麻辣饞嘴蛙
原料： 凈蛙肉500克、絲瓜條100克、小蔥段20克、拍蒜、薑片各20克、香菜適量調料： 干辣椒段50克、燈籠椒、芝麻油、自製滷水200克、蚝油5克、鹽2克、雞粉4克、饞嘴底料200克製作：1.凈蛙肉洗凈，每隻改刀成四塊；2.鍋上火，加色拉油50克燒五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自製滷水，大火燒開；3.下入蛙肉，加蚝油、雞粉、蒜、薑片、改小火燜熟；4.下黃瓜條，小蔥段，芝麻油煮1分鐘，倒入盆里；5.鍋內加色拉油10克，燒六成熱，放入干辣椒段、燈籠椒炸香，澆在蛙上，點綴香菜即可。
毛血旺
原料：大蝦、鴨血、午餐肉、毛肚、黃喉、黃豆芽、青筍、鱔魚、姜蒜粒、肥腸調料：乾花椒、干辣椒、郫縣紅油豆瓣醬、牛油火鍋底料、清水、鹽、雞精製作：1. 將黃豆芽治凈，瀝干水分，熗炒至斷生，備用；2.青筍去皮，切成條，焯水至斷生後瀝干水分備用；3.另起鍋燒油，下入姜蒜粒，乾花椒、干辣椒、郫縣紅油豆瓣醬，牛油火鍋底料，把調料炒香，炒出紅油，加入適量清水；4.水開後，下入肥腸、鴨血煮至5分鐘，再下入午餐肉片煮2分鐘，鱔魚煮1分鐘，黃喉、毛肚煮30秒；5.將黃豆芽、青筍墊底，將煮好的葷食材倒入，擺盤上桌即可。
瑤柱桂花炒蟹
原料：梭子蟹、彩椒、綠豆芽、瑤柱、雞蛋、香菜製作：
1、螃蟹蒸熟取肉備用。綠豆芽掐頭去尾只留中間部分備用。彩椒切絲備用。2、瑤柱泡發蒸制拆成絲再過油炸至金黃酥脆備用。雞蛋只取蛋黃，小火干炒（需不停翻動）至碎絮狀，形如桂花備用。3、蔥姜爆鍋烹入料酒，煸炒豆芽、彩椒，放蟹肉、香菜梗用鹽、雞精調味放炒好的蛋黃大火翻炒均勻快速出鍋，裝盤後撒上瑤柱絲即可。
網紅荔枝蝦球
原料：青蝦仁120克、紅脆粒50克、豬肥膘肉40克、沙拉醬60克、蛋黃液1個、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製作：1.把青蝦仁治凈，拍松後捶成泥，再把豬肥膘肉剁成泥，共納一盆，加入姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉、鮮湯，順一個方向攪打均勻上勁，成蝦糝。把紅脆粒入熱油鍋炸至酥脆，撈出來瀝油；另將沙拉醬加蛋黃液調勻。2.凈鍋注入清水燒沸，把蝦糝擠成丸子下鍋汆熟，撈出來瀝水並搌干表面水分，再分別裹勻調好的沙拉醬，粘勻炸脆的紅脆粒，裝盤後稍加點綴，即成。
雷公鴨
原料：小麻鴨5隻（約5500克） 、土豆200克、紅小米椒200克、紅尖椒300克、大蒜200克、芹菜30克、香菜稈20克、花椒30粒、八角5個、草果3個、干辣椒節50克、干燈籠椒50克、蚝油30克、十三香10克、白糖10克、胡椒粉5克、鮮湯300毫升、香葉、鹽、雞粉、雞精、色拉油各適量
製作：1.將小麻鴨宰殺治凈，剁成塊。土豆去皮切成細絲，衝去澱粉，下入油鍋中炸至金黃酥脆，倒出備用。2. 將紅小米椒、紅尖椒、大蒜、芹菜、香菜稈放入榨汁機內， 加入清水1000毫升，打成汁並過濾去渣，往蔬菜汁中放入鹽、十三香調勻，再放入鴨塊腌2～3小時，撈出鴨塊瀝干水分。3.凈鍋入油燒熱，下入花椒、八角、草果、香葉炒香，倒入鴨塊煸干水分，下干辣椒節、干燈籠椒炒香， 調入蚝油、十三香、雞粉、雞精、白糖、胡椒粉炒香，摻入鮮湯，小火收干湯汁後起鍋倒入盆內，封上保鮮膜，入蒸箱蒸40分鐘，取出放涼。4.將炸好的土豆絲放入黑色圓盤內墊底，取400克熟鴨塊放土豆絲上，即成。
自製手撕牛肉
