麻婆豆腐的新鮮事~12月新刊搶先看

2020年12月05日23:08:04 美食 1401

麻婆豆腐的新鮮事~12月新刊搶先看 - 天天要聞

麻婆豆腐,是資格最老、知名度最高的川菜之一。

在筆者心目中,除去那些已失傳或已少見的名貴大菜,麻婆豆腐與回鍋肉、宮保雞丁、開水白菜是幾道很有代表性的菜式——回鍋肉是家庭川菜頭牌,宮保雞丁為出自官府的名角,開水白菜是筵席之花魁,麻婆豆腐則是民間小吃之台柱(跟今天說的小吃內涵有別),它們可稱為活躍著的傳統川菜「四大名旦」,當然這只是個人愚見,每個川人乃至喜歡川菜的外地食客,都有各自認可的名菜。

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△上世紀七八十年代「陳麻婆豆腐」店招

關於麻婆豆腐的來歷和做法,各處的介紹已多如牛毛,從1909年《成都通覽》將「陳麻婆之豆腐」錄進成都著名食品店行列之日起,至今已累積了眾多陳麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各類型資料,耳熟能詳者不必贅述,這裡將其中幾個不常見的小片段整理出來與各位分享。

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燒麻婆豆腐,會用到豬油和米湯

傅崇矩的《成都通覽》是較早記錄陳麻婆名號的文獻,但未論及其他。目前已知較早記錄其店址的是馮家吉,他在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中點明了該店位於萬福橋邊。1936年,貴州人周詢在《芙蓉舊話錄》里首次闡述了麻婆豆腐的售賣方式、簡要調料及價格。

直到1947 年,成都土著李劼人在《四川時報》的副刊《華陽國志》上,較為詳細地刊登了麻婆豆腐的淵源、製法和特色(李劼人在小說《大波》中也對其進行了精彩的創作),並在1948年修訂成正式文稿—— 《漫談中國人之衣食住行》。

根據李劼人的記載,陳麻婆豆腐店最早的本名是「陳興盛飯鋪」,陳麻婆本人是一位模樣兒不太美觀的老婦人(在《大波》中說到臉上有麻子),因豆腐燒得好,店名逐漸被人喚作「陳麻婆飯店」。當時的做法是,菜油煎熟後放辣椒末,接著放豬肉片、豆腐塊、蔥、蒜苗,「一燴一炒,加鹽加水,稍稍一煮,於是辣子紅油蓋著了菜面,端上桌再放一把花椒末」。

可見上世紀40年代的麻婆豆腐,調輔料主要有菜油、辣椒末、花椒末、鹽、蔥、蒜苗等,程序上是先炒料,燴滋汁,再燒主輔料,最後撒花椒,跟後來的做法基本相同。李劼人的這段描述,也成了今天麻婆豆腐典故的一個底本。後來的做法在此基礎上有演變,但終究萬變不離其宗。

讓人覺得新鮮的,是同樣在1948年的一篇文章中,寫到了不一樣的做法。這個版本是先把少許豬肉末或牛肉末放在豬油內煎熬至略焦的程度,然後加醬油、豆瓣醬、大蒜或蒜苗及少許米湯,略煮片刻下豆腐。燒到最熱的程度起鍋,再將紅辣椒油和花椒粉加在上面即成。

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△《農業生產》上記錄用豬油和米湯烹調麻婆豆腐

此文作者署名芝生,登於1948年北平出版的刊物《農業生產》上,該做法明顯與眾不同之處有二——一是用豬油,二是加米湯。用豬油的做法是很少見的,加米湯倒是好理解,能起到勾芡的作用,這個版本的麻婆豆腐確實有別樣風味,但經筆者實踐後表示不太習慣,稍顯葷膩,感興趣的朋友可以嘗試一下。

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