1月16日，比格餐飲正式向港交所遞交上市申請。
據悉，這家席捲各大商圈的比薩自助品牌，2025年前三季度在國內本土披薩餐廳品牌中位列第一，在所有披薩餐廳（包括國際品牌）中排名第三。同時，在自助餐及西式休閑餐飲這兩個細分領域，gmv排名第一。
自助餐這一賽道，由此又被推到風口。
這兩年的商圈餐飲版圖，被一股「自助風」強勢改寫。火鍋自助、烤肉自助、牛排海鮮自助、日式放題、比薩自助、麵包自助、麵館自助、餃子自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助……龐大的餐飲市場彷彿無處不在搞自助。
截至2025年5月，全國三線及以下城市的自助餐門店數佔比為51.6%。企查查顯示，2023—2024年，自助餐相關企業年註冊量連續突破6,000家，企業總存量也逼近4萬家，市場規模預計2025年將會突破1,300億元。
逐漸地，各大城市、商圈遍地都是自助，既有人均二三百元以上的高端自助，也有幾十元的平價自助。時至今日，自助餐早已不是商場角落裡的補充業態，而是一舉變成佔據商圈餐飲的核心變數。
種種跡象顯示，自助餐從曾經的小眾選擇變成商圈標配，已經開始侵蝕各類餐飲品類。
餐飲界掀起「自助復興」？
就在前些年，自助餐還是一個過時品類。
彼時，一代人記憶里的高端自助「金錢豹」大批量關店，2018年，新增自助餐企業數量開始下滑，2020年後，自助餐門店新增企業數量每年減少約30%。截至2022年11月，我國33012家經營自助餐業務的公司中，僅剩17278家在營業。
關閉的店多，新開的店卻沒幾家。2023年，ncbd（餐寶典）數據顯示，當年整個餐飲市場上註冊量最多的為燒烤、麵館、火鍋、快餐、茶飲，而自助餐當時的註冊量連前五都排不上。
自助餐之所以被餐飲界集體嫌棄，主要與虧損脫不開關係。以金錢豹為例，公開資料顯示，在金錢豹扎堆關店之前，曾一度在單年內稅前虧損分別約為2.24億元、2.08億元，凈負債分別約為3.27億元、4.44億元。
但轉折來得猝不及防。進入2024年以後，「自助」突然成為餐飲行業高頻熱詞，品類、模式、運營，雖然與千禧年間的自助高光年代有所不同，但本質上來看，還是為了吸引流量，破局增長。
不可否認，自助餐在巔峰之際創造過餐飲輝煌。
美團數據顯示，2016年，全國自助餐營業額高達11.5億元，占餐飲市場的12%，這一數字僅次於火鍋。儘管時過境遷，自助餐早已失去了大部分能量，但對於困苦的餐飲界而言，這仍舊是一個值得一試的機會。
2024年全年，全國餐飲企業的註冊量為357.4萬家，同比減少了13.7%，近300萬家餐廳關閉。到2025年，關店潮還在繼續，西貝之前，截至8月，全國餐飲門店數量超過 760 萬家，較 2024 年同期降低了1.9%。
自助，一度成了商家消耗庫存、回籠資金、掙扎引流的最後一招。當然，不止單個門店，連鎖品牌也不例外，前段時間，呷哺集團宣布推出新品牌「呷哺牧場」，以半「自助小火鍋」模式在上海開出首店。
曾撐起餐飲市場12%營業額的自助餐，還能創造奇蹟嗎？
首先，自助餐的模式在短時間內確實能引流，特別是加上社交平台造勢，在小紅書上搜索「自助餐」，能搜到187萬+篇筆記；抖音上，自助餐的相關話題，也獲得了單日超過1300萬的播放量。
線上轉移到線下帶動的自助餐消費風靡一時。
滿記甜品2024年升級為68元「冰室自助」，官方數據顯示，自助給門店帶來了10%到15%的客流量。同時，自助模式跨界融合加速，「洗浴+自助」「酒店+自助」興起，2025國慶期間，「瀋陽洗浴帶住宿」搜索量激增193%，「洗浴自助餐排行榜」搜索量增長超20倍。
但早期拖垮自助餐的一些問題至今仍沒有得到解決。
