節，吳語里「烏米」諧音「阿彌」，
吃這飯又是敬佛又是孝道，《清嘉錄》里記得清清楚楚。
這飯能火遍全國，全靠央視《舌尖上的中國》在吳珍堂取景拍攝。
導演組在木瀆蹲了半年，最後定格在那碗黑得發亮的米飯上。
做法講究，采南燭樹嫩葉搗爛濾汁，泡糯米過夜，再上籠蒸透。
出鍋後米粒烏黑油亮，看著像黑珍珠，入口軟糯滑嫩，帶著股植物的清香微甜，撒點白糖就能連吃兩碗。
現在不光是立夏吃，還做成了烏米粽、烏米燒麥，甚至烏米冰淇淋，成了古鎮的非遺招牌。
老蘇州講句實話：「春天到哉，吃仔烏米飯，長精神！」
溧陽扎肝
這玩意兒看著像個小草捆，其實是把豬小腸、五花肉、豬肝、油豆腐和筍乾這五樣東西強行湊成一家子。
這菜的來頭得往回倒騰到明朝弘治三年（1490年）。
傳說大詩人陸遊的後人陸征要進京趕考，家裡窮得叮噹響，
老娘就把剩下的兩塊油豆腐包著豬肝和五花肉，用豬小腸一紮，圖個「扎官」的彩頭——溧陽話里「肝」和「官」同音，寓意這一去就能金榜題名。
結果陸征還真中了進士。到了崇禎十三年（1640年），陸家後人陸禹思趕考前，老娘又在裡頭加了筍乾，意思是「官上加官」，這小子後來也中了。
這一來二去，扎肝就不光是道菜了，成了激勵讀書人的「功名符」，
還入選了江蘇省非物質文化遺產，這歷史的滄桑感，全裹在那截豬小腸里了。
後來這菜上了央視《舌尖上的中國》第二季，一夜之間成了網紅。
做法其實就是個「捆」字訣，把食材疊好，用小腸繞個三四圈紮緊，不能太松也不能太緊，太鬆散架，太緊不入味。
然後扔進鍋里，加蔥姜、八角、桂皮、冰糖和醬油，小火慢燉一個半鐘頭。
出鍋後那叫一個鮮香醇厚，肥而不膩，小腸韌糯，油豆腐吸飽了湯汁，一口下去，葷素在嘴裡打架。
泰州姜堰大爐燒餅
門口就排起長隊，為的就是那口200多年前的老味道。
這餅的來頭不小，最早能在北宋沈括的《夢溪筆談》里找到影：「爐丈八十，人入爐中」，聽著就像從古代穿越來的。
清代到民國，姜堰鎮上開了近20家燒餅店，徐四房、東橋王志育最風光，
1956年公私合營收歸國有，直到1999年改制，郭金才師傅接手，才算把這脈香火續上。
現在這是泰州市第五批非物質文化遺產，也是江蘇省非物質文化遺產，沉甸甸的金字招牌。
今年春節，央視《舌尖上的中國第四季》第一集《絕活》專門拍了它，鏡頭對準了那口直徑1.3米的大缸爐。
郭師傅的徒弟光著膀子，單手托兩張餅，探身進近200℃的爐壁，8分鐘要貼滿140張，一天重複上千次，胳膊上全是火斑，看著都疼。
剛出爐的餅外酥內軟，黃面白邊，咬一口直掉渣，帶著麥草香。配上一碗魚骨湯麵，碳水配碳水，才是姜堰人的「人間值得」。
去晚了？那是真買不著，這年頭，想吃口正經非遺，還得起早，乖乖，不容易啊！
蟹黃汪豆腐
興化垛田有七千年歷史，古代糧食欠收，結實耐餓的龍香芋是救命糧。
芋頭收穫時，湖裡螃蟹正肥，這菜便應時而生。高郵周巷的「三大廚」鍋喜子、盧順元、時福樓，更是把這菜做到了極致。
特別是時福樓，1960年代在公社食堂掌勺，憑一手「雙芡」絕活，讓這菜成了招待賓客的頭牌。
汪曾祺在《豆腐》里專門寫過，還建議加蟹白提升檔次，這一來二去，便有了後來的「雙璧」。
你看，一碗豆腐，盛的是水鄉人的生計和文人的鄉愁，厚重得很！
這菜能火遍全國，全靠央視《舌尖上的中國》第一季的鏡頭。
片中那垛田上的龍香芋、河蟹，配上雪片般的豆腐，油汪汪的，看著就饞人。
