容易致癌！很多家庭都在用

春節馬上到了，肯定少不了準備油炸一些食物，但剩下的「回鍋油」該如何處理呢？秉承不浪費的原則，可能有人會留下來繼續炒菜用，但是這樣做真的不建議！

「回鍋油」的危害真不少

01

產生致癌物

油脂經過高溫處理以及反覆「回鍋」使用，很容易產生多種致癌物，比如丙烯醯胺、多環芳烴、雜環胺等。有一些數據提到，反覆使用7次的「回鍋油」中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人對丙二醛比較陌生，它其實是油脂酸敗後的產物，具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入，不僅會降低動物體能、損傷神經、破壞腸道細胞結構，還具有致突變和致癌的作用。

02

含有反式脂肪酸

烹調油經過煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是來自於不飽和脂肪酸的異構化。這種成分會增加冠心病的發病風險，引發多種慢性疾病，嚴重危害人體健康。

有試驗表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的變化不明顯；使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為顯著，反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著煎炸時間的延長而逐漸增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸變化也較為顯著，且隨著時間和次數的增加而積累；使用花生油煎炸，雖然反式脂肪酸變化較為明顯，但反式脂肪酸總量不高，也不會隨著煎炸時間和次數的增加而大量積累。

03

容易氧化酸敗

反覆使用的「回鍋油」會受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進氧化酸敗。

油脂氧化酸敗的過程中會產生哈喇味。同時還會破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養成分，也會導致腸胃不適。另外，油脂氧化酸敗後產生的過氧化物和自由基也會加速人體衰老的速度。

酸價是用來評價食用油酸敗程度的指標，酸價越高說明油脂酸敗越嚴重。

04

營養價值降低

「回鍋油」中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營養成分會大大降低，並且煎炸時間越久被破壞得就越多。有研究提到，花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在85%以上，但在經過了2小時的煎炸後只剩下17%了。

不想浪費，如何合理利用？

煎炸食物後剩下的油量可不少，扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調。

1.涼拌菜、做湯：做涼拌菜或湯品的時候，放1小勺剩油，能提升風味。

2.和餡：咱們平時做餃子餡/包子餡，都得放一些油，不僅方便和餡，還能鎖住餡料中蔬菜的水分，口感也更好。用經過了炸香的食用油，既不浪費，又能增加風味。

3.蔬菜焯水：對於有異味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹調。焯水的時候放入1小勺油，不僅能讓蔬菜保持色澤，還能減少部分營養流失。

保存剩油，注意這些細節

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3點。

1.油的選擇：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建議選擇煙點高一點的烹調油，比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油，同時不要油炸太久，時間越短越好。

2.靜置冷卻：煎炸食物完成後需立即關閉熱源並讓油靜置，冷卻之後再轉移到其他容器中進行儲存。

3.過濾殘渣：油炸過食物的油里會有很多黑色雜質，這些成分對健康不利，可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布，將油脂過濾一下。

「回鍋油」危害大，盡量別吃。偶爾煎炸食物剩下的油，可以用來做涼拌菜、湯品、和餡、焯蔬菜、做花捲，但別用來炒菜或煎炸食物哦！

資料：科普中國 新華網