歷史的推手
埃及人發明了麵包併當成主食；希臘人的發酵技術更進一步，麵包多達數百種；羅馬人將來自希臘的奴隸培養成專業麵包師，水磨也得到推廣，小麥麵粉精篩後被製成優質的白麵包。
中世紀的磨坊主往往惹人厭，因為他們經常往麵粉里摻沙子，偷真麵粉自肥。倫勃朗就是磨坊主之子，家境優渥，童年無憂無慮，接受了優秀的美術教育——這令人想起遊戲《悔痕》（又譯《隱跡漸現》）里磨坊主的兒子，一個從小表現出繪畫天賦與興趣的孩子。
《男孩和一籃子麵包》，埃瓦里斯托·巴舍尼斯，1665年。
《悔痕》借殼謀殺案，表現了16世紀巴伐利亞地區的政治、宗教、歷史與文化變革。玩家可以去不同家庭作客，靠閑聊打探情報，每個家庭待客的餐品都體現了各自的階層：磨坊主或男爵夫人豐盛的餐桌上少不了白麵包，這是身份的象徵；農民一家的生計每況愈下，只能拿出僅剩的幾片黑麥麵包招待主角。此外，修道院長吃的麵包用了最好的小麥。
麵包幫助《悔痕》刻畫歷史，為歷史賦予人性。遊戲對磨坊主的塑造也符合這一職業的歷史印象，此人和整個村鎮格格不入，被視為陰險小人。和現實中的同行們一樣，他還兼任秘密警察，為官方當眼線監視農民，這也是歷史上農民戰爭的導火索。
麵包師的人緣則好一些。羅馬麵包師的社會地位較高，中世紀的麵包師也比磨坊主名聲好，他們是城裡人，不像磨坊主那樣有權壓榨農民。《悔痕》中那位麵包師的設定也符合這一觀念：他住在鎮中心，內心同情農民，不滿修道院對農民增稅以及磨坊主抬高磨面的價格。
凡事無絕對，麵包師也會受指責，因為民眾不理解麵包的價格會隨糧價變化。亨利三世頒布法令管控麵包價格，將其和糧價脫鉤，令麵包師的凈利潤固定在13%。這條法令執行了數百年，可是上有政策下有對策，當小麥漲價時，麵包師便向當局行賄，以法定價格售賣分量不足的麵包。
麵包關乎凡人生存。快樂王子將身上的金箔送予飢童，供他們買麵包。現實難覓童話的美好，伏爾泰曾說巴黎人只在乎喜劇、歌劇和白麵包，大革命前夕巴黎麵包漲價兩倍，麵包支出超過家庭收入一半，社會動蕩不安。革命者用「面包起發了」作暗語——《了不起的麵包》指出，巴黎是烤爐，人民是麵糰，而只有信念這酵母才能讓麵糰起發，烤出革命的麵包。
《了不起的麵包：6000年神聖與日常的歷史》，[德] h.e.雅各布 著，崔敏 / 文彤 譯， 創美工廠 / 知道insight | 廣東人民出版社，2022年4月版。
此書也分析了美國獨立戰爭、南北戰爭、兩次世界大戰中，麵包如何影響戰局。人們熟知這些壯闊的歷史，卻忽視了在這背後，小麥無聲地從歐洲擴張到美國，再到亞洲。作者h.e.雅各布的世界觀里，誰擁有麵包，誰就擁有勝利。
洋麵包穿過中國胃
麵食傳入中國，結合本土的蒸作技藝，誕生了饅頭；麵包要到近代國門漸開後才出現。1900年前後，哈爾濱已有許多俄式麵包廠。1906年，上海有外國人擺攤，銷售自產的蘇格蘭風味麵包，後來進化成義利洋行，抗戰爆發前已是上海及周邊著名的食品企業。