最主要的成本負擔依舊存在。據悉，自助餐人均食材成本一般在套餐價格的40%—60%。「餐飲o2o」對8家典型自助餐企業的成本分析顯示，2025年暑期食材成本佔比達41%，較2024年上升5個百分點；人力成本佔比23%，同比上升3個百分點。
短期的流量在成本的制約下並沒有轉化為實在的利潤。
比如，憑藉窮鬼自助人氣火爆的南城香，2024年，其單店流水下降了14%，單店利潤下降了35%。更何況，自助餐的毛利本身就比不上正常餐飲，「新周刊」報道一家火鍋自助餐毛利率在40%左右，明顯低於普通火鍋60%左右的毛利率。
誰也未曾想，這個曾被行業拋棄的「過時品類」，會在餐飲寒冬里被重新拾起，成了無數商家抓在手裡的一根稻草。它用實打實的流量，給困頓中的行業遞上了一點希望，卻又始終被高成本、低毛利的老問題困住，讓短暫的客流熱鬧，終究難抵盈利的冰冷現實。
商圈為何「偏愛」自助餐？
自助餐究竟有多火，或許立足在一家商場里最有體會。
步入國內任意一座現代都市的核心購物中心，自助餐的身影無孔不入：b1 層的親民美食區里，自助小火鍋、市井烤肉、平價快餐自助的檔口，是上班族和學生黨隨手打卡的選擇；商場中樓層的正餐區域，海鮮自助、牛排自助、融合烤肉自助的獨立門店接連排布，成了家庭聚餐、朋友小聚的核心陣地。
不可否認，在電商衝擊下，實體商圈的核心競爭力在於打造「沉浸式體驗」，而餐飲作為體驗式消費的主要業態，直接影響商圈的客流量與停留時間。根據中國烹飪協會培訓交流中心調查，超過一半的購物中心餐飲佔比大於40%。
但當前商圈的經營困境不容忽視。
有數據顯示，2025年11月，全國商場日均客流僅為1.02萬人次，而在十年前，這個數字高達4.7萬。自助餐天生具備「高客流、長時長」屬性，既填補了餐飲業態的招商缺口，又能撬動商圈整體的經營價值。
數據顯示，2025年一二線城市商業綜合體內自助餐飲消費佔比提升至37%。
然而，並非所有餐飲業態都能穩定立足商圈，餐飲品牌的集中撤出，一度推高了商場的鋪位空置率。以 2024 年 4 月開業、被譽為「京北新地標」的北京超極合生匯為例，其試營業首日客流雖突破 22萬人次，但僅四個月後，重點打造的「21 街區」 就有超10家餐飲店撤出，半年內累計關店數量超 30 家。
類似的情況並非個例。
中國連鎖經營協會的數據顯示，2025 年上半年，27% 的購物中心面臨空置率上升的壓力；《2025 中國商業地產白皮書》更指出，截至 2025年，全國重點城市購物中心空置率已攀升至14.2%，三線城市部分項目的空置率甚至突破 22%。
自助餐遍地開花，爆改傳統店面，是商圈填補空置、穩定業態的重要選擇。2025年，重點監控的200家購物中心裡，自助類餐飲的店鋪數量佔比平均達到15.7%，較2024年提升0.8個百分點。
只不過，這種填補與其說是商圈消費的一次勝利，不如說是實體商圈在客流萎縮與高空置率壓力下的一場無奈自救與「有限繁榮」。
一方面，當所有商場都將自助餐作為解藥時，新的同質化已然形成。
數據顯示，全國主要城市自助餐品牌中，海鮮、燒烤、甜品三大類佔比超過85%，菜品重複率達73%。目前自助餐的內卷已從品類多寡深入到「食材級別」（如m級和牛、特定產區的海鮮）。
這不僅是成本控制的走鋼絲遊戲，還間接衝擊了自助餐的性價比。
紅餐大數據顯示，截至2025年5月，人均消費在100元以下的自助餐門店數佔比為80%，各式各樣的低價自助形式層出不窮：9.9元的自助牛肉串串、15元隨意diy的麵館自助、16元現炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉。
