針對預製菜之爭，一部分消費者力挺羅永浩，直指西貝菜品定價貴、餐廳是否使用預製菜存疑；另一部分消費者則關注「預製菜」本身，理解「預製工藝」在餐飲行業的特殊性。
而在業內，一眾餐飲行業大佬集體聲援西貝，包括巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵、吉祥餛飩創始人張彪、朱光玉火鍋聯合創始人李揚、霸蠻牛肉粉創立人張天一等。
西貝門店回應「羅永浩吐槽西蘭花保質期2年」
網友在實探西貝後廚過程時發現了冷凍西蘭花等菜品，再次引爆輿論。13日，記者在北京順義區實探西貝門店，對於此前有網友發現西貝後廚有冷凍西蘭花等冷凍菜一事，該店店長稱，西貝使用的西蘭花是有機菜，都是統一從供應商處採購，供應商送來時，使用的是冷凍鎖鮮技術保存，並非大家所理解的常規冷凍方式。
該店長表示，西貝的中央廚房會對肉類進行一些預處理，再送到各個餐廳，但是並不是消費者所理解的那種拆袋後直接放微波爐加熱或水煮加熱後就端上桌的，肉品還要到門店使用高壓鍋加工燉煮。
「比如酸菜燉豬排，豬排在中央廚房預處理後封袋，到門店後，豬排酸菜再用高壓鍋壓十多分鐘，才能上桌。」該店長表示。
記者注意到，西貝目前採用的是透明式開放廚房，不過沒有明火，工作人員使用電磁爐炒菜加工。上述店長稱可以進去參觀和拍攝，但需要持有健康證才能入內。他介紹，這兩天，約20多人前來後廚參觀，多為媒體記者。
記者實探西貝廣州門店後廚
雞湯用複合調味料調製
9月12日中午，在西貝廣州正佳店，記者更換服裝後，跟隨廚師長到後廚參觀。
西貝廣州正佳店。
「我們的原材料和調料都是中央廚房集中供應，但是菜肴都是現做的。」廚師長介紹，肉品會放在半成品冷櫃，每天哪些缺貨就會補充。
西貝廣州正佳店後廚。
為什麼菜品吃起來有些像預製菜？廚師長解釋，可能是因為在商場不能用明火，鍋氣不足。
記者點了嫩烤dha大黃魚、五種味道番茄酸湯魚、雞湯白玉山藥燉豆腐以及蒙古牛大骨，該店承諾，25分鐘內上齊菜。在點菜約15分鐘後，就已經上齊。吃完後整體感覺中規中矩，雞湯白玉山藥燉豆腐雖然味道濃郁，但是沒有新鮮雞湯的味道。
西貝的雞湯是用一款名為「風味雞湯半固態調味料」的複合調味料兌制的，西貝方面認為這個菜是把山藥新鮮蒸熟後，和豆腐等一起用兌制的雞湯煮制完成的，按照國家標準不是預製菜。
西貝風味雞湯半固態調味料。
記者注意到，這款風味雞湯半固態調味料配料表主要有：雞骨白湯、豬骨白湯、雞味高湯、濃湯、高湯粉（複合調味料）、雞粉調味料、食用鹽、羥丙基二澱粉磷酸酯、酵母抽提物等，保質期為12個月，貯存條件為貯存於陰涼乾燥處；開口後請密封好並冷藏，以保持風味良好。
記者對西貝廣州正佳店相關負責人提出，如果把雞湯作為國家關於預製菜定義裡面的調味料，或許可以說這個菜是現做的，但消費者在點這個菜的時候，因為這個菜名就叫「雞湯白玉山藥燉豆腐」，不少消費者覺得這個菜可能就是一個用雞湯來煮山藥豆腐的菜，認為雞湯是新鮮的雞湯。但這個湯沒什麼雞湯味，這就和消費者的認知期待有一個落差。該負責人對這一說法也表示了認同。
西貝廣州區域廚房總廚張克峰進一步向記者解釋了西貝的標準化生產模式。調料由中央廚房統一供應，是為了確保各門店口味的一致性與穩定性，並非預製菜的範疇。從食材的預處理到最終烹飪成菜，每一步都嚴格遵循標準流程，在門店後廚完成。
「使用醬包是為了保證口味穩定，但是不會直接用成包的已經做好的預製菜，都是在門店加工的，醬牛骨也是廚師一大早腌制的。」張克峰表示。
業內人士舉例解釋：
袋裝食材加配菜重新烹制不能認定是預製菜
一大型預製菜供應企業負責人向媒體表示，西貝莜麵後廚被曝出有的菜品保質期是18個月，許多網友在質疑。比如油炸過的烤魚冷凍，這種技術製作的食品保質期就是18個月。按照《食品安全法》企業必須標註保質期。18個月的保質期是這種技術製作的食品的保質期。關鍵問題在於，這件食品或食材是什麼時候被用掉的。如果是18個月以後才被用掉，就是有問題的。
這位企業負責人進一步解釋，中央廚房模式，若是餐飲企業自有的中央廚房，在業界普遍不認為是預製菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區分，比如到餐廳以後僅做簡單復熱就要被認定為預製菜。
以袋裝燒雞為例，就需要被認定為預製菜。若是袋裝烤魚，加工時需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認定為預製菜。比如，雞湯是料包加水簡單烹調，而不是雞肉雞骨加預製料汁熬制，就會被認為是預製菜。只要是預包裝食品在餐廳僅做簡單復熱而不是烹制的菜品，都會被認為是預製菜。
但在業界來看，西貝莜麵的中央廚房模式不能簡單認為是預製菜。
新華社發聲：
不怕你預製，怕你不告訴我
近期，「預製菜」話題備受消費者關注。各方討論背後，是消費者對於知情權的關切以及對提高餐飲質量的訴求。當「鍋氣」成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業者們也應該思考，「預製菜」如何更好輔助行業發展，成為令人安心的美味。
預製菜到底是什麼
