死麵餅子
大家好，我是蘭台。
好久沒有和大家聊古代史話題了，今天給大家聊一聊被譽為中國最強盛的唐朝，它的普通老百姓究竟吃什麼。
為什麼要和大家聊這個話題呢？
這是因為很多人覺得唐朝老百姓吃喝甚至比物質極大豐富的現代人還吃得好：
話說粥這種簡單又營養的東西，也是唐人最愛，比如白居易的「今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。」再比如皮日休的「朝食有麥饘，晨起有布衣。」其中的饘，也是粥。彼時粥的做法之多樣，比起當代也不遑多讓，在唐朝的醫學著作《食醫心鑒》里，專門有一部分就是講粥的，其中提到各種做法，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到乾果，堪稱包羅萬象。
唐朝的正餐，說肉當然是首推羊肉，彼時羊肉的做法還不太豐富，舉幾個有名的：生羊膾，這道菜是從隋朝傳下來的，簡單來說就是生羊肉切碎拌調料，味道什麼的自行想像吧。
事實上這種認知問題非常大，因為這其實是唐代上流社會的達官貴人們的飲食；根本不能代表普通唐朝老百姓的飲食。
比如白居易在唐朝，實際最高職務是副省級高官；而皮日休在唐朝的最高職務是社科院研究員（正教授）。
唐代上流社會夜宴
怎麼能用他們來代表唐朝絕大多數普通人呢？
事實上，就蘭台搜集到的史料看，唐朝普通人的飲食是非常貧瘠，而且是嚴重缺乏蛋白質的，能吃點醬菜/泡菜，就已經是人生至高享受了。
晚唐時，唐昭宗和其他達官貴人吃了幾天真正的「平民美食」後就大呼受不了，要求趕緊和叛軍和談。
接下來，蘭台就簡單為大家介紹一下唐朝真正平民的飲食。
小米飯糰子
01、
根據中國社會科學院歷史研究所博士生導師黃正建教授的學術著作《唐代衣食住行研究》披露，唐朝沒有官資、田產較少的中產階級，注意哦，不是貧民，是還擁有少數田產和生產資料的唐代「中產階級」。
他們普遍是吃不起肉，也用不起油的，常年以米粥作為主食。
有人說都混到天天喝粥了，還算是中產階級？
算的。
因為他們雖然常年以米粥作為主食，但是他們至少還能有一些田產，能飼養一些禽畜。
而根據唐朝制度，知縣這類親民官下鄉，他們的飲食是村裡的富戶負責招待的。
成書於唐朝天寶年間的《朝野僉載》，記載了從唐初到唐玄宗開元年間許多民間事迹，裡面有大量反映基層官員和基層民眾生活的故事。
其中就談到武則天時代，某位縣官下鄉視察，選在村裡最富的人家吃飯，而這村子裡最富的人叫王幸，他雖然號稱村子首富，但是家裡也只有一隻下蛋的老母雞，結果這隻雞被宰了招待縣令了。
老母雞燉湯
而比王幸這種唐朝真中產階級過得更差的唐代普通平民，他們的食物就更慘了。
按照黃正建教授的說法，唐代普通平民，他們因為吃不起鹽，多是以淡食為主，能吃點醬菜，已經是人間美味了。
公元9世紀，一位名叫圓仁的日本僧人來到中國，他穿越7省20餘州60餘縣，歷時近10年，以日記的形式並用漢文寫成了《入唐求法巡禮行記》。
在這本書里，日本和尚圓仁詳細記錄了自己從山東靠岸遊歷到長安，最後再返回日本這一路上的所見所聞。
他就提到素來號稱富裕的山東，普通老百姓吃的最多的就是小米做成的冷飯糰子；因為當地老百姓篤信佛教，看到和尚來化緣，才把珍藏的泡菜拿出來款待圓仁。
如今的四川泡菜
圓仁雖然很感激山東老百姓的招待，但是同時他也表示在山東北部吃多了冷飯糰子和泡菜，吃的他胸口疼。
甚至他還在山東發現還有一天只吃一頓小米糰子的，以至於他去化緣，人家告訴他，家裡沒有吃的。