製作：1、牛後臀肉切成每塊重約1500克的大塊，置於細流水下沖3小時去凈血水，取出後冷水下鍋，加蔥、姜、料酒各適量焯透，沖凈表面浮沫，瀝干水分。2、鍋中醬湯燒開，放入牛肉塊小火鹵20~30分鐘，關火後加蓋燜泡3小時，撈出晾涼，修整後切成厚片待用（剩餘邊角料切碎，用保鮮膜捲起可製成醬牛肉）。3、客人點單後，取牛肉片200克入七成熱的寬油中炸至表面微焦，撈出瀝油，撒少許味椒鹽、白芝麻粒拌勻，裝盤後稍加點綴即可走菜。製作醬湯：1.八角100克、香葉60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、蓽撥40克、草果40克、小茴香60克、陳皮40克、白芷80克、香茅草25克、羅漢果4個、香菜籽50克、甘草60克、干紅辣椒40克、干紅花椒50克製成香料包。
製作醬湯：1.八角100克、香葉60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、蓽撥40克、草果40克、小茴香60克、陳皮40克、白芷80克、香茅草25克、羅漢果4個、香菜籽50克、甘草60克、干紅辣椒40克、干紅花椒50克製成香料包。2.鍋入寬油燒熱，下姜塊250克、香菜150克、洋蔥250克、蒜子200克、大蔥200克、小蔥100克、胡蘿蔔100克、芹菜200克炸出香味，撈出即為蔬菜料，剩餘料油另做他用。3.鍋入適量油燒熱，下冰糖800克熬成糖色待用。4.老母雞1隻、豬皮1000克 、豬蹄3個、雞爪2000克、棒骨4000克入寬水焯凈浮沫，撈出洗凈，放入不鏽鋼大桶中，添清水75千克，大火燒開轉小火吊5小時，打出料渣，添清水150千克燒開，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其醬1包、六必居干醬1包、石橋大醬2包、香油1瓶、鹽350克、味精400克、雞精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，燒開後再熬半小時，倒入糖色調勻即可。
鮮椒迷迭香谷飼牛肉
製作：1、選用黃牛裡脊肉進行排酸，切成每個重35~40克的方塊，沖洗後用凈布吸干表面水分，每5000克牛肉塊加黑胡椒碎100克、保衛爾牛肉汁100克、松露粉60克、生粉少許，抓勻腌制20分鐘。2、平底鍋放黃油加熱至融化，撒適量迷迭香略煎，倒入牛肉塊420克中火煎約2分鐘，期間噴入適量白蘭地酒，待牛肉煎至八成熟即可盛出待用。 3、平底鍋內再加少許黃油，下鮮青花椒1朵煸香，倒入煎好的牛肉塊，調入保衛爾牛肉汁5克、味達美醬油5克、鹽、味精、白糖各適量翻炒幾下，噴少許白蘭地酒使鍋內燃燒，待火焰熄滅後即可裝盤，上面蓋適量青椒醬（焯熟瀝乾的小白菜葉50克、青花椒2克、迷迭香1克入料理機打碎即可），點綴少許迷迭香即可走菜。
鮮辣藤椒肺片
製作：1.把牛肚、牛肉、牛舌等先治凈，放入清水鍋，放姜蔥、花椒、干辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香葉、 草果和少許丁香一起煮熟至軟，撈出來待用。2.待晾冷後切片，裝盤淋上爽口藤椒汁即成。爽口藤椒汁製法： 鹽4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美極豉香鮮30克、美極調味汁40毫升、美極雞粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡蘿蔔、芹菜、香菜、洋蔥熬制） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、紅小米椒30克、雞精10克、蔥油10毫升、芹菜末、香菜末各適量