上海這樣的開放型大城市，是民國時中國人見識新事物的窗口。《清稗類鈔》說「麵包，歐美人普通之食品也……國人亦能自制之，且有終年餐之而不粒食者，如張菊生（即張元濟）、朱志侯是也」；穆時英筆下，麵包師的北方老母親為「嘗一嘗洋餑餑」死也甘心；《紅玫瑰與白玫瑰》寫嬌蕊勾引振保，請他替她為麵包塗花生醬，藉此暗示性事，極盡挑逗。多年後張愛玲在《談吃與畫餅充饑》中回憶上海生活：
在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……只有他家有一種方角德國麵包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。
電影《色，戒》里的凱司令咖啡館，店員身後的貨櫃擺滿歐式麵包。原著借人物之口稱，「這是天津起士林的一號西崽出來開的」。
1980年代的天津西餐廳起士林外街景。
其實起士林是德國人開的，凱司令是中國人開的，二者音近卻並無傳承，倒是有過一起官司：起士林狀告凱司令的英文店名侵權，最後敗訴。
張愛玲念念不忘的起士林常德路店1946年關張，上海只剩一家店；同年義利被中國人收購，隨後遷至北京。麵包文化傳遍京城——1903年北京就有法國人開了麵包房，但只做外國人的生意，北京市民接受麵包晚了半個世紀。改為公私合營的義利考慮到北京缺乏時令水果，將麵包夾心從鮮果換成北京特色的果脯、果仁，這款果子麵包終成幾代北京人的情結。貧困年代，義利在新款麵包中加入維生素b2，為顧客補充營養。起士林和凱司令在1949年後都經歷了國有化。
劇版《繁花》中爺叔鍾情凱司令，其實原著里凱司令樓上就是滬生家。小說開頭滬生邂逅小毛，兩個階級甚殊的少年一拍即合，滬生將手中的方面包同小毛分食。小毛只見過駁船滿載專做方面包的「精白麵粉」，卻是此生第一次吃麵包，回家後仍難忘奶油香草氣味，自身命運也由此改變。
《繁花》中叔爺喜歡的凱司令奶油蛋糕。
義利、起士林和凱司令如今都是中華老字號，它們的歷程折射出大半部20世紀中國史。改開後人們重新擁抱西方，麵包在大城市漸漸被更多人接納，成為常見食品，不再神秘和特殊。
新鮮出爐的舊滋味
1983年電影《小小得月樓》呈現了改開早期的蘇州風貌，片中農民抱怨即便已發家致富，進城到園林玩仍要餓肚皮，因為小賣部的麵包總被別人搶購一空；同時期的上海，靜安麵包房每天竟能賣出上千根價格不菲的法棍；《我愛我家》里的退休老幹部傅明也學習新風尚，以吐司為早點，一袋吃一個禮拜。
據《包玉剛：我的爸爸》稱，包玉剛每次見鄧小平都送可頌作伴手禮。因為鄧早年留法，對法式食品念念不忘。《鄧小平時代》提到1974年鄧小平出訪法國，專程帶回200個可頌，分贈周恩來等人重溫舊日滋味。不過僅十多年後，專賣法式麵包的連鎖品牌就在多個大城市開花，當年稀罕的可頌，轉眼成為普通市民唾手可得的美點。
麵包也向大城市之外蔓延。1980年代，有位江西資溪人接觸到台灣傳來的新式麵包，看到巨大商機，便學了技術，開起麵包店，很快成為萬元戶，引發同鄉效仿。據《每日經濟新聞》報道，這個小縣城不到10萬人，如今近半在全國各地從事麵包業，更創立不少著名品牌。資溪的創業史，何嘗不是中國改革開放的縮影。