另一方面，對於商場而言，過度依賴單一餐飲業態，會削弱其打造多元化、沉浸式體驗空間的根本目標，自助餐可能暫時穩住了商場餐飲的基本盤，但並未能從根本上逆轉客流下滑的頹勢。
當自助餐成為大多數商場的標配時，其本身的引流效能也會邊際遞減。
北京順義華聯商場130家美食門店中，有15家自助餐廳。當消費者走進任意一家商場都能看到相似的自助餐廳、吃到重複的菜品，自然難以形成獨特的消費吸引力，商圈最終仍會陷入「依賴自助—同質化—客流再流失」的循環。
「性價比焦慮」怎麼解決？
走過「金錢豹」的年代，自助餐開始無限接近性價比。
雖然越來越多的海鮮自助、日料自助，甚至頭部酒店如費爾蒙、喜來登、希爾頓、萬豪也加入自助大戰，但總體來看，平價自助才是整個賽道主流，人均50元以下的快餐自助更拉動了行業規模增長。
誠然，花錢愈發理智的消費者在自助餐選擇上格外注意性價比。艾媒諮詢數據顯示，2025年中國自助餐消費市場以高性價比為核心訴求，42.78%的消費者能接受100-149元/人的價格區間，33.59%的消費者能接受50-99元/人。
也就是說，150元以下是主流消費區間。這甚至算是餐飲行業的高消費，美團數據顯示，2025年三季度全品類餐飲人均消費較去年下降12%，其中新開門店人均價跌幅達18%，主流套餐價格從35元區間下探至25元左右。
於是，自助餐還在繼續卷低價，9.9自助、19.9自助、29.9自助層出不窮。有意思的是，自助餐天然存在「性價比焦慮」：無論再怎麼便宜，消費者都覺得吃不回本，而超低價噱頭的泛濫，往往還會伴隨品質擔憂，讓這份焦慮愈演愈烈。
眾所周知，「吃垮自助餐」是一個偽命題。
紅餐大數據顯示，市面上50~80元區間的自助餐門店數佔比最高，佔比為33.9%。星級酒店推出的早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡，均攤到每頓飯只需18元。門店也在往下沉市場滲透，截至2024年7月，全國三線及以下城市的自助餐門店數佔比為50.6%。
明明便宜的自助餐扎堆出現，但「餐飲020」調查卻顯示，有高達68%的消費者認為當下自助餐「性價比降低」。久而久之，性價比焦慮的本質，其實是消費者的價值預期與商家的供給能力出現了根本性錯位。
怎麼破解這種焦慮，首先要讀懂消費者對性價比的認知變遷。
消費者追求的不是無底線的低價，而是價格與品質、體驗的精準匹配。調研顯示，78%的消費者將「食材新鮮度」列為自助餐首要考量因素，較2024年提升19個百分點。如今不少新銳自助品牌將明檔廚房搬到門店核心位置，鮮切肉區、現烤區全程可視。
其次，要跳出全品類堆砌的傳統思維。
傳統綜合自助的「樣樣都有、樣樣不精」，本質是用食材數量掩蓋品質短板，最終陷入「成本高、品質低」的惡性循環。而當下自助餐賽道應該做減法，砍掉冗餘品類，將食材成本集中投入到核心單品上。
比如，古魯特烤肉自助餐廳主打韓式風味烤肉，核心肉類產品sku在20~30款。
除了品類精耕，靈活的模式創新也不可小覷。
截至目前，「核心品單點+周邊品自助」的半自助模式成為主流，牛排自助推出原肉整切牛排+百款自助配菜的組合，增加性價比的同時，避免了核心食材的過度消耗；輕食自助則採用「主菜單點+沙拉甜品自助」模式，滿足消費者的個性化需求。
同時，時段化、場景化的分層定價模式興起，中式快餐自助在工作日午市推出低價簡餐自助，匹配上班族的飽腹需求，晚市則升級為精品自助，承接家庭小聚場景；高端日料放題推出早鳥價、工作日特惠，在非高峰時段吸引客流，攤薄運營成本。
事實上，自助餐的性價比焦慮，從來不是一個單純的價格問題，而是一個價值重構的問題。
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