蒜蓉海鮮燴
原料：花甲100克、蟹足棒100克、基圍蝦100克、金針菇150克、洋蔥100克、金銀蒜蓉醬150克、啤酒100毫升
製作：1.將洋蔥切成絲，鋪在平底鍋里打底。將洗凈的金針菇、花甲、基圍蝦、蟹足棒分別整齊地擺放在鍋里。
2.將金銀蒜蓉醬澆在原料上面，倒入啤酒，蓋上蓋子，隨卡式爐上桌，開火燉5 分鐘即可食用。
徽州腊味黑松露炒飯
原料：炒飯專用米350克，徽州臘腸50克，口蘑30克，鮮牛肝菌30克，鮮香菇30克，雞蛋4個，干蔥頭圈30克，蔥花50克。調料：菜籽油20克，蔥油20克，豬油10克，花雕酒5克，鹽1克，雞飯老抽3克，家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油5克，黑胡椒碎1克，味精1克，雞粉2克，黑松露醬10克，松露油3克。製作：1.將炒飯米添適量清水蒸成乾爽筋道的米飯，臘腸切成小丁，口蘑、牛肝菌、鮮香菇切片待用。雞蛋打散，蛋黃、蛋清分開備用。2.鍋上火加底油，下干蔥頭圈爆香，放臘腸丁炒香，再加入三種菌菇繼續炒香，盛出待用。3.另起鍋放底油，保持低溫下蛋清滑散盛出待用；鍋內再下蛋黃炒散，加入一半蔥花煸香，倒入米飯炒散，淋入花雕酒，加入鹽、老抽、鮮上鮮醬油、黑胡椒碎、味精、雞粉翻勻，下黑松露醬、松露油、炒好的蛋清、三種蘑菇、另一半蔥花炒散即可走菜。
金蒜黑醋汁大黃魚
原料：寧德大黃魚、黑醋汁、炸酥蒜末、冰糖、檸檬、鹽、料酒製作：1.大黃魚處理乾淨，在魚身上劃幾刀，方便入味。用鹽、料酒塗抹魚身內外，腌制15-20分鐘左右；2.鍋中倒入適量油，油熱後放入腌制好的大黃魚煎制。煎至兩面金黃盛出備用；3.鍋中留少許底油，放入蒜末小火煸炒出香味至金黃變蒜香濃郁的金蒜，這時再加入適量生抽、黑醋和糖以及少量清水攪拌均勻煮沸調味；4.將調好味的金蒜黑醋汁澆在煎好的大黃魚上即可。
芝士年糕燒蹄筋
製作：1.將鮮牛蹄筋改刀成5厘米長的段，入鍋加高湯、姜、蔥和少許八角、香葉煨至軟糯入味待用。
2.凈鍋入豬油燒熱，下入獨蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入濃湯，再放入煨好的牛蹄筋，調入一品鮮醬油、雞精、味精、雞汁、蚝油，用中火燒至獨蒜熟透軟糯時，下入芝士年糕燒透，收汁至濃，再用雞飯老抽調好色，出鍋裝盤，插上蒜苗花點綴即可。
鴛鴦桂花魚
原料：鱖魚一條重約700克，蒜蓉80克，豆豉15克，紅蔥頭30克，紅椒粒20克。調料：腌魚用料（雞粉2克、鹽1.5克、胡椒粉1克、生粉、料酒適量），蒸魚豉油20克，金銀蒜用料（雞粉2克、鹽1克、糖1克），海鮮醬20克，柱侯醬15克。 製作：1.將處理乾淨的鱖魚一條改刀成厚約0.5厘米的片納盆，加雞粉、鹽、胡椒粉、生粉、料酒撈拌均勻，淋適量花生油腌制碼味備用。2.調豉香醬：鍋放底油燒熱，倒入紅蔥頭、紅椒粒、豆豉煸香，下海鮮醬、柱侯醬小火炒香備用。3.調金銀蒜：鍋放底油，下一半蒜蓉炸至金黃色，倒入碗中，與另一半生蒜蓉拌勻，澆熱油熗香，放雞粉、鹽、糖拌勻備用。4.將腌制好的魚肉平均分為兩份，分別加入調好的豉香醬、金銀蒜拌均勻，如圖擺入盤中，分別鋪上盆底剩下的豉香醬、金銀蒜，入蒸櫃旺汽蒸約5分鐘，取出淋蒸魚豉油，擺上蔥絲，激熱油熗香即可。
小炒荔枝魚皮
