聚會、出遊、露營、野餐……「五一」小長假即將到來，餐飲的熱度也隨著用餐場景愈發多元化開始升溫。4月29日，新京報記者從多家老字號和知名餐飲企業了解到，從目前的包間、餐位預訂情況來看，「五一檔」依舊是節假日餐飲消費旺季的「流量擔當」。同時，餐飲企業也在根據自身調性和特點，在逛景點、親子游、搭帳篷等多個「+餐飲」的場景上下功夫，並「趁熱」開新店、上新品，助推假日餐飲消費。
老字號招牌菜備貨量翻倍
作為節假日的熱門旅遊地，「逛北京」與「打卡老字號餐飲」密不可分。新京報記者從北京華天所屬同和居、同春園、馬凱餐廳、慶豐包子鋪、華天二友居、華天延吉餐廳等老字號餐廳以及惠豐酒家、新川麵館、香妃烤雞等品牌了解到，目前，餐廳已結合以往「五一」期間的客流以及北京華天大數據系統給出的走勢，完成備貨加量、全員在崗的準備。多家老字號門店計劃食材儲備量是平日的數倍，尤其是招牌菜所需的主輔料等，確保節日期間食材不斷供、菜品不缺單。
聚德華天旗下匯聚了砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、西來順、曲園酒樓、護國寺小吃等老字號。新京報記者在採訪中了解到，隨著「五一」假期臨近，多個老字號線下線上訂單的熱度都已飆升。
在假期來臨前，峨嵋酒家等老字號的排隊等位客流就已加大。受訪者供圖
多家老字號還結合「五一」假期的特點，推出創意新品。烤肉季經理魯建偉在接受新京報記者採訪時表示，烤肉季的傳統燒餅夾烤肉是很多老食客的心頭好，這個「五一」假期，創新版的「漢堡+烤肉」將與消費者見面。「漢堡+烤肉」以門店國家級非遺烤肉技藝八味中的「懷中抱月」為基礎，結合了年輕消費者的喜好，更時尚更便捷，非常適合「五一」出遊季。
特色「京味兒」將迎消費高峰
特色文旅與特色餐飲的結合，是「地道京味」的重要體現之一。坐上老北京范兒的三輪車，穿行於什剎海周邊的老衚衕，途經銀錠橋、恭王府、後海等文化地標，感受最地道的京味慢生活。北京華天集團相關負責人告訴新京報記者，今年「五一」假期，這條經典的三輪車逛北京路線上多了一份特別設計的「老字號美食地圖」：遊客會在地圖上發現沿途標註出的鼓樓馬凱餐廳、華天延吉餐廳、慶豐包子鋪、新川麵館、香妃烤雞等多個北京熱門餐飲點位，不但可以提前做好美食規劃，還可以掃描地圖上的二維碼，領取專屬優惠。
北京的炸醬麵一直是北京特色美食的流量擔當。在方磚廠69號炸醬麵，香椿、春筍等季節限定菜碼不只是「錯過等一年」，更是帶有濃厚北京風情的「獨一份」。品牌總監蔣盼盼表示，根據預判，今年「五一」假期，方磚廠69號炸醬麵整體客流將同比上漲兩成以上，銷量提升有望達35%。尤其是景區、商圈及交通樞紐周邊門店，或將出現客流高峰。
蔣盼盼說，目前，品牌已經要求部分高客流門店根據實際情況靈活調整營業時間，通過提前營業、延時閉店承接客流；景區店、商場店也將增加後廚及前廳人員配置，預計人手增加約15%。同時，門店將開放打包自提，並通過拼桌接待、提前點餐等方式提升翻台效率，減少顧客等待時間。
人氣餐飲繼續成「流量擔當」
隨著氣溫升高，北京的人氣餐飲熱度進一步飆升。尤其是餐飲夜經濟，「升溫」態勢在包括簋街等「深夜食堂」已有所體現。北京胡大餐飲副總經理張勝滔告訴新京報記者，五月是每年「吃蝦季」的開始，加上北京氣候舒適，各門店也將「五一」假期作為與國慶假期、春節假期並重的重點經營高峰對待，全面啟動服務保供預案。在假期期間，胡大總店將繼續保持24小時營業，各分店也將適當延長營業時間；在人員保障方面，在原有崗位基礎上增配10%人手。張勝滔預測，今年「五一」假期客流同比將增長15%以上，包括小龍蝦等招牌必點食材的備貨量也較去年同期增加20%。
露台經濟、夜宵模式……北京餐飲「夜經濟」升溫明顯。受訪者供圖
