銀 川 晚 報 官 方 文 化 微 信 平 台 ｜第 8 4 8 期
記者 王敏
這個天不宜吃涼的
除非它是
一碗羊肝涼皮！
而說到寧夏獨有的羊肝涼皮
不得不提的
又是鹽池了
各有各的做法
說來也有趣，鹽池的飯菜，最地道的一定有羊肉，哪怕是一碗人們常見的涼皮。在銀川市西夏區，有一家叫「鹽池老冒」的涼皮店很是出名，店主冒鋒是鹽池人，每天他的生活，幾乎都是在店裡度過的。
問他是跟誰學的做涼皮的手藝，老冒說：「也談不上有什麼師傅，就是我們當地人自己的一套做法。」從鹽池到銀川，做了二十多年羊肝涼皮的冒鋒說，鹽池的羊肝涼皮，各家有各家的做法，主要是汁不同，像他家的涼皮，店從鹽池開到了銀川，有的顧客都在店裡吃了十幾年了。
麵皮製作有講究
「我老婆親手做的麵皮，吃起來薄薄的，特別筋道。」老冒說，鹽池羊肝涼皮中的涼皮一定要薄到透明，用手撐開麵皮，能透出光，油津透亮，這一點，和寧夏其他一些特色涼皮是有顯著不同的。「現在市面上大部分都是厚涼皮，這薄涼皮更家常，從醒面、揉麵糰到洗面5等，每一個環節都更需要耐心，不能偷懶。」
首先和的麵糰要軟硬適中，老冒說，一般麵糰需要每醒半個小時就來回揉捶一番，這樣反覆操作，直到麵糰醒夠三個小時，才能進入洗面環節。洗面是非常辛苦的過程，要反反覆復洗，直到面水完全變清，這樣做出來的麵皮才筋道。「這可沒有什麼捷徑，就是一直要搓洗。等洗好後，再一遍遍過濾，最後面汁子過濾乾淨了，才可以做麵皮。」
羊肝處理要精心
除了麵皮，羊肝涼皮的精髓和最有特色之處，自然是羊肝了。
冒鋒說，要讓羊肝不腥，首先要用清水泡羊肝，再上鍋煮。煮羊肝的同時，可以另起鍋放油炸辣子，炸出香來後撈出紅辣椒備用；羊肝熟了，切成豌豆大小的塊，之後就可以倒進炸好的辣子油里，將羊肝炸到酥香，最後再把撈出的紅辣椒重新倒進去炸。這樣做出來的羊肝就很好吃，不腥不膻也不會膩。
正是有了這精心的處理，才有了羊肝涼皮獨特的風味。用冒鋒的話說，羊肝涼皮皮薄，色澤誘人，口感柔韌潤滑，吃起來清涼香醇。
手上功夫，一氣呵成
冒鋒說，一大勺羊肝，秘制的調料，和很多常見的涼皮多汁水不同，羊肝涼皮汁水調味少一些，加上一勺秘制辣油，還有很少在涼皮中見過的韭菜碎，一大勺加進去，再來點兒香菜……多年的操作讓冒鋒和他媳婦在完成這些動作時，一氣呵成，幾乎十幾秒就完成了。「人多的時候也能忙過來，這麼多年就做這一碗涼皮，什麼時候放什麼都憑手上的感覺，不用多想。」
冒鋒的店裡，上午10點多就已經有客人了，中午和晚上最忙碌，只要店裡滿座，後面再來的人都會直接打包帶回去，每次冒鋒都會多盛一些，讓大家吃好。總之，按冒鋒的話說，只要大家吃得舒坦，他就覺得，「日子美氣得很！」
編輯｜劉旭卓
值班主任｜李振文
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