近期《消费者报道》曝光酱油“零添加”迷局，让厨房调味陷入信任危机，不少“零添加”酱油标识与实际成分存在出入。
▲沈荡酿造有限公司副总经理陈弘扬为我们介绍白酱油，近140年都没有中断过生产。
“白”酱油
白酱油始于清光绪十三年（1887）的泰兴酱园，至今已有近140年的历史。
我们来到嘉兴沈荡这家老字号酿造厂，帮大家现场选酱油。
一进酱园，酱香隐隐袭来，整个酱园古色古香，古老岁月传承而来的痕迹随处可见。
阳光下，酱园一角，成百口大缸，戴着特制的“帽子”，正在享受着自然时光的“催化”。
陈弘扬说，沈荡酿造的白酱油，都是这样实打实晒出来，产量有限。超市里一般很难看到。
白酱油并不是白色的酱油，倒出来颜色和普通酱油一样，但感觉酱香味比普通酱油要浓郁点。
酱油配料是最近买酱油大家最关心的事，这样配方的酱油确实在一般超市是买不到了。
酱油颜色自然日晒产生，无色素，天然晒露，低温长时间发酵。
整个过程豆瓣酱要翻10次以上，酱油风味更好，酱香浓郁。
老师傅翻缸，靠经验和手感，去感受每一缸的温度，确保翻缸彻底，利于发酵。这是机械替代不了的。
第一步
圆滚滚的黄豆经过10多个小时的浸泡，在大型的蒸煮容器里被蒸熟，变成细长的椭圆状。
第二步
师傅将黄豆在晾晒区将黄豆摊开晾凉，1小时左右。
黄豆晾凉后，将掺了酒曲的面粉洒入黄豆堆，由师傅用工具不断地翻搅黄豆，使面粉能均匀包裹住每颗黄豆，保证其后期可以正常发酵。
第三步
裹好面粉和酒曲的黄豆通过管道到达曲箱室，师傅们将黄豆铺放均匀，整个曲箱经过多年的发酵作业，四周遍布酒曲，让黄豆在整个过程中可以更好地发酵。
整个发酵过程持续2天，师傅们每隔几个小时便要观察黄豆的变化，打散团结成块的黄豆，调整曲箱温度。
第四步
经过几天的发酵，米曲霉菌种已在黄豆和面粉表面生长24小时，菌丝和孢子清晰可见，颜色逐渐由白色转化为黄色直至黄绿色。
米曲霉菌株主产蛋白酶，可以将黄豆中的蛋白质水解成氨基酸，使酱油产生鲜味。
第五步
48小时后，师傅们将其装在竹筐里运往酿晒场。凌晨四五点翻缸，天晴去盖暴晒、天雨遮盖防雨，不厌其烦的重复，如此才能得到更多的氨基酸成分。氨基酸含量决定酱油的鲜度。
01
一级白酱油
沿用百年传统工艺，精选原颗非转基因黄豆，历经180天以上陶缸日晒夜露，色泽天然形成，酱香浓郁，口味鲜美。
氨基酸态氮≥0.70g/100ml。
02
特级白酱油
沿用百年传统工艺，精选原颗非转基因黄豆，历经500天以上陶缸日晒夜露，酱香酯香馥郁，鲜味自然醇厚。打开后建议冷藏保存。
氨基酸态氮≥1.0g/100ml。
选购小贴士
同一等级相比，“氨基酸态氮”含量越高鲜味越好。用大豆或豆粕酿造酱油时，大豆蛋白可以分解成氨基酸，发酵时间越长，蛋白分解越彻底，氨基酸含量就越多。
醋，是日常烹饪中必不可少的调味料。
1915年，在美国旧金山举办的“巴拿马万国展览会”上，茅台酒奇香惊人，从此成为了贵州人的骄傲。但当年与茅台一同拿下金奖的，还有同是出自赤水河畔的赤水晒醋。
▲赤水晒醋。
赤水河，因为水好，加上独特的微生物群，被称为“中国的美酒河”。
贵州赤水市，2023年被评为“中国晒醋之城”，也是“中国长寿之乡”。央视中文国际《走遍中国》还对赤水市进行了探秘，受访的长寿老人都讲述了一个共同的秘密，平时饮食“少盐多醋”，每天要喝一口当地产的赤水晒醋。
赤水晒醋已有两千多年的历史，2021年，其制作技艺被列为国家级非遗。
这次，我们推荐5年的赤水晒醋，出自任其旭之手，他是“赤水晒醋制作技艺”国家非遗项目代表性传承人。
这款醋的原料只有大米、糯米、小麦、麦麸、山泉水和盐，手工制作，产量不高，经常售罄，一旦售罄就要再等5年。
▲任师傅的晒醋厂，被竹林包围，前面就是赤水河。
做好的醋，含有大量对人体有益的微生物，除了酸，还有一丝酱香味，和白酒一样越放越香醇，好吃又养生。
赤水晒醋：
5年醋，248ml/瓶，原价36.8元，优享价32.8元。
我是一个特别爱吃醋的人，对醋的要求就是原生态粮食发酵。
这款晒醋，有天然的醇香，酸得自然，入口酸爽，回味悠长。它像酒一样越陈越放越香，身体不会说谎，吃了很舒服。身边有个朋友也买过很多。
我厨艺一般，这个土豆丝好吃到光盘，全依赖这个醋，溜得到位。
任师傅说，在赤水，每家晒醋都有不同的手艺和秘诀，味道也不尽相同。一瓶正宗的晒醋，起码要经过3年以上的时间暴晒，时间成本非常高，经常因为售价高，很难被市场接受。
如何制作赤水晒醋？
no.1
制曲
需要野生的麻黄、桂枝、响铃草、柴胡等数十种草本植物，在端午前后制成醋曲，这是决定晒醋品质的基础。草本的种类和比例，各家都有各家的特点。
no.2
发酵
用大米、糯米，以山泉水熬粥，把醋曲放入其中发酵。
no.3
制坯
在发酵后的米粥中，加入麦麸入漕，盖上稻草，连续一个月不停地人工翻炒，制成醋坯。
no.4
暴晒
把醋坯装入醋缸，在高温高湿环境中暴晒，晒5年，每年端午前后开一次醋缸查看。
no.5
取醋
把山泉水倒入装有醋坯的醋缸中，浸泡一天一夜后，过滤出醋汁，再把半成品醋装入醋缸中，继续暴晒半年以上。越晒越好，越晒越珍贵。
任师傅的晒醋，可以作为蘸料，或者像赤水当地老寿星们一样的吃法，每天喝一杯养生哦。
