天冷了，來一碗牛肉麵可好，對於牛肉麵來講，有一種說不出的執念。我是個執著的吃貨，在蘭州的每個早晨，總吃到清晨頭鍋湯的牛肉麵，正宗自然不必說，我的記憶里，再沒有比這香的麵條。
如果你沒有去過蘭州，就根本不理解油潑辣子在一碗面中的地位有多高，如果說高湯奠定了牛肉麵的基礎，那麼油潑辣子絕對是靈魂的存在。很多時候我會從東城跑到城北去吃牛肉麵，沒有別的原因，就是好吃，所以慕名而來。
擁堵的交通讓吃面的心更加迫不及待，沒有煩躁，因為真的肚子餓了。記得有一周我連續幾天從毛細、二細開始，一隻吃到大寬，總是吃不夠。我最喜歡吃二細，這種程度的拉麵嚼勁十足，卻又帶著幾分小家碧玉；不像大寬那樣，一口下去很多時候來不及咀嚼，就得硬生生往下咽，這不是寬面的問題，是太香沒有把握住量，一口吃多了，只好自作自受。韭葉適合學生時代品嘗，也符合那個時段的青春活力，總是給人一種創造力的啟迪，和悠遠的一段往事。
資料記載，那是清代嘉慶年間，國子監的學生陳維精，將街邊的小吃熱鍋子面進行了改良，並做了統一標準即：一清，二白，三紅，四綠，五黃。就這樣這道由馬保子創立的熱鍋子面搖身一變成為現在的牛肉麵。一碗牛肉麵具有牛肉爛軟、蘿蔔白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、麵條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻等特點，是當地的惠民麵食，好吃還不貴。蘭州牛肉麵有著「聞香下馬，知味停車」的稱譽。
也有坊間傳說牛肉麵起源於唐代，但僅僅是傳說沒有證據，不過這種傳說很容易推翻。主要是唐宋時期牛肉的來源比較困難，那個年代宰殺牛需要很多手續，並不是《水滸傳》中牛肉滿天飛，想吃就吃。不過牛肉麵開始是沒有店面的，可以稱作為擔擔麵，在街上叫賣，於是就有著某某牛肉麵的稱謂，比如：馬家牛肉麵，又或者直接用姓氏命名，後面帶牛肉麵三字便可。這種稱謂現在依然延續，只不過做法被統一，所以在外統一冠名「蘭州牛肉麵」，但是在蘭州卻找不到蘭州牛肉麵。
在當地從早餐開始，直到晚飯結束，牛肉麵始終貫穿其中。一碗面以普通家常的方式出現，並沒有什麼出眾的地方，因為太普通了，就像重慶一條街上全是火鍋店一樣。當然，店多了，也就有好壞之分，別看一碗牛肉麵，每家做出來口感大有不同，這不能以誰家門前麵食客多來評判，因為作為當地的日常主食，很多人是不追究口感，偶爾去做的好的店裡改善下口味外，平常均以就近原則處理。
最後我們以清代詩人張澍曾寫「馬家爺牛肉麵」的一首詩結尾，這首詩寫的就是牛肉麵：
雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉麵千絲香，唯獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵。入山非五泉，養心須凈空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。
你可曾吃過蘭州的牛肉麵，是否對這種味道神往呢？