張勝滔也注意到，結合氣候，四月下旬胡大三店和五店剛剛開啟的露台餐位熱度持續升高，「有不少消費者寧可再多等幾桌，也必須等到露台餐位就餐。」他表示，目前，胡大在每晚9點都會開啟「夜場模式」，消費者除了可以在北京的燈火璀璨中剝蝦喝酒擼串，還可以欣賞歌手駐唱和花式調酒。在夜經濟氛圍感召下，張勝滔認為，除了小龍蝦，和夜宵相關的燒烤、啤酒等品類，銷量都有望在「五一」迎來高峰，由此開啟一年中的爆髮式增長。
平時就會排大隊，到了假期，只能用「更火爆」來形容費大廚辣椒炒肉各門店的排隊情況。費大廚方面相關負責人告訴新京報記者，節前，多家門店增派人手，各門店的新鮮食材備貨量也比平時提高了30%以上。同時，費大廚全國多家門店將繼續開啟假日模式，延長營業時間，從上午11點開餐持續到晚上9點，全天不間斷營業。「排隊期間，為了不讓消費者『等餓了』，門店還會向顧客贈送水煮有機雞蛋、老冰棍等。」據了解，費大廚目前在北京已開設近40家直營門店，位於望京的v·hub店將在5月底正式開業。
火鍋一直以來都是假日歡聚的「必選項」。海底撈後台數據顯示，假期用餐預訂持續升溫，截至4月27日，全國門店已接到假期首日預訂訂單超2.5萬桌。海底撈方面相關負責人表示，海底撈多地門店反饋，4月下旬以來，團體聚餐與家庭預訂明顯增加，節前團建需求集中釋放，假期期間則以家庭聚會、生日聚餐為主，包間及多人用餐需求增長明顯。
圍繞親子、夜間消費、戶外生活等不同需求，海底撈在多地持續探索差異化門店形態。新京報記者注意到，最近，北京的海底撈「夜宵主題店」「露營火鍋」都成為社交平台的熱點，很多消費者提到「一位難求」。
海底撈結合旅遊城市的在地飲食特色的用餐場景也在同步豐富。在青島，部分遊客在假期前已提前到店體驗海底撈大排檔火鍋，門店通過鮮切肉類、鮮活海鮮、現打啤酒等檔口式呈現，顧客可邊逛邊選、現場加工，形成類似「逛市集」的用餐方式。目前，該業態已在廣州、上海、青島、福州、南寧等城市落地。
「上新」不斷助力餐飲消費
「上新」一直都是餐飲企業在假期來臨之際的「備戰關鍵詞」。呷哺呷哺方面相關負責人表示，「五一」將上新多款「呷哺風物季」時令新品，包括10秒鮮切牧場吊龍、10秒鮮切牧場牛嫩肩以及山野百香果酸湯鍋等。 呷牛排在假期期間將推出火焰莎朗牛排、黑松露披薩、雞絲涼麵、鐵板八爪小魷魚、現切五花肉等特色單品，並支持烤肉烤菜等多項服務。湊湊餐廳推出3款以整顆哈根達斯冰淇淋球搭配果底或茶底的哈根達斯系列特飲。
在門店布局方面，呷哺呷哺集團也在「五一」前夕有了新動作。新京報記者了解到，自選小火鍋品牌「呷哺牧場」首店於去年底亮相，截至目前已在上海布局2家門店。該品牌計劃從今年4月開始，陸續在上海、河北等地新開8家門店，實現門店規模擴容至10家。
海底撈結合時令飲食偏好，在全國門店推出苗族酸湯舂舂鍋、木姜子10秒牛肉等春季新品。截至4月22日的統計數據顯示，海底撈苗族酸湯舂舂鍋與木姜子10秒牛肉在同類產品中均點單率居前，銷量分別突破200萬份和300萬份。
在河南區域，海底撈結合當地飲食習慣，在小料台上推出「河南蒸菜」，蒸胡蘿蔔絲、紫甘藍、土豆絲、茼蒿4款蒸菜隨機供應，均在門店現切現拌後上鍋蒸制，與火鍋的濃郁風味形成搭配。「河南蒸菜」將在「五一」假期期間全面登陸河南海底撈門店的小料台，遊客們可以在火鍋店品嘗到這一「河南特產」。
新京報記者也注意到，這個「五一」，「小火鍋老兵」呷哺呷哺在北京市場會迎來一位競爭對手：在全國已經突破了450家門店的自助小火鍋品牌龍歌開啟北京首店。據介紹，龍歌的全品類自助食材超過百款，主打59.9元「極致性價比」，覆蓋了牛羊肉、手工丸滑、新鮮蔬菜、甜品、飲品等。據龍歌創始人尹鵬介紹，北京首店全新升級了甜品小料台與水龍頭自助打奶茶，消費者可以隨心搭配10餘款小料。北京首店延續品牌經典的「一人一鍋」布局，解決「想吃火鍋沒人陪、怕浪費、怕社交」的痛點，契合了當下年輕人的消費習慣。尹鵬還表示，北京的龍歌門店也將堅持月月上新、快速迭代，讓消費者保持「常來常新」的感覺。
新京報記者 王萍
編輯 王琳
校對 穆祥桐
