走讀湘村「強富美」|一「醬」功成富萬民

2024年04月23日23:31:52 美食 5856

走讀湘村「強富美」|一「醬」功成富萬民 - 天天要聞

(俯瞰沅江市辣妹子食品股份有限公司廠房。 湖南日報全媒體記者 傅聰 攝)

湖南日報全媒體記者 黃利飛 李偉鋒

辣,是湘菜的靈魂。

如何讓這個靈魂更具風情?光有辣椒遠遠不夠。

今年中央一號文件指出,要提升鄉村的產業發展水平,堅持產業興農、質量興農、綠色興農。推進農產品生產和初加工、精深加工協同發展,促進就近就地轉化增值。

在沅江高新區,一座佔地200畝的工廠,每年「炒」出2萬多噸辣椒醬。

辣椒醬濃烈香美,有時間沉澱的味道,有對精湛工藝的追求,更飽含富民一方的火熱。

一種「老味道」,讓湘菜辣得過癮

1958年創立的沅江罐頭廠,曾憑藉橘子罐頭、瓶裝剁辣椒,撩動千萬消費者的味蕾。紅火幾十年,剁辣椒有些賣不動了。

「1997年,我們嘗試把辣椒磨成醬、做成糊狀,辣椒醬孕育而生。」辣妹子食品股份有限公司工會主席夏久達回憶。

逆境中求生存,卻催生出一大「爆款」。1998年,湖南辣妹子食品股份有限公司成立。

在調味品行業,得餐飲者得天下。當時,辣妹子不到十人的營銷團隊,踩著自行車,天天往餐館跑。

不少湘菜館會用剁辣椒做調料,但想用上辣度、色澤「靠譜」的辣椒醬,得看主廚的手藝和心情。辣妹子辣椒醬用標準化、工藝化的「老味道」,很快就將湘菜強勁向上的味感牢牢「鎖」住。

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(沅江市辣妹子食品股份有限公司,工作人員在檢查罐裝辣椒醬生產品質。 湖南日報全媒體記者 傅聰 攝)

老長沙口味蝦、寧鄉口味蛇,都是經典湘菜,其色澤紅亮、口感滑嫩香辣,辣椒醬的加持功不可沒。

「大多數餐館,尤其是湘菜館,會用我們的產品。」辣妹子食品股份有限公司總經理魯勁峰介紹,2023年,辣妹子賣出超3000萬罐辣椒醬,銷售額近4億元。

湘菜紅火,躍升八大菜系之首,帶動湘味調味品市場「辣勁十足」。如今,辣妹子已成為全國湘式調味料領軍品牌。

一個國家標準,賦能行業高質量發展

「要微辣、中辣,還是爆辣?」

品嘗湖南美食,難免要被問到這個問題。有時候還真不好回答。

如何把專業的辣椒素指標,轉換為可標識、可測評的辣度與辣感?這個制約「湘辣出湘」的行業性難題,最終被嗜辣的湖南人攻克。

由辣妹子攜手湖南農大、辣椒院士鄒學校緊密合作發起制定的《辣椒及辣椒製品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》《辣椒的辣度感官評價方法》,均成功申報並成為國家標準。

如今,辣度分級和辣椒素含量的高低,成為辣椒品種培育、產品評定、藥效研究及出口等的重要指標之一。

小小辣椒,開啟了標準化與產業化的新篇章。

在沅江辣妹子食品工業園展廳,幾個橢圓大木桶引人注目。

茅台剁椒,以三年陳朝天椒、貴州茅台酒為原料,2021年1月入法國干邑橡木桶;玉竹剁椒,以三年陳朝天椒、玉竹為原料,2021年2月入桶……經過一番腌制發酵,成為辣椒醬的原料。

生產車間里,辣椒醬香噴涌而來。

原料出桶、攪碎、檢測、研磨、炒制、罐裝封口、殺菌……所有工序流水線作業。很難想像,這條「發達」的生產線建於2010年,是行業最早的一條自動化產線。

「製作流程和工藝都有嚴格標準。」車間副主任陽通林介紹。

原料檢測環節,先從1噸醬體里取248克,在篩網中沖洗後,留下的辣椒皮、辣椒籽等殘渣小於10克,才符合細度標準。

炒制環節最為關鍵。熱鍋下油,先升溫60攝氏度,加小料炒10分鐘,再加醬體繼續炒至60攝氏度,約半個小時後,油、水、醬比例達標,出鍋。

一方特色品牌,奏響鄉村振興「椒」響曲

眼下並非椒苗的特護期,周一章卻每天都要去大棚里看上好幾回。

周一章在沅江市胭脂湖鎮南竹山村承包了300畝地,種植辣椒專供辣妹子,每年150噸左右,已持續15年。

15年間,他從一個普通農戶「晉陞」為村合作社負責人,自己的日子越過越紅火,還帶動周邊村民一起發家致富。

從一顆辣椒到一瓶辣椒醬,辣妹子從源頭布局,遠赴河南、山東、貴州等10多個辣椒優勢產區,開展辣椒產業上遊資源的建設與挖掘。

深處洞庭湖腹地的沅江,特色食材資源豐富。辣妹子「變著法兒」以複合菜式醬調味,將特色食材變成湘味預製產品。比如,沅江蘆筍經過深加工,成為城市美食新寵;洞庭湖小龍蝦被打造成以網紅龍蝦尾為代表的「蝦撩撩」,深受年輕消費者喜愛。

每年數十萬噸大宗農產品採購,賦能鄉村振興,拉動經濟發展。辣妹子沅江、桃源、洞口三大工廠,每年季節性大生產可解決逾4500名人員就業。

「壯大一個,就能發展一片。」沅江高新區管委會副主任郭海鷹告訴記者,生態綠色食品產業是當地支柱產業之一,辣妹子作為龍頭品牌,持續引領產業做強做優做大。

湖南是全國重要的辣椒加工大省,2023年全省辣椒產業綜合產值461.7億元。目前,全省以辣椒為原輔料加工的國家重點龍頭企業7家、省級龍頭企業77家。辣椒和以辣椒為原料的加工食品或半成品,越來越受到市場青睞。

(數據來源:省農業農村廳)

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