經典豫菜-紅燒黃河大鯉魚

此菜也是河南豫菜當中的一個招牌菜，在河南幾乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鯉魚在製作程序中將油炸這部分直接省略掉了，直接殺好腌制一下，入兌好的湯汁中燒制，可以從成本上大大節約。另外，此菜也利用了鯉魚自身的特性。鯉魚不同於鱸魚、桂魚，肉質比較細膩，鯉魚不過油直接燒制，魚肉是緊實的，而鱸魚、桂魚不油炸後燒制的話，出來的效果是非常柴，也就是沒有口感，此法烹制的鯉魚效果非常好，非常受歡迎。

原料：黃河鯉魚1條(約1千克)，木耳10克，香蔥花2克。

調料：紅燒魚湯2千克，八角油10克，芝麻油2克，薑汁酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，生抽2克，大蔥段5克，大薑片2克，生粉4克。

製作：1.將新鮮的黃河鯉魚宰殺治凈，沖洗乾淨控凈水分，改一字花刀，用鹽、胡椒粉、薑汁酒、生抽、大蔥段、大薑片腌制30分鐘，沖洗乾淨備用。

2.凈鍋上火，下入紅燒魚湯，大火燒開，下入腌好的鯉魚，轉小火燒制20分鐘撈出，控凈汁水入盛器，取原湯過濾，加入木耳燒開，收芡，淋八角油、芝麻油，澆在鯉魚身上，撒香蔥花即可。

特點：家常味濃，魚肉清香。

關鍵：鯉魚在選擇的時候不可太小，選擇一斤六兩到二斤半左右的為佳，否則效果出不來，腌制時要掌握時間，否則土腥味太重，在燒制的時候要控制好火候。