「2020年度消費者喜愛的系列餐飲品牌」評選一經推出，就引發一大波關注。
尤其是寧波晚報和甬上的《傳統寧波「十大名菜」哪些已經淡出菜單？餐飲江湖一片火熱，「新甬菜」何時出道？ 》，更是引起不少寧波商家、吃貨的熱議。他們推薦了更多的「隱藏好店」和「好菜」。從目前的報名情況來看，「新甬菜」系列的熱度尤其高漲。
熱情高漲！「新甬菜」持續引發關注
說到寧波美食，你知道多少呢？不管是念出菜名就讓人口水直流的美食，還是人聲鼎沸的沿江海鮮大排檔，或者街邊一家「有故事」的小酒館，其間蘊藏的都是匠心獨運的手藝，更是煎炒烹炸中值得細品的人間煙火味。
為打造一場真正屬於寧波吃貨們的美食盛宴，本次評選面向寧波所有餐飲企業公開徵集，以多媒體、多渠道、多形式進行網路投票、探店、評選，拉近吃貨們與美食的距離，擦亮寧波「美食文化品牌」。
據介紹，本次評選共設4大系列，具體包括新甬菜、甬幫菜餐廳、特色餐廳、深夜食堂。從現有的報名情況來看，「新甬菜」系列熱度高漲，已經接收的報名菜品佔據整體報名數量的30%。
何為「新甬菜」？「『新甬菜』是指在傳統甬菜所用的食材和烹飪手法上進行改良創新，在色、香、味、形以及營養、健康等方面得到提升，更受消費者喜愛的代表性菜品。」主辦方有關負責人表示。
「新甬菜，取用的應是寧波當地有地域特色的食材；同時以寧波當地的烹飪手法為主，如紅燒、清蒸、腌等烹飪技法；並具備容易傳播、有一定普及性等特點。」寧波市餐飲業與烹飪協會秘書長邵飛表示。
這些菜品「又潮又寧波」！念出菜名就口水直流
這是一場寧波數百家美食商家之間不折不扣的實力比拼。僅僅從菜名看，不少立足傳統但不失創新的新甬菜已經「浮出水面」。
譬如美宴摩登餐廳的新菜品「堂灼東海大黃魚」。「這道菜的菜品理念，主要是在繼承寧波雪菜大黃魚這道傳統名菜的基礎上，對東海大黃魚這一地域特色濃重的食材進行改良創新，發揚寧波海派特色菜。我們選用優質東海大黃魚進行切片、刺身裝盤，選用優質雪菜、冬筍提前熬制湯汁，通過堂灼，湯汁醇厚、魚肉鮮滑、鮮咸合一。」有關負責人曹媛媛表示。
「另外堂灼這一方式，也更為符合年輕消費群體的飲食習慣，同時也相應了分餐分食、公筷公勺的文明餐桌要求。」
石浦華府則推薦了「魚鯗神仙雞」。據介紹，這道菜的2個主要食材是寧波本地新風鰻筒和四明山土雞。「一方面，食材上我們遵循地域化選材，土雞比較鮮美、本地新風鰻筒鹹度適中，兩者又是肉類和魚類的結合，可以更好地實現『鮮咸合一』。」有關負責人郝加泰表示。
石浦華府還毫無保留地分享了製作方法。「將家養四明山活雞宰殺洗凈，放在沸水鍋中煮3分鐘，撇去浮沫，再用清水洗凈。取大砂鍋，竹筷墊墊底，雞腹朝下，同鰻筒排擺在鍋內，放上蔥結、薑片，舀入清水3500g，置旺火上燒沸後改微火燜燉。取出蔥結、薑片，把雞翻身，微火繼續燜燉1小時至酥爛，撈出竹墊，去浮沫，放入小青菜，調入紹酒、精鹽、味精，加蓋再燉5分鐘，使佐料和原汁滲入雞肉即成。」
「在餐廳點菜，大家欣賞到的是寧波菜的色香味形器，而這些菜肴背後的烹飪講究，卻不是人人都熟知。寧波市民正好藉此評選機會，了解這些菜品背後的故事。」寧波市商務局流通處處長張宇平表示。
業內：新甬菜需要「大開腦洞」，也需要民間記憶的傳承
美食不僅是生活，更是一種文化。新甬菜的關注度如此之高，也反映出了寧波人對本地美食文化創新的期望之高。
「在寧波菜的宴席上，吃飯已經不是單純的滿足口腹之慾。新的消費需求對餐飲市場提出了新的要求，從目前的報名情況來看， 越來越多的寧波餐飲企業正在保持原有傳統的基礎上，做出新的改變。新甬菜需要『大開腦洞』，也需要民間記憶的傳承。」張宇平表示。
「要讓更多的人接受我們寧波菜的口味，就必須有所創新。比如在原料上可以加上新的食材；調味上，寧波菜確實比較單一，可以大膽使用其他調味料；烹調方法也可以增加更多的形式。」浙江省非物質文化項目狀元樓寧波菜烹飪技藝傳承人陳效良表示。
當前年輕消費需求提升，消費結構不斷發生改變。如何在傳統菜式的基礎上，繼承改良、推陳出新、輸送新鮮味覺體驗，正在成為寧波名菜傳播、傳承的新課題。
記者 史娓超
