黃泥糊牆，矮凳用餐，四處飄着黑色紅邊幡旗……這裡是遊戲《傳奇》里的土城意境，也是盟重打造的燒烤江湖。
長沙人深夜冒雨排隊，許多明星慕名前去打卡。在東瓜山，約30平方米、僅有9張桌子的盟重燒烤，7年間成長為長沙燒烤頂流。
「土城」背後的盟重，為何能火，聚光燈下它的內核究竟是什麼？【企示錄】對話盟重燒烤聯合創始人師毅，探尋網紅燒烤店背後的成功密碼。
△盟重燒烤聯合創始人師毅。攝影/吳琳紅
一步步優化味道吸引顧客
東瓜山是長沙煙火味最濃的地段之一。每當夜幕降臨，這裡從北到南就像條靈動的魚，大肆展現它的活力。
2015年，盟重四個創始人黎明傑、胡宇、孔國強、師毅，再各自喊兩個家裡人，就在東瓜山把燒烤店開起來了。
彼時長沙夜宵市場里，鮮有人賣小串。一根竹籤上串1片黃喉或3粒牛油，最多只有4粒牛肉。「南方人吃東西秀氣一些，一口串一口酒，會顯得很豪氣。」師毅穿着簡單樸素，T恤領口處的「盟重」二字明顯，說話輕聲細語，笑容靦腆。
儘管盟重花費了大量精力，在小串燒烤的原有基礎上做創新和改良，但小店在營業前兩個月，依舊門可羅雀。
急歸急，但他們當時也沒有去引客，只能把味道一步步優化，一個人吃了說好再帶身邊的人來吃，慢慢也就有生意了。「客人來店裡，一定是想吃到好吃的東西。」師毅說。
味道做起來後，客人也就一個個來了。三個月後，這個30平米、只能放下9張桌子的店，迎來排隊高峰。門口坐滿等位的食客，像被釘在椅子上般，片刻不離。
跑遍貴州找一顆辣椒
很長一段時間裏，幾乎每家媒體採訪盟重都會問：這麼多人包括明星去盟重排隊打卡，有何秘訣？
盟重4個創始人都是長沙伢子。這座生活30多年的城市，教會他們一個道理——叼嘴巴的長沙人，需要什麼味道。
以味道取勝，好食材是繞不開的話題。幾個人曾跑到潮汕、陽信等地去找牛肉。潮汕牛肉有名，師毅到當地買了幾十斤，第二天快運到長沙，下午從冰櫃取出來後，他發現原先很重的牛香味，經過冷藏，已淡了許多。
後來，他們又聽說陽信（山東濱州市）有大型牛肉分解廠，供應量足，幾個人又興沖沖跑過去，廠家雖多，但都不能滿足他們在選材上的要求——牛肉保鮮6小時內。
長沙有四五家供貨商，也是和盟重磨合許久才穩定下來。供應商有時會吐槽，供應的牛肉，盟重要求牛腹部，筋膜還要剃得乾乾淨淨。「我們出比市麵價多2到3塊錢，讓對方按照我們要求來做。」師毅解釋，鮮進鮮出，盡量保證每天牛肉零庫存。
回歸食物最樸實的理念，師毅說，好食材，才能做出好燒烤。
「追根溯源。我們每一次出品，都是做細節。別人劃句號的地方，我們劃逗號。」師毅說，就連辣椒、孜然，也挑，也講究。
比如跑貴州找好線椒。幹線椒香，比長沙本地辣椒細長。為何不在長沙買，一是本地不產，量少；二是散戶處理干辣椒，細節做不夠。辣椒殼裡辣椒酯處理不幹凈時，打成細碎粉末容易發苦，口感不好。將幹線椒和本地印度椒混合，口感正好，「辣椒辣口不辣心。」師毅說，嘗了十多種後，這種味道大家最認可。
做出味道，就積累了口碑。7年間，長沙夜經濟越來越發達。伴隨消費升級，燒烤這種個性化極強的品類，要求企業時刻創新，而來自消費者的改變，也讓盟重陷入了深思。
回歸長沙飲食文化的源頭
如何通過控制成本、減少損耗、服務升級、線上引流等來提高收益，四個人常爭論到深夜。
有晚收工後，幾個創始人又在一起策。爭來爭去，抽悶煙的胡宇（主研產品）突然站起來說，當初燒烤起名「烈火牛肉」，「烈火」是（遊戲人物）最厲害的招術。後來「烈火牛肉」成招牌，銷量好，為什麼？「因為口味和名字一樣屌，人家才服你！」
在當前的市場環境下，是真正檢驗一家企業生存和適應能力的考場。圍繞幾乎所有餐飲同行面臨的問題，盟重有自己的解題辦法。
答案在長沙特有的飲食文化里。長沙人愛吃宵夜，講究氛圍和口味，飲食里寄託了一種江湖文化——忙碌了一天，約上三五好友，效仿江湖俠士，大口吃肉，大口喝酒，談天說地。
「跑遍全國這麼多城市，最有煙火氣、人情味的還是長沙。長沙人的東西，好吃又不貴，越吃越好吃，感情也越好。」在師毅看來，深耕長沙市場7年的反思，對餐飲行業的觀察，終歸回到了原點，好吃才能活得更久。
但做餐飲的，花重金在新鮮食材、人工成本上，又盡量少提高客單價，必然會影響到經營利潤。「7年來，盟重營業額其實都有漲。堅持食材品質，得到的是顧客口碑。」
下午3點多，師毅坐在盟重高正街店直播間，向大家推介單品烈火牛肉，從食材選取、烤制、出爐等各個環節，呈現在網友眼前的是一個盟重廚房，食材更透明。
疫情之下，許多燒烤品牌都在竭力提升生存力。在師毅看來，保證每一次出品，「做到極致的好吃，就是企業最好的創新。」
瀟湘晨報記者李瓊皓
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