原料：帶肉草魚皮400克，蔥段30克，鮮紅椒50克，生薑15克，雞蛋1個。調料：鹽5克，味精5克，陳醋30克，料酒20克，生抽15克，水澱粉15克，米酒娘15克。製作：1.鮮活草魚宰殺治凈，刮凈魚皮表面黏液，置於細流水下衝去血污，片下魚皮，使其帶肉厚約6毫米，帶肉一面打荔枝花刀，切成邊長5厘米的菱形片，用凈布吸干水分。2.將打花刀的魚皮納盆，調入鹽、味精、生抽、雞蛋、料酒、水澱粉拌勻，腌入底味。3.鍋入寬油燒至八成熱，下步驟2處理好的魚皮炸至金黃打卷。4.鍋留底油燒熱滑透，下薑片、紅椒段煸香，添高湯100克，調入鹽、味精、米酒娘、生抽、陳醋調勻，勾薄芡燒至冒小泡，下炸好的魚皮、蔥段快速翻勻，淋明油起鍋裝盤即成。
山珍老皇湯
熬高湯：把豬肘1500克、豬蹄750克、雞爪500克、老雞4000克、雞油1500克、分別入沸水鍋汆一水，撈出來洗凈，投入不鏽鋼桶內，摻入清水並加老薑片200 克、蔥節300克，開大火燒沸，撇去浮沫，繼續熬約3小時，用炒勺搗碎原料，繼續熬約6小時，至湯白濃稠時，舀出7500毫升高湯，離火用密漏瀝去料渣。
制梔子水：把梔子200克剪成兩瓣，加入清水1000毫升，上屜蒸2小時，取出來浸泡4小時，即可。
煉製金瓜油：1.把金瓜1200克去皮除瓤洗凈，胡蘿蔔2000克治凈，取一半的金瓜和胡蘿蔔切成小塊後，用攪拌機打成細粒，另一半切厚片。2.把生雞油5000 克洗凈後入鍋，加入老薑片150克、蔥節200克，開火煉製出油，等到油渣金黃酥脆時，打去料渣，再分多次下金瓜粒和胡蘿蔔粒炸至酥香，打去料渣，然後下金瓜片和胡蘿蔔片炸香，離火浸泡一夜，最後上火熬至雞油融化且色澤金黃時，打去料渣即得。
製作蛋黃泥：把金瓜油50克加熟鹹鴨蛋黃100 克上屜蒸約5 分鐘，取出來放入攪拌機內打成泥。
調製老皇湯：凈鍋上火，摻入高湯4000 毫升燒沸，撇去浮沫後，下蛋黃泥20克、雞粉5克、鹽8克、雞汁15克、雞油130克、三花淡奶200毫升、梔子水20 毫升攪勻，離火後均勻淋入濕澱粉，並順一個方向攪動，至湯汁呈濃二流體狀態，再上小火，不停攪動至燒沸，出鍋倒入不鏽鋼盒裡晾涼。
漲發乾貨：方刺參、魚唇、牛蹄筋均用水發（略過不提）。漲發花膠肚是鍋入色拉油並放花膠肚，開小火加熱至花膠肚回軟捲曲，撈出來剪成4厘米長的塊，待油溫回升至四成熱，再下花膠肚慢炸至膨脹發白時，改微火慢炸10 分鐘，至花膠肚內外發透且色呈淡黃，撈入盆中加清水，並把花膠肚壓入水中，放冰箱冷藏室浸泡24小時，取出用溫水洗凈油脂，切成條。
原料：虎皮鵪鶉蛋1個、花膠肚10克、方刺參8克、魚唇、牛蹄筋共20克、三菌絲（杏鮑菇、白靈菇、滑子菇） 20克、野山椒碎5克、大紅浙醋20毫升、枸杞2粒、老皇湯130毫升
製作：1.把虎皮鵪鶉蛋入屜蒸3分鐘，取出來放入器皿內，而花膠肚、方刺參、魚唇、牛蹄筋、三菌絲也入沸水鍋汆水。2.鍋上小火，摻入老皇湯燒沸，下花膠肚、方刺參、魚唇、牛蹄筋、三菌絲燒入味，出鍋裝器皿內，點綴些枸杞，隨用野山椒碎和大紅浙醋調成的味碟上桌，即成。
葛粉煨牛掌
原料：氂牛蹄尖500克、葛粉軍糧300克、香菇50克、鵪鶉蛋200克、子姜50克、小米椒50克、啤酒1瓶、菜籽油100毫升、姜、蔥、料酒、醋、水澱粉各適量
製作：1.牛蹄尖治凈納盆，加入蔥、姜、料酒小火煨5個小時至，撈出後改刀成坨。香菇面上劃十字刀，煮熟。葛粉軍糧切成塊，鵪鶉蛋煮熟，去殼油炸後待用。2. 鍋入菜籽油，投入子姜、小米椒炒香，下入牛蹄尖、葛粉軍糧塊炒勻，加入啤酒、醋、熟香菇、鵪鶉蛋燒2 分鐘。起鍋前勾芡，倒入燒熱的石鍋即成。
年糕排骨燒大閘蟹
