錢江晚報·小時新聞記者 周夏林
立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統的釀酒風俗。從立冬到次年立春，是一年中最適合做黃酒的時間，紹興人稱之為「冬釀」。
陸遊有詩云：「十月可釀酒，六月可作醬」。立冬一過，天氣漸涼，溫一壺黃酒，配一盤扎肉，如此簡單的一餐，卻又不失儀式感。
每年立冬，紹興都會循例舉辦黃酒節。循季雕琢，冬夏交疊，方能終成佳釀。這是紹興人獨有的節日。
今年的黃酒節還有一個重頭戲——舉辦了2022全國黃酒品酒技能大師賽。這個比賽在業內算得上是大咖級的比賽，今年一共有48名黃酒品酒師參加比賽，最終只有10名入選「大師」，成為國家級的黃酒評委。
有別於一般的品酒師，這些入選的大咖有什麼特殊技能，嗅覺和味覺是不是特別靈敏？酒量是不是很好？
懷著好奇心，錢江晚報·小時新聞記者近日找到了兩位黃酒品師，聽他們說說職業故事。
1】生活里滴酒不沾，也可以是優秀的品酒師
這個品酒圈子，女性可能更加出色
說起品酒師這個職業，大家可能會有這樣的疑惑：是不是需要好酒量？
答案是不一定，因為就有優秀的黃酒品酒師生活中滴酒不沾。
來自上虞的嚴冬霞就是這麼一位特別的黃酒品酒師，平時不喝酒，但是品起酒來卻超級厲害。
2020年，嚴冬霞參加全國首屆黃酒品酒師大賽並獲得冠軍，目前是古越龍山沈永和酒廠的二級技術主管，今年還獲評了浙江工匠。
嚴冬霞的實驗室里，擺著各種黃酒。她拿起面前的第一個杯子，細細端詳杯中酒的色澤，輕搖兩三下，小心翼翼地嗅聞，然後舉杯飲一口，讓那一小口酒在味蕾間流轉，最後在本子上寫下評價，這就是嚴冬霞的工作日常。
從事品酒師，一般男性居多，尤其是品黃酒，女品酒師就更少了。
不過，業內卻流傳著一個「不成文」的共識，那就是女品酒師的感知能力會比男性品酒師更出色。同樣的酒，女品酒師或許能比男品酒師更快品嘗出味道。
女品酒師有什麼特別之處？愛美是女性的天性，但入行20年，嚴冬霞一直是「素麵朝天」。
「我本來就不會化妝，從事品酒師這個行業後，正好為不會化妝找到理由了。」嚴冬霞說，自己是個實打實的「女漢子」，有時候品酒比賽前也不能用帶有香氣的洗髮水和沐浴露。事實上，品酒師在品酒之前不能吃腥辣等重口味食物、也不能酗酒抽煙。作為專業人員，這些日常禁忌也是對鼻子和口腔的保養。
嚴冬霞直言，雖然自己平時要和各種黃酒打交道，但是酒量卻並不好，生活里更是滴酒不沾。
對此，嚴冬霞解釋：「品酒時其實並不需要大口喝酒，只需要淺嘗即可，所以當品酒師也不用太好的酒量。」
2】品酒不僅要用鼻子和嘴巴，還要勤動腦
關於味道的詞庫，會比普通人豐富
37歲的孔祥偉是本屆比賽的冠軍，作為一個土生土長的紹興人，他大概從六七歲時就開始接觸黃酒了。孔祥偉大學學的是食品科學專業，畢業之後進入紹興本地一家黃酒企業工作。
孔祥偉告訴小時新聞記者，品酒師平時在酒廠既要做「質檢員」，又要做「分析師」，這不僅要靠鼻子和嘴巴，還要動腦，運用感觀品評技術，評價酒體質量，指導釀酒工藝、貯存和勾調，進行酒體設計和新產品開發。
比如，當酒廠生產出新酒種時，就需要品酒師進行品嘗鑒定，通過顏色、糖度、口感、風味等指標來判定酒的質量是否過關，能否為消費者所接受。
「一個合格的品酒師，嘗上一口，這杯酒的年份、產地、風味在心裡就要有個基本判斷。」孔祥偉舉起一杯黃酒向記者介紹，例如要判斷這杯黃酒的甜度如何，黃酒按甜度分為四種類型，含糖量低於15g/L的稱為干型黃酒，15—40g/L的稱為半干型，40—100g/L的稱為半甜型，大於100g/L的則是甜型。這是最基礎的，一般的黃酒老饕也能嘗出來。
還有品出酒里的香氣，例如杏仁香、花香、果香，有些細微的味道轉瞬即逝，品酒師要做的就是細細感受這種味道並準確描述出來，這是機器取代不了的。
「其實相比普通人，品酒師的鼻子和口腔並沒有特別靈敏，我們也是通過反覆練習來識別、記住味道，大腦里關於味道的『詞庫』相比一般人會更加豐富。」孔祥偉說，日常生活里，遇到花香、食物的香氣時，他的嗅覺「雷達」就開啟了，會特別留意這是什麼味道，試著去分辨。
除此之外，作為黃酒品酒師，他還要品嘗各個產地的黃酒，記住它們的味道和特點，這也是比賽內容之一。
專門從事黃酒研究的江南大學副研究員周志磊告訴小時新聞記者，黃酒感官品評是最簡捷，最常用的方法，可以快速評價酒類產品品質和特性，品酒技能也是目前無法被機器設備所替代的特殊技能，隨著消費者對於黃酒口感要求越來越高，黃酒品酒師這一職業也愈發重要。
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