2021年09月23日19:28:02 美食 1669

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作為影迷，我又重溫了《007》系列電影，除了感嘆邦德的硬朗帥氣外，還發現了他的另一個隱藏身份：美酒博主，帶貨能力一流的那種。

邦德一出口，人人都想get 同款，幻想自己是電影中的主角。

「這是1955年份的唐培里儂，砸壞太可惜了！」

「我更喜歡1953年的。」

（首部007電影《諾博士》邦德在與反派諾博士對抗時抄起了一瓶唐培里儂作為武器）

電影里的這瓶唐培里儂香檳，可是大有來頭，今天就給大家好好講講。

說到唐培里儂，它早已不僅僅是一個知名香檳品牌，而是成為了高品質生活的象徵， 17 世紀復古的瓶型、盾形酒標，都說明這是一個具有傳奇色彩的名字，一個高端生活方式的象徵。

用時下時髦的話來講，它大概是酒界超「出圈」的一位了：一方面，葡萄酒專業酒評家和愛好者對它十分認可；另一方面，也成了米其林星廚們配餐的常勝法寶。

常有香檳愛好者會問：

「唐培里儂到底好不好喝？名副其實嗎？」

「作為商業品牌的品質如何？」

「哪些年份最好喝呢？」

…….

那我們就從頭開始，帶大家詳細了解這個香檳屆的傳奇品牌：唐培里儂Dom Pérignon。

01 Dom Pérignon 為何人

傳說中的「香檳之父」 Dom Pérignon 其實是香檳區的虔誠修道士，1638 年出生於香檳區東邊小城 Sainte-Menehould 富裕家庭，14 歲時進入教會學校學習，畢業後加入了凡爾登的 Saint-Vanne 修道院，10 年就拿到了平篤會修道士 Dom 的稱號，被送到 Hautvillers 修道院擔任 Cellar Master 釀酒主管的職位。

他在那裡度過了 47 年時光，剛上任便修復了壓榨機，挖掘了能裝下 500 個橡木桶的地下酒窖，釀造出了讓法國太陽王路易十四頗為傾心的葡萄酒。

雖然他並不是創造香檳的那個「香檳王」，但仍做出了很多對香檳區有長久影響的貢獻：

限制產量，改進了剪枝方法；

採收時間的把握和果實篩選；

使用小型採收筐；

用黑色葡萄釀造透明無色葡萄酒；

發明了「混釀」的釀造方式；

……

02 唐培里儂香檳的誕生

第一款唐培里儂香檳誕生於 1921 年，於 1936 年上市，當時只出品了1200瓶。首支唐培里儂香檳一上市就取得了開門紅，不僅很快銷售一空，更奠定了其在香檳界的地位。

03 傳奇香檳的釀造方式

記住這些關鍵點，就可以了解唐培里儂的釀造方式：

唐培里儂僅採用霞多麗和黑皮諾兩個品種釀造，比例不定，通常介於 50/50 和 40/60 之間。
1969 為唐培里儂最後一個在橡木桶中釀造的年份，1970年之後酒庄只用不鏽鋼桶釀造香檳。包括用於混釀桃紅香檳的靜態紅葡萄酒，也是用不鏽鋼桶釀。
酒庄採用釀酒師特別挑選的酵母進行第一輪酒精發酵和第二次瓶內發酵。

每一瓶唐培里儂香檳都至少陳年7年才可以出廠銷售。
桃紅香檳採用混釀的方法，依據年份特徵混釀12-28%的紅葡萄酒（一般來自Aÿ特級葡萄園的黑皮諾）

04 Vintage Champagne Only

只釀造單一年份香檳

香檳的世界裡多為 Non-vintage 無年份混釀，年份香檳的比例較低。從問世至今，唐培里儂 Dom Pérignon 堅持只釀造單一年份香檳。處於法國北部的香檳產區氣候條件並不穩定，很多年份的果實質量達不到出產年份香檳的標準，因此，如果有些年收穫的葡萄果實無法滿足標準，就不會有該年份的唐培里儂面世。

05 Plénitude 煥臻時刻

唐培里儂於 2000 年推出了 Œnothèque 晚除渣系列香檳。在 2014 年改名為 Plénitude 系列（正式上市是從 1998 年份開始），名字更好記了，所以，P1 P2 P3，是根據不同年份的狀態和陳釀時間，將香檳的生命軌跡分為三個「煥臻時刻」。香檳的獨特性在於演變的過程並不是直線性變化，更像是持續性不斷對外展示的窗口，也就是 Plénitude 的延伸意義。

Plénitude

P1 系列的香檳：歷經 8-10 年陳年時間後上市，酒體達到和諧的狀態，如今在售年份為 2010 年份和2008年份。

P2 階段的香檳：陳年 15 年左右上市，此時香檳在口感濃郁的同時也不失活力。

P3 階段的香檳：經過 25 年左右的陳化，酒體和複雜度都會幡然升華踏入一個嶄新的境界。

06 「月|越|悅|躍」晚宴

如果問我對唐培里儂香檳的感受，我的答案是從不失望。

也許對於執著較真的香檳人來說，釀造一款產量 2000 瓶的佳釀並非難事，但一款酒的產量不僅如此高，還能達到今天的水準和穩定性，對唐培里儂的這一點，我由衷欽佩。

在上周，我受唐培里儂邀請，參加了他們在廣州的「月|越|悅|躍」晚宴，近距離再一次感受到唐培里儂的魅力所在。

2021 年 9 月 16 日，在中秋快來臨的時候，唐培里儂帶著對時光的獨特解讀和代代傳承的創造精神，攜手四位創意主廚，以「月」為名，在廣州「躍·Yuè現代粵菜料理」，呈現了一場別具一格的八手聯彈。

