食用小苏打,食用碱,泡打粉,酵母粉,哪种能让油炸食品更酥脆?

2021年08月01日20:59:42 美食 1577

导读

油炸食品是利用高温使食品膨化成熟、水分减少,食品膨松剂有助食品膨化,可使食品产生多孔海绵状结构,吃起来酥脆可口。那么,食用小苏打,食用碱,泡打粉,酵母粉,哪种能让油炸食品更酥脆?

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油条

食用小苏打、食用碱、泡打粉和酵母粉的主要作用

1、食用小苏打

食用小苏打,又叫食用碳酸氢钠,分子式为NaHCO3。加热到60℃~150℃时,部分分解产生二氧化碳气体、碳酸钠和水,270℃时完全分解。食用小苏打可单独用来作为食品膨松剂,如果用量过多,颜色变黄,吃起来有明显碱(涩)味,导致无法食用;食用小苏打可用来中和食品中的酸味。

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食用小苏打

2、食用碱

食用碱,又叫食用纯碱,食用碳酸钠,分子式为Na2CO3,加热不会分解,水溶液为碱性,可与酸性物质反应产生二氧化碳气体。食用碱不能单独用来作为食品膨松剂;用传统老面法制作老面馒头时,可用食用碱中和面团中的酸味;制作碱面条时,加入适量食用碱,可使面条存放不易变酸、耐煮不浑汤、口感筋道。

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食用碱

3、泡打粉

泡打粉,又叫发酵粉,是一种复合膨松剂,是用食用小苏打为碱性材料,有机酸或酸式盐为酸性材料,并以玉米淀粉碳酸钙等为填充剂制成的食品膨松剂,遇水加热可产生大量的二氧化碳气体。按照产生二氧化碳气体速度的快慢程度,可分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。

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无铝双效泡打粉

4、酵母粉

酵母粉,又叫高活性干酵母,在有足够的营养和适宜的环境条件下(温度和湿度),酵母菌会快速生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体。酵母粉可用来作为食品膨松剂,酵母菌含有大量的优质蛋白质(约50%),并富含多种维生素和矿物质,可以使食品营养价值增加;酵母菌不耐高温,在食品内部不能形成大孔。

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酵母粉

5、食用膨松剂在油炸食品中的作用

油炸食品是利用高温使食品膨化成熟、水分减少,食品膨松剂在油炸过程中受热分解产生气体(二氧化碳气体或氨气),有助油炸食品膨化,内部产生多孔的海绵状结构,吃起来酥脆可口。食用小苏打、泡打粉和酵母粉可单独或搭配作为食品膨松剂,可以让油炸食品酥脆。

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大油饼

结语

在油炸食品中,食用小苏打、泡打粉和酵母粉可单独或搭配作为食品膨松剂,有助食品膨化,都可以让油炸食品酥脆。

在超过60℃的温度下,食用小苏打和泡打粉可产生二氧化碳气体,酵母粉则不行,因此,食用小苏打和泡打粉能让油炸食品更酥脆,酵母粉可让油炸食品更营养。

食用小苏打用量太少,产生的二氧化碳气体少,酥脆度不足,用量过多,颜色变黄,口感变差(明显碱味和涩味),导致无法食用;单独使用食用碱,不能让油炸食品酥脆,要与有机酸配合使用才行。

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