福州的鮮撈（即清湯撈化）與豬血撈化是撈化的兩種主要分支，兩者在湯底、配料、風味和歷史淵源上存在顯著差異。
1. 湯底差異
- 鮮撈（清湯撈化）：
湯底以豬骨、雞骨或鴨骨熬制，有時加入葯膳或海鮮提鮮，湯色清亮，味道清淡爽口，突出食材原味。部分店家還會加入蝦油或蒜頭油增加層次感。
- 豬血撈化：
湯底以豬血、豬骨和豆醬（或豆瓣醬）慢火熬制，湯色呈棕褐色，口感濃醇厚重，帶有醬香和豆豉味。傳統做法中，湯底會加入羅漢豆等配料，味道偏咸鮮。
2. 配料選擇
- 鮮撈：
配料多樣，包括海鮮（如蟶子、魷魚）、內臟（如羅漢肉、豬肝）、蔬菜等，食材新鮮且自選，注重搭配的豐富性和鮮味。
- 豬血撈化：
核心配料是豬血和豬雜（如大腸、豬肺、骨髓），豬血需久煮至氣孔吸飽湯汁，口感緊實；其他配菜也以豬內臟為主，傳統風格更突出「暗黑系」的濃郁風味。
3. 蘸料與調味
- 鮮撈：
常搭配蝦油（魚露）提鮮，蝦油的咸香與清湯形成對比，是福州人偏愛的特色蘸料。
- 豬血撈化：
因湯底本身味道厚重，通常無需額外蘸料，部分老店會提供蒜頭醬或滷汁調味。
4. 歷史與定位
- 鮮撈：
更貼近現代飲食需求，注重食材新鮮和湯底的鮮甜，適合大眾口味，店鋪分布廣泛。
- 豬血撈化：
屬於傳統撈化的古法分支，起源於物資匱乏時期對豬下水的充分利用，如今因製作工藝複雜（如秘制醬湯、現制豬血）而店鋪逐漸減少，被視為福州老味道的代表。
5. 推薦店鋪
- 鮮撈：
- 福嶼偉榕撈化（鼓樓區）：湯頭鮮美，配料豐富。
- 后街撈化（鼓樓區）：以清湯和海鮮搭配著稱。
- 豬血撈化：
- 林依嫩名牌豬血化（台江區）：百年老店，湯底豆豉味濃郁。
- 阿胖豬血化（台江區）：秘制湯底搭配自製新鮮豬血。
鮮撈與豬血撈化的核心區別在於湯底的風格和配料的側重。前者以清鮮見長，適合追求食材本味和多樣性的食客；後者則以濃醬醇厚為特色，適合偏好傳統重口味的人群。若想體驗福州小吃的多樣性，不妨兩者都嘗試，感受不同湯水文化背後的市井煙火氣。