至於平民以下的奴僕就更慘了，《朝野僉載》里就記載了開元年間四川一位叫夏侯彪縣令，他對待奴僕非常的殘暴，動不動就鞭笞他們；但是即使這樣，他家的奴僕依然會忍不住偷吃他放餿了的肉。
可見唐代奴僕平時的飲食有多麼糟糕了。
肉餡兒餅子在唐代只有大富之家能吃
02、
還有不少人把唐代的「胡餅」直接理解為肉餡兒燒餅，其實這也是錯的。
唐代的肉餡兒燒餅叫「古樓子」，而且不是富豪家庭是吃不起的。
時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為「古樓子」。——《唐語林》
事實上根據1969年吐魯番出土的「胡餅」實物以及吐魯番文書和相關史料記載，唐代廣義上的「胡餅」更接近今天的死麵餅子，而且不加油，不加糖，不加肉，甚至加鹽都很少。
而且根據吐魯番出土的文書，胡餅是不用油的，用油的胡餅，在當時有一個專門的稱呼：油胡餅。
說起來，根據吐魯番出土的唐代文書，讓今天的我們可以更直觀的了解唐代上流社會一下的普羅大眾的生活。
根據吐魯番出土文書披露，哪怕是開元盛世，唐代普通人的生活也依然非常的苦（相比於今天普通人）。
苦到什麼程度呢？
饊子
今天老百姓都已經不太愛吃的麻花、饊子、油胡餅這些油炸麵食，在唐代是用於招待重要貴客的高端美食。
在吐魯番出土文書里也被稱為「細供」。
那麼，誰能在吐魯番享受麻花、饊子、油胡餅這些油炸麵食呢？
根據史料記載，必須是西域諸國到長安朝見天子的使節本人，他才能在吐魯番吃到唐朝官府提供的麻花、饊子、油胡餅。
而今天老百姓習以為常的餃子，在吐魯番出土文書里只出現過一次，是唐朝在吐魯番最高級別官員的晚宴上。
而絕大多數普通人，哪怕是讀書人，也多是以烤不加油的死麵餅子為主要食物。
到了晚唐，普通人的飲食條件更進一步惡化。
大豆油
根據敦煌出土的相關史料，晚唐時佔據敦煌的歸義軍節度使張淮深在招待歸義軍在甘肅地區最重要盟友甘州回鶻的使節時，親自批准給使節本人上「細供」，還能享受「油八合」。
這個「油八合」，不到今天2斤油。
也就是說到了晚唐，對於歸義軍這麼一個佔據敦煌的軍事勢力來說，他招待自己最重要盟友的使節，能拿出來最好的待遇也不過是用不到2斤油來給他做飯。
可見當時油脂的匱乏。
前面也提到了，唐昭宗被朱溫派兵圍困在鳳翔期間，由於城內物資不足，不得已享受到了當時唐朝普通人的食譜：一天全天喝小米粥，一天全天吃麵皮湯。
今天的麵皮湯
吃了幾天，唐昭宗就受不了了，專門把鳳翔真正的「老大」，軍頭李茂貞叫來，讓他趕緊和朱溫和談：
丁酉，上召李茂貞、蘇檢、李繼誨、李彥弼、李繼岌、李繼遠、李繼忠食，議與朱全忠和，上曰：「十六宅諸王以下，凍餒死者日有數人。在內諸王及公主、妃嬪，一日食粥，一日食湯餅，今亦竭矣。卿等意如何？」皆不對。上曰：「速當和解耳！」
綜上所述，蘭台不否認唐朝上流社會的達官貴人們能享受到諸如羊肉拌小蔥這類的美食，但是對於絕大多數唐朝普通人來說，他們的一生都很缺乏動物蛋白，油脂也很匱乏。
小米粥、小米飯糰、麵皮湯和不加油的死麵餅子，這才是唐朝普通人吃的最多的食物；對於絕大多數唐朝普通人來說，醬菜/泡菜就是頂級珍饈美味了。
END
參考資料：
《唐代衣食住行研究》，黃正建，首都師範大學出版社出版；
《絲綢之路上的飲食文化研究之一:餅——以吐魯番出土文書為中心》，王啟濤，《四川旅遊學院學報》2016.4；
《唐五代宋初敦煌日常用油研究》，鄭明軍，西北師範大學碩士畢業論文；
《唐宋飲食文化比較研究——以中原地區為考察中心》，劉朴兵，華中師範大學博士畢業論文；
