不同攪拌機的區別你知道嗎？解說常用麵包攪拌機的使用方法

隨著時代，科技的發展進步，從最早期的手工和面～直到現在，有了各式各樣的攪拌機，它們都擁有各自的特色功能。

攪拌機的類型

比較常見的一般有兩種攪拌機，學習時老師會根據不同的麵包配方標註對應的攪拌時間和攪拌機的類型，由於初學者並不能根據麵糰的狀態來判斷何時停止攪拌，所以配方里的攪拌時間顯得特別重要，但事實上隨著製作經驗的增長一些書上規定的攪拌時間對於我們來說並不是唯一的判定標準。

01

螺旋型攪拌機

由於法國的小麥麵粉的蛋白質含量不高，所以使用要適應麵筋少的麵包攪拌機，在此基礎研發的這種攪拌機，特點是慢而勻速攪拌，最大可能的形成麵筋，這是世界上廣泛使用製作麵包的攪拌機。

02

斜型攪拌機

這是一種製作地道法式麵包的利器，專門應對歐洲小麥蛋白質不高的情況，模擬人手打面的狀態，緩慢攪拌，充分的形成麵筋，製成國人心中高大上的法混，目前亞洲此款機器比較少見，一般日本的專業學校會有使用，由於機器售價高昂，基本上被螺旋型攪拌機替代。

03

垂直型拌機

這種攪拌機是最普遍使用的攪拌機，非常實用可以替換各種攪拌勾攪拌各種麵糰，速度一般來說有四檔可以調節，在此基礎有最更先進化的攪拌機。

攪拌機差異區分

假設各型號的攪拌機同時工作一分鐘，他們的轉速因轉速不同，以及機器空間角度的不同，而導致同量麵糰在一分鐘後狀態也不同，所以根據不同的攪拌機和配方攪拌的時間會有差異，具體差異在哪裡呢？

01

螺旋型攪拌機本身的效率非常高，比其他攪拌機速度快，但很容易攪拌過頭，所以要特別注意攪拌的中後期麵糰麵筋的控制。

02

斜型攪拌機比起螺旋型更加緩慢而溫和地攪拌麵糰「如果觀察這種攪拌機的攪拌軌跡，彷彿回到以前二個人在用手打麵糰的感覺，螺旋型與斜型都是通過連續的迴轉攪拌麵糰，但迴轉角度不一樣，因為斜型的迴轉角度比較好，比螺旋型攪拌機在攪拌麵糰時包裹更加多的氧氣入麵糰，比較適合做出氣孔大的法混，但也要注意別打太過了，過多氧氣也不好，同樣需要注意攪拌的程度。

03

垂直的攪拌機，是可以廣泛應用於各種麵包，餅乾類製作的萬能攪拌機，雖然攪拌麵糰時候效率並不高，但也可以滿足很多麵包配方的製作，無論是選用哪一種攪拌機，都需要充分了解各種速度設定的攪拌迴轉速率，這個是非常重要的。

攪拌機使用技巧

所有類型的攪拌機的存在，都是有它的道理和作用，因為有了更多專業的機械設備，這樣才有了更多的選擇，選擇一個適合使用生產的機器很重要，對於大型生產工廠的話，一般是使用螺旋型的攪拌機，它的攪拌效率高。而且在市面上普遍存在率是最高的，對於現如今的一個生產成本而言，可想而知～這台機器有他的用武之地，人們基本上會用這台機器製作攪拌吐司麵糰，甜麵糰，丹麥麵糰等等，包括在製作大批量的餡料過程當中，也會用螺旋攪拌機來完成。

相反，在日本生產麵包店內，立式攪拌機的普遍存在率最高，幾乎是每家麵包店都是使用立式攪拌機，其實，個人也是建議去使用直立式攪拌機。首先，立式攪拌機的攪拌缸是可以卸下來，使用起來比較方便，攪拌缸的底部位置比較居中，比較容易攪拌混合，即使麵糰量非常少也是可以使用的。

立式攪拌機還有一個非常好的地方就是：可以比較好的控制麵糰出缸溫度。我們都知道做麵包的溫度至關重要，首先就是要控制麵糰攪拌完成出缸的溫度，這樣的話麵糰發酵才穩定而且充分。

這台攪拌機又是如何去控制麵糰溫度的呢？這台機器的攪拌缸底部空出了一個位置～這個位置我們可以放置一個冰水盆接觸攪拌缸底部，這樣就可以避免麵糰攪拌溫度過高的影響。看似一個簡單的設計和方法，其實可以大大穩定和提高我們的麵包整體質量。

比如說～在冬天情況下生產，室內溫度可能會偏低，也是可以相對應的採取用溫水盆接觸攪拌缸底部，包括在攪拌黃油餡料的時候，溫度過低，黃油偏硬，同樣可以採取這樣的方式解決問題。

還有一個好處也是個人比較偏愛的～它的攪拌效率會稍微慢點，麵筋的結合，和控制比較穩定，比如在攪拌法式麵包過程中，我們都是以多慢速少快速來完成的，目的在於，控制溫度的同時減輕過多的攪拌摩擦而影響麵糰營養成分流失。相比之下，可以用「慢工出細活」，做烘焙還是不能著急，需要給予足夠的時間讓靈感和麵包發酵！

如果您有更多想要探討了解的知識，歡迎來到我的麵包研修社進行實地學習，感受全國頂尖技術，更多精彩內容等你發現。

2020，我們在這裡等你。