做法講究，興化版是豆腐、芋頭切塊，下蟹粉煸炒，加高湯燴煮，不勾芡，全靠蟹油裹住食材，撒上青蒜花，那叫一個「汪」字了得！
吃這菜，吃的是淮揚菜「有味使之出，無味使之入」的哲學。
不管是興化的腴香糯滑，還是高郵的滾燙鮮香，都是水鄉人對食材的極致利用。
蟹黃的鮮、芋頭的糯、豆腐的嫩，在嘴裡打架，最後融成一股醇厚的鮮氣。
興化沙溝大魚圓
這物件不是現在才有的，打明末清初算起，300多年的老骨頭了。
傳說乾隆下江南，吃了這魚圓直咂摸嘴，給了個「外皮似金、內肉如銀」的彩頭；
鄭板橋更是個中老饕，賦詩「一隻魚圓值萬錢」，這文化味兒就攢下了。
到了2008年，這手藝成了泰州市非遺，還進了《中國名菜大典》，央視《舌尖》《消費主張》輪番轟炸，這魚圓算是徹底火出了圈。
做這魚圓是個力氣活，得用2.5公斤往上的鮮活草魚，去骨留肉，拿刀背剁成泥。
500克魚肉配3錢鹽、7兩水，這比例是死規矩，水多了老，水少了嫩，全憑手感。
下鍋油氽，外皮金黃，咬開裡頭雪白，這叫「金包銀」。
入口鮮嫩爽口，還得帶點韌勁，不膩人。
頭湯麵
蘇州人講究「面要有頭湯，浴要有渾湯」，這話透著股精明的生活氣。
這頭湯麵的歷史，得掰著手指頭算到明清。那時候麵館為保湯底清白，堅持每日換水，這第一鍋清水煮的面，就成了「頭湯」。
作家陸文夫在《美食家》里寫朱自冶一睜眼就往朱鴻興跑，那是1983年就定下的文化調子。
更別提2014年央視《舌尖上的中國》第二季專門給了鏡頭，
2023年這手藝還進了非遺名錄，三百多年的煙火氣，算是熬成了精。
吃這面，講究個「三燙」：
碗燙、湯燙、面燙。
麵條得是細鹼面，撈出來捲成「鯽魚背」，整整齊齊。
湯底分紅湯、白湯，白湯用豬骨雞架熬得清澈見底，紅湯則是鱔骨熬出的醇厚。
老饕進門得懂行話，澆頭單獨盛叫「過橋」，湯多叫「寬湯」，面硬叫「硬點」。
這碗面，吃的不是麵條，是那口清爽利落的鮮勁兒。
水要是渾了，面就黏，湯就濁，那是對不住起早貪黑的。
一碗下肚，額頭冒汗，這才叫「原湯化原食」的實在。
蘇式點心
蘇州玄妙觀的雙釀團，這玩意兒看著不起眼，裡頭裹著明清兩代的老魂兒。
200多年前，乾隆下江南，在觀前街吃了這口糯米糰子，嫌名字土，御筆一揮改叫「夾沙團」。
到了清朝才子袁枚寫《隨園食單》時，
特意記了一筆：「搗爛糯米，包餡如核桃大，極軟」，說的就是它。
這哪是點心？
分明是吳地文人的一塊敲門磚，舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家，這歷史的灰，都揉進面里了。
2014年《舌尖上的中國》第二季第一集《腳步》，鏡頭直接懟到玄妙觀門口的老籠屜上，拍那熱氣騰騰的雙釀團。
導演組跟拍了3天，就為等大師傅那一手「三揉三醒」的絕活：
糯米粉沖滾水揉到不粘手，包進赤豆沙和芝麻兩種餡，手法得快，慢了皮就破。
出籠後，那糰子白得像羊脂玉，咬一口軟糯拉絲，甜而不膩，還帶著股稻花香。
老蘇州講「吃了雙釀團，才算過春天」。
江蘇這地方，水多，故事也多。
兩千五百年，運河還在流，人還在吃。
你問江蘇人啥是幸福？
大清早一碗頭湯麵，或者咬一口雙釀團，糯米粘牙，甜到心裡。
日子就像那文樓湯包，皮薄餡大，一咬一包熱湯——小心燙嘴，但也捨不得鬆口。
吃完抹嘴，該幹嘛幹嘛，水不會停，日子也不會停。