製作：1.精排骨置於細流水下泡洗去凈血污，撈出瀝干水分，斬成5厘米長的段。生粉、吉士粉按照1∶1的比例混勻成脆炸粉。2.鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片各10克煸香，放處理好的排骨段300克炒干水汽，添高湯沒過，放小米椒圈5克、辣鮮露8克、美極鮮味汁5克、東古一品鮮醬油15克、味精3克、雞精3克翻勻，大火燒沸，倒入高壓鍋壓約8分鐘，放汽後盛出，挑凈蔥段、薑片待用。3.年糕切成條，取100克表面拍一層薄薄的生粉，抖凈浮粉，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出控油待用。4.大閘蟹三隻刷洗乾淨後控水，縱向一切為二，刀口表面沾一層薄薄的脆炸粉，抖凈浮粉待用。5.凈鍋上火燒熱，入黃油20克燒化，將大閘蟹截面朝下放入鍋中煎至顏色金黃，倒入炸年糕和步驟2燒好的排骨，翻勻燒沸，待湯汁收盡起鍋，將排骨段碼入盤中，擺上大閘蟹，稍作點綴即可走菜。
58度過把癮毛肚
製作：1.貢筍去皮，切成3厘米見方的片，豆嘴兒淘洗乾淨，以上食材各取100克入油鹽水汆至斷生，撈出瀝干墊入盤底。2.毛肚加鹽揉搓，置於細流水下沖泡去凈污物，撕成大片後取200克，連同蔥段10克一起入沸水汆燙，迅速撈出待用。3.凈鍋上火炙透，加蔥油燒熱滑透，下蒜末20克炒香，沖入提前熬好的醬湯1200克、高湯600克，調入味精10克、雞精10克、胡椒粉5克、料油10克、鹽3克攪勻燒沸，下入毛肚煮約10秒，起鍋盛入墊有時蔬的盤中，撒青紅椒圈10克。
4.鍋入香料油100克燒至六成熱，下蒜片10克爆香，放干紅花椒5克、干麻椒20克煸炒出香，起鍋澆入盤中激香，點綴蔥花即可走菜。製作毛肚醬：鍋入色拉油2500克燒至五成熱，放蔥結100克、薑片100克、大蒜100克小火炸至顏色金黃，倒入郫縣紅油豆瓣醬500克、辣妹子醬500克、香辣醬500克小火熬至均勻融合，待香氣逸出後關火，倒入料桶，加蓋燜至自然冷卻，待其分層將浮油撇出，即為料油。熬制醬湯：鍋入底油燒熱，下毛肚醬500克煸炒出香，沖入熱高湯12千克大火燒沸，轉中小火熬約10分鐘至出香，打凈料渣，倒入湯桶即成醬湯。
蜂窩鵝肝醬藕餅
主料：蓮藕16片，豬肉餡150克，鵝肝醬100克配料：炸土豆絲25克，黑醋魚子醬20克，香菜苗8根調料：蜂窩漿（高筋麵粉47克，泡打粉7克，鷹粟粉47克，水120克，油120克），鹽2克，雞粉5克，白糖1克，胡椒粉2克，食用油200克前期準備：1. 蓮藕洗凈，切成小長方形片。2. 黑醋栗（如為果醬或魚子醬）準備好。製作：1、將豬肉餡加入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉和水，順著一個方向攪拌上勁，再加入鵝肝醬攪拌均勻備用。2、在蓮藕片上釀上適量調好的肉餡，然後放入蒸鍋中蒸熟。3、將高筋麵粉、泡打粉、鷹粟粉、水和油放入碗中，順著一個方向攪拌成稠狀。4、起鍋放入食用油燒熱，將蒸熟的藕餅裹上蜂窩漿，放入油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。5、炸土豆絲墊底，將炸好的藕餅裝入盤中，點綴黑醋栗和香菜苗即可。
冰鎮雲南樹番茄
原料：
雲南樹番茄、白糖、薄荷葉
製作：
1、選擇新鮮、成熟的雲南樹番茄，它們的顏色鮮艷，果實飽滿，口感更佳。將樹番茄洗凈，去蒂，瀝干水分。
2、將樹番茄切成薄片，這樣更容易入味，同時也能更快地冰鎮。
3、將切好的樹番茄片放入碗中，撒上適量的白糖。白糖的用量根據個人口味調整，喜歡甜一點的可以多放一些。輕輕攪拌，讓白糖均勻覆蓋在樹番茄片上。
4、將腌制好的樹番茄片放入冰箱冷藏室，冷藏時間至少1小時，讓樹番茄充分吸收糖分並冰鎮。
5、從冰箱中取出樹番茄片，將它們擺放在盤中。此時，你可以看到樹番茄片已經變得晶瑩剔透，散發著誘人的酸甜香氣。
6、最後，可以在樹番茄片上撒上一些薄荷葉作為裝飾，增添一絲清新的氣息。
