時代·企望｜這家店的燒烤師傅，可能是「隱藏BOSS」

最近，淄博燒烤火出了圈。長假來臨，淄博發出面向遊客的「勸退信」，當地不再執著於宣傳燒烤，而是聚焦提升城市品質，做好內功。

始於煙火，歸於真誠，如此，「網紅」才能變「長紅」。在「全國一半的人都來打卡」的長沙，這樣的煙火與真誠隨處可見。

在長沙，純正的燒烤，往往從燒烤小店開始，這裡最能體現一座城市的煙火氣。

在「宵夜聖地」東瓜山，燒烤、熱鹵、肉腸等60多家小門店，蔓延在窄窄道路兩旁，曾經只能放下9張桌子的盟重燒烤，從這開始迎來8年了依然要等位的食客。

師毅是盟重燒烤四位創始人之一。自從第一家店開張，生活和事業已牢牢綁在了一起。燒烤店多半是傍晚營業，但師毅凌晨5點便開啟了準備工作。因為他知道，在長沙從來沒有不「勞」而獲的美食。

挑食材上絕不讓步

接受採訪的這一天，師毅把工作分成了6塊，每塊花1到2小時解決。

清晨7點，師毅準時出現在嶽麓區豐塘路上一家菜市場門口。像每個普通的日子，他5點多起床，收拾自己，張羅孩子，去菜市場挑燒烤食材。實際上，盟重已有標準化供應鏈，到點供應商會陸續將食材送到各門店。

合作6年多的生鮮攤唐老闆，覺得跟盟重合作很爽快，但也免不了許久磨合。師毅每次挑牛肉，都要求牛腹肉還要筋膜剃得乾淨。一頭400斤重的牛，只有20斤牛腹肉，每天宰3到4頭左右。這種「精挑細選」能讓食客有更好的口感。

不到10點，店員對採購回來的牛腹肉，在店內加工、切片、串肉。師毅帶著頭套，手套，口罩，跟著店員做手工串。盟重還堅持人工串肉，第一塊肉與簽頭距離2公分左右，能最大限度利用燒烤爐熱能。

盟重能做這麼大，都是老闆常年泡在一件事里，帶著員工一點點摸索出來的。

一天跑100多公里找新「食堂」

相比網紅燒烤店，師毅的人生並不太「紅」。他是個典型的長沙「滿哥」，額前短短地留了一條線的劉海，三十多歲了，看起來還像是當年那個不羈少年。坐在車裡，快速處理信息。

師毅是「吃苦長大的人」，有很強的學習能力。盟重剛開業時，讓他負責財務和運營，一竅不通。財務報表看不懂，他就讓財務部門做成各個門店的收入對比，跟去年比，跟上個季度比，甚至跟上周比，從燒烤店的數據反饋看掙的錢，再推斷成長情況。他有執著較真的一面。

過去三年，疫情給餐飲行業巨大衝擊和影響。今年消費市場和餐飲行業逐步復甦。「盟重今年將開5到10家新店，爭取每家店都做到排隊。」師毅負責選址。下午2點，他來到望城月亮島附近的門店，200平方米雙層商鋪，他放大手機上的商鋪圖紙，和物業、房東確認門店每道牆的改造流程。

△盟重燒烤廈門新店。圖/受訪者提供

「盟重今年將開5到10家新店，爭取每家店都做到排隊。」師毅負責選址。下午2點，他來到望城月亮島附近的門店，200平方米雙層商鋪，他放大手機上的商鋪圖紙，和物業、房東確認門店每道牆的改造流程。

這是找了6個月的門店，滿足地段、人流和周圍開拓面的要求。一有空，他便開車長沙城裡到處轉，有時早八點出門，6到8小時泡在路上，走走停停，一個個電話地打，一個個房東去問。跑100多公里是常有的事，他能連續跑半個多月。

和盟重都正街店相比，望城新店將是轉型之作，在抗風險能力方面做了全盤考慮。所以選店時，如何平衡流動人群和社區人群，什麼營業模式保本風險小等問題，都讓師毅在選址上更用心。

烤牛油也要「烤到極致」

傍晚5點半，盟重都正街店陸續有人排隊。都正街是所有盟重門店裡，佔地面積最大的，有1200多平方米，成本很高。但卻是大家情懷最深的一家店，「這是讓我們堅持做下去的動力。」

6點多，燈、火、煙和好吃的，開啟人們的燒烤之旅。師毅巡店，隔著長玻璃，看燒烤師傅手藝。牛油是公牛的胸口肉，每頭牛隻有五到六兩，烤起來相當講究。當天氣候偏濕，他手把手提醒師傅，火不能大，調料不能多，薄薄的一層火，如何逼出牛油奶香——把事情做到極致就是創新，對一串最簡單的牛油同樣如此。

燒烤是長沙網紅名片里最重要的一張。「讓顧客體驗感極致。」要做「好燒烤」先做好自己，師毅希望大家吃了後還想來。穩穩做強品牌，讓大家一起愛護長沙這張名片。

「最難的這幾年，有政府大力扶持，盟重營業額其實都有漲。堅持食材品質，得到的是顧客口碑。」今年在人員、資金管理等配套上，師毅認為「穩中求勝」，要有信心更要有辦法。畢竟，對於食物來說，什麼都比不上時間的檢驗。

晚8點，他出發到開福區當地一家工作室確認新門店。一個多小時，雙方對新門店細節都很滿意，簽下了8年合作。他很開心，開車回店吃夜宵，午夜12點回到家。

瀟湘晨報記者李瓊皓實習生顏妍