21世紀，中國麵包業更蓬勃。改開初期常見的果醬、奶油、香腸夾心麵包，以及牛奶麵包和蔥花麵包，其實是美式、日式或台式麵包的變種；近年大城市則崇尚低油低糖的信條，歐包坊現烤現賣，販售法棍、可頌、貝果、佛卡夏、恰巴塔和鹼水結，甚至傳承自古埃及的酸麵包；更受歡迎的是台式軟歐包，發揮創意活用水果、堅果、淡奶油、巧克力、麻薯、紫米、玫瑰等輔料，比日式甜麵包負擔低，也比傳統歐包易咀嚼，兼顧對口味和健康的追求。
我們對麵包的認知與偏好都在變。到底怎樣的才是好麵包？
好麵包誰說了算
喬叟曾用精製白麵包形容美男子的臉龐，類似中國的「傅粉何郎」，不僅描繪對方白嫩的皮膚，也暗示他的出身與教養——歐洲歷史上，不含麩皮的白麵包一直是富裕和品位的體現；深色、粗糙的全麥麵包則是窮人果腹之物；最低等的麵包由豆類、燕麥和麩皮混合成，是給馬吃的。
《碳水的勝利》一書認為，19世紀末的生活改革運動反對技術化、工業化，其影響貫穿20世紀。人們開始認為精製麵粉丟掉了麩皮和胚芽，缺乏礦物質和維生素b；於是輿論倒轉：全麥麵包更健康！幾千年來只有又白又軟的才是滿分麵包，現在它們因工業化而唾手可得，卻遭受反現代化思潮的衝擊，風評被害，輸給手工烘焙的全麥麵包。20世紀末周耀輝給莫文蔚寫歌，用開水與白麵包比喻無趣無味的男伴，這說明當代都市人的普遍印象里，白麵包已不像喬叟的時代那樣高貴和精美，而是如開水般乏善可陳。
《碳水的勝利：麵包小史》， [美] 威廉·呂貝爾 著，龍權文 譯，萬川 | 中國工人出版社，2022年9月。
什麼是好麵包？也許每一代人都會輸出新的評價體系。路易十四的侍從德·博內豐說，「在巴黎能吃到世界上最好的麵包。」但博內豐讚賞的麵包未必合當代巴黎人口味。攝影大師維利·羅尼記錄了這樣一幕：小男孩手持法棍，欣喜地沿街奔跑——這是戰後巴黎的經典肖像。不過法棍太硬、太古板，侯麥電影《麵包房的女孩》里，男主為了引起女店員注意，從不買法棍，而是買蛋糕、水果撻——和歐·亨利小說中那位只買陳麵包，「從來不買蛋糕，不買餡餅，不買可口的莎莉倫恩餅」的男人相反。法棍日漸失寵，2022年法棍入選非遺，反過來也說明它正遭遇危機——法國人均麵包消費已經減至120克，而20世紀早期是600克，那時法棍剛被正式命名。
傳統會凋零，但新的傳統會誕生，越式法棍就是例子。武紅蓮《越南美食史》介紹，法國殖民者將法棍帶到越南，但它很快本土化，在麵粉中加入米粉使口感濕潤，並輔以各種迎合本地人味蕾的餡料。這些越式法棍在小吃攤和商店裡都能買到，被國際公認為越南特色美食。
無麩質飲食的流行也影響了麵包的發展趨勢。無論該理念是否科學，無麩質必須排除小麥，用糙米、玉米、蠶豆、莧菜等作為替代原料。這樣的麵包，很難說還剩幾分傳統之味。不過，那又如何？彷彿為回應周耀輝那首歌，黃偉文在歌詞里說方包（白麵包吐司）本身雖是無趣的袋裝品，但可以搽牛油，塗果醬，夾和牛，或者「注入糖及奶，拿來當布甸」。歌詞以麵包喻人，鼓勵人求新求變、勇敢逐夢，卻也隱喻了麵包的進化史。畢竟，沒有永恆的好麵包，只要世界有新觀念，就總會有新麵包應時而生，然後受寵。
作者 / 柯小山
編輯 / 李陽
校對 / 薛京寧
