蛋月燒
蛋月燒又叫厚蛋月餅,相對於廣式月餅,它的口感更接近蛋糕和曲奇之間,由於烤制方式不同,所以也不存在泄腳塌陷等問題,是非常適合新手入門的一款月餅,也是今年私房非常火的一款單品。
對於經驗比較豐富的幫友來說,可能會從配方里看到台式月餅或者法式乳酪月餅的影子,其實沒錯,美食本就相通,就好比包子有厚皮的薄皮的,有灌湯的和不灌湯的,所以不必糾結它到底像誰,好好享受美食就行啦!
材料
#餅皮#
蛋液 58g / 水飴 30g / 細砂糖 67g
黃油 30g / 玉米油 30g / 奶粉 30g
低筋麵粉 176g / 泡打粉 3g / 鹽 1.5g
#黑芝麻餡#
蓮蓉 65g / 芝麻醬 30g / 綿白糖 10g
做法
▼ 步驟1
這裡先演示黑芝麻餡做法,將65g蓮蓉、30g芝麻醬和10g綿白糖翻拌均勻,綿白糖可以用糖粉代替。
▼ 步驟2
然後按35g一個分割為3份,注意這是3份的配方,餅皮是12份的,因為剩下的餅皮,我還用了其它餡料。
▼ 步驟3
接著製作厚蛋月餅皮,58g蛋液加30g水飴和67g細砂糖,水飴可以用麥芽糖漿代替,轉化糖漿也行。
▼ 步驟4
用打蛋器高速打發至顏色變淺。
▼ 步驟5
然後加入30g融化黃油、30g玉米油。玉米油可以換成大豆油或者葵花籽油。
▼ 步驟6
繼續過篩加入176g低筋麵粉、30g奶粉、3g泡打粉和1.5g鹽。泡打粉不建議省略,蓬鬆度會受影響,也不建議用小蘇打代替,口感容易發苦。
▼ 步驟7
用刮刀完全翻拌均勻,蓋保鮮膜送入冰箱冷藏鬆弛半小時。
▼ 步驟8
取出鬆弛好的麵糰,按35g一個分割為12份,然後搓圓。
▼ 步驟9
將餅皮捏扁。
▼ 步驟10
然後包入餡料,虎口上推,收口後搓圓。
▼ 步驟11
放入12連蛋糕模中,將餅胚稍稍壓扁,再用月餅花片壓出花紋。
▼ 步驟12
送入提前預熱好的烤箱中層,180度烤7分鐘。
▼ 步驟13
然後取出,刷一層蛋液待其變干,再刷第二次蛋液。
▼ 步驟14
最後送入烤箱,繼續用180度烘烤7分鐘,至表面上色金黃即可出爐。
▼成品
口感奇妙,介於蛋糕和曲奇之間的蛋月燒就做好了!
小貼士
1、我可以用流心奶黃餡嗎?
可以,餡料可以任意搭配,但總體原則是,餡料要柔軟,不能太硬。
2、看起來表面花紋不是很細膩,這正常嗎?
正常的。由於餅皮的特性,決定了表面花紋是不可能跟廣式月餅的細膩相比的,如果你不喜歡,可以不用花片壓花紋,市面上很多蛋月燒表面並沒有花紋。
3、可以直接用月餅模具壓製成型嗎?
不推薦用月餅模直接塑形,因為這樣一來,它就太像廣式月餅了,但由於餅皮特性,輪廓肯定會膨脹,這樣一來就很像失敗的廣式月餅,賣相反而不好看了。
4、沒有金屬模具,可以用硬紙杯代替嗎?
不推薦用硬紙杯來做,因為硬紙杯的導熱性遠不如金屬模具。我們把紙杯和金屬模具一起空烤,紙杯可以徒手拿出來,但金屬模很燙是不能徒手拿的,這就說明了紙杯導熱性差。用硬紙杯做的要麼蓬鬆度不夠,要麼就難以烤透。
5、蛋月燒要回油嗎,如何保存呢?
厚蛋燒也存在回油,放置一天後,餅皮會更有光澤,也會相對軟一些。保存和包裝方式,跟廣式月餅沒有區別,保質期10天。