根據2024年市場監管總局等部門聯合發布的《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，預製菜是以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。
天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預製菜是食品工業化的產物。「預製」這種處理方式本身，在餐飲行業發展中也有著很長的歷史，比如腌制、滷製等，都是對食材進行預加工，以備後續工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現代包裝工藝的發展，預製菜成為食品工業的重要組成部分。
相較於完全現場烹飪，預製菜有著顯著優勢。從事餐飲行業多年的盧星（化名）告訴記者，使用預製菜能夠提高餐飲企業的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預製菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內復現口味。
預製菜安不安全、營養如何？天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養物質保留更為完整，也更符合人體所需。但這並不意味著預製菜就要「一棍打翻」，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預製菜就能夠滿足人體對於熱量和營養的需求。
不怕你預製，怕你不告訴我
目前，大型連鎖餐飲企業中使用預製菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對於明火使用、肉類處理都有限制，使用預製菜或中央廚房配送的半成品符合相關安全規定；二是一些冷盤配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預製菜不僅節省成本，而且風味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻台率，對於企業經營和消費者體驗而言均有益處。
但為什麼預製菜仍引發諸多爭議？
其一，部分小規模餐飲企業食品安全難以保障，透支公眾對於預製菜的信任。在日常生活中，時常可以見到加熱預製菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛生環境往往不佳，造成在部分消費者心目中「預製菜」就是「劣質菜」的印象。
其二，長期以來，「預製菜」缺乏較為明晰的概念界定，行業發展也難以依循統一標準，傳導到消費端就令消費者對預製菜心裡沒底。
其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現做現炒的幌子，卻是「微波爐廚房」。以預製代替現做，卻按照現做現炒的價格收取費用，侵害消費者權益。
通知中明確，大力推廣餐飲環節使用預製菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。事實上，更多理性的消費者也並非反對預製，而是反對隱瞞和欺詐。
築牢健康安心餐飲底線
討論甚至爭議背後一個不爭的事實是預製菜是食品工業的重要組成部分，如何使其良性發展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業需要深刻思考的話題。
近年來，多地採取諸多舉措，助力預製菜行業高質量發展。湖南提出通過構建預製菜冷鏈物流體系、培育預製菜產業品牌、建設綠色優質原料基地等手段推進預製菜產業高質量發展。山東也提出，充分發揮農產品資源豐富的優勢，打造一批預製菜產業高地和產業集群。
專家及業內人士認為，標準化、透明化、創新化發展，是預製菜產業的未來之路。
一是加快出台相應國家標準，為行業發展提供依據。業內人士建議加快研究國家標準，為預製菜生產、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關企業進行創新，在保鮮、乾燥等技術上持續突破，為行業發展賦能。
二是推進餐飲行業的預製菜告知制度，保障消費者知情權。上海澄明則正（北京）律師事務所律師劉慧磊認為，有關部門應加快推動預製菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業在用餐區域的顯眼處對預製菜使用情況進行標註，有條件的企業也可通過網站、app等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權。
三是為消費者提供暢通的申訴渠道，築牢食品安全法律底線。法律人士認為，對於欺騙消費者使用預製菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據，積極維權。同時，對於查實侵權的企業，應依法督促其對廣告、標語等做出調整，並給予相應處罰。
來源：綜合極目新聞、紅星新聞、新快報、南方+、新華社
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