（左起徐涇業／Jerry TIAN／Seven/李家偉）

如果用一個詞或一句話概括當天的晚宴，「靈感之味，共創萬象」這 8 個字再合適不過。

這種靈感更像年輕餐飲人的思想碰撞，更是一種技法和技巧的融合。畢竟，這 4 個年輕主廚平均年齡只有 30 歲，要知道，這在廚師這一行當里，算是非常年輕的。

但是，他們卻有著自己的特色和思想：不拘泥於形式，帶著對食物的尊敬。他們是：「壹零貳小館」的主廚徐涇業、「Avant餐廳」的主廚 Jerry TIAN、「躍·Yuè 現代粵菜料理」的主廚 Seven、「The Pine 松澗」的主廚李家偉。

那一晚，這四位年輕的主廚首次以八手聯彈方式，貢獻了一場格外精彩的盛宴。

我吃過很多次的多位主廚聯手的晚宴，但這次卻格外不同：他們既保留了各自的特色，但整體吃下來，更像是一個團隊，竟然吃出了「團魂」來，很是享受！

他們打破規則，紛紛貢獻自己的靈感，同時融合多元的料理概念和手法，聯袂呈現了當天的晚宴，不過，更值得一提的是，整體晚宴搭配三款唐培里儂珍罕年份香檳，更加美妙。

躍·Yué 現代粵菜料理主廚Seven，將潮汕生腌的風味用分子料理手法處理後再和辣椒蒜蓉醋變成的啫喱佐味象拔蚌，呈現兩種不同的鮮甜感，令象拔蚌更清鮮爽脆，搭配唐培里儂 2010 年份香檳，更帶出香檳的醇厚之味。

（雀躍·象拔蚌搭配唐培里儂2010年份香檳）

「The Pine 松澗」主廚李家偉帶來的法國藍龍蝦，在充滿發酵風味的潮汕菜脯奶油汁佐味中加入西班牙 5J 火腿，與唐培里儂 2003 年份香檳 PLÉNITUDE 2 特別的礦物口感相得益彰。

（靈越·藍龍蝦搭配唐培里儂2003年份香檳PLÉNITUDE 2）

「壹零貳小館」主廚徐涇業，用蟛蜞膏和奄仔蟹自製「粵式「蟹粉，讓鮑魚呈現出多層次的鮮度，配以唐培里儂 2003 年份香檳 PLÉNITUDE 2，充分呈現其細膩而又豐富之感。

（皓月·鮑魚搭配唐培里儂 2003 年份香檳 PLÉNITUDE 2）

「Avant餐廳」主廚 Jerry TIAN，選用 10 天乾式熟成番鴨，以淡滷水低溫慢煮後煥發全新風味，再以湘西臘肉熱油澆淋使其染上特有的煙火氣，與唐培里儂 2006 年份粉紅香檳的香料和煙熏氣息交相呼應。

（歲悅·番鴨搭配唐培里儂2006年份粉紅香檳）

唇齒間猶有餘香縈繞，腦海中已將此刻定格。

這一次四位主廚，八手聯彈的創意呈現，只是一個開始。未來，唐培里儂還將與更多的餐廳和主廚合作，以更豐沛的熱情和創造力，激發無限靈感，帶給饗客們更多跨越想像，超越邊界的食饗體驗！

飛躍想像邊界悅啟和諧新境

其實，唐培里儂近年來都會攜手全球範圍內富有靈感的餐廳和主廚，發起 Dom Pérignon Society，打造一個屬於世界知名餐廳的組織和平台，為追求高品質的食客與飲家們帶來非凡卓越的餐酒搭配體驗。至今，已有超過 50 家知名餐廳被納入 Dom Pérignon Society 名單。

晚宴現場，唐培里儂向 Dom Pérignon Society 中國內地首家成員餐廳——躍·Yuè現代粵菜料理授予特別定製的盾牌，躍·Yuè 由一群充滿創意的年輕廚師，用跳躍的思維演繹現代粵菜，用突破傳統的方式帶給賓客獨樹一幟的用餐體驗，這種充滿創造力的精神，與唐培里儂一直以來所秉持的創新理念充分契合。

（唐培里儂向Dom Pérignon Society中國首家成員餐廳授予特別定製的盾牌）

自誕生之日起，唐培里儂就將創造力作為釀造優質香檳的信念和原則，並將這種偉大的創造力延伸至美食領域。

靈感之味源自於生活，靜待於時光，因創新而得以升華。唐培里儂帶來的每一場食饗，不僅是對美酒和食物的簡單品鑒，更是以品牌自由創造靈感的價值觀為源泉，喚醒主廚們的無限創造力，從當季食材、傳統節日和餐酒搭配出發，在視覺、味覺和用餐儀式上注入對料理的全新解讀，以具有啟發性的味感，連結並激發烹飪者、料理與食客，共創繽紛綺麗的生活萬象。

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