最近幾年，餐飲市場變化挺大，那些人均幾百甚至上千的網紅高端餐廳，一個接一個關門大吉。反過來，街頭那些小攤小館，人均幾十塊的快餐店，卻穩穩噹噹活著。
舉個例子，深圳的萄木餐廳，曾經是年輕人約會打卡的熱門地方，現在全國門店全關光了。上海的KOR餐廳，開業才幾年，也在2024年4月發了歇業通知。
就連老牌的鼎泰豐，在華北地區的14家店，也在2024年10月底集體停業。米其林三星餐廳有的剛拿星第二天就宣布閉店。
預製菜這幾年鬧得沸沸揚揚，大家一聊起來就覺得它就是那種便宜貨，方便是方便，但總帶著點工業化的味道。
高端餐飲呢？動不動人均幾百上千，吃一頓像在燒錢。問題是，如果預製菜註定得走低價路線，那高端餐飲是不是天生就有罪？得罪了誰？罪在貴？還是罪在不接地氣？
先說預製菜吧。這玩意兒不是新發明，早幾年就有了，2020年大家宅家，飯店關門，外賣成了救命稻草。企業一看機會來了，趕緊推預製菜。
簡單說，預製菜就是工廠里預先加工好的菜品，洗切配調味都搞定，到手加熱就吃。國家標準2022年就出了徵求意見稿，到2023年正式實施，定義是工業化預包裝，不加防腐劑，保質期不超過一年。
為什麼預製菜必須便宜？因為它的核心競爭力就是效率和規模。工廠大批量生產，成本攤薄，一份酸菜魚可能就二三十塊。
數據顯示，2023年中國預製菜市場規模超4000億，預計2026年破萬億。企業像安琪酵母、千禾味業這些巨頭，靠標準化流程壓低價格。消費者圖啥？上班族忙，老人小孩做飯費勁，預製菜一熱就上桌，省時省力。
網上調研顯示，70%用戶買預製菜是因為方便，價格敏感度高。要是賣貴了，誰買賬？高端預製菜試過，比如一些品牌推的鮑魚佛跳牆，一份上百，但銷量慘淡。因為大家覺得，花那麼多錢還不如去飯店現點。
但預製菜也挨了不少罵。食品安全問題是老大難。2022年土坑酸菜事件鬧大，央視曝光一些廠家衛生差，用腳踩菜，添加劑超標。消費者一看，覺得預製菜不靠譜。
加上媒體炒作，預製菜進校園、進高鐵，家長們跳腳，說孩子吃工業垃圾。2023年教育部發文，學校食堂慎用預製菜，得優先現做。結果預製菜形象更差，大家覺得它就該便宜，因為貴了還這麼問題多，值不值？
轉到高端餐飲。這邊風景獨好，但也獨貴。高檔飯店強調現做、手工、食材新鮮。米其林指南、黑珍珠這些榜單，上海北京一堆餐廳上榜，人均消費500起跳。
為什麼貴？食材是一方面，像松露、和牛，進口成本高。但更多是工藝和服務。廚師團隊從早忙到晚，醬汁熬幾個小時，擺盤講究藝術。環境也花錢，裝修設計請名家，音樂燈光全套。
先說說這些倒閉的案例。萄木餐廳是典型的網紅西餐品牌，2020年在深圳起步，主打希臘風情，門店一度擴展到北京、武漢、杭州等地。開業初期靠獨特裝修和全天候經營，吸引了不少人。但到2025年5月，深圳最後5家店全關了。
為什麼？網友反饋集中在這幾點：價格高得離譜，三明治100多元，滑蛋80多元，吃著卻覺得味道一般，出品不穩定。服務態度也差，員工素質參差，顧客要求開發票還各種推脫。
內部問題更嚴重，有員工爆料老闆拖欠工資，供應商幾個月不供貨，後廚臨時網購食材湊合。這樣的操作，顧客自然不買賬。數據顯示，萄木後期深圳門店日營收掉到三千到五千，客單價跌超18%，客流降25%以上。最終，品牌涼涼，欠薪跑路的傳聞滿天飛。
再看KOR餐廳，在上海南京西路，2019年12月開業，集餐廳、酒吧、俱樂部一體，黑金裝修高端大氣。王嘉爾等明星多次打卡，幫它帶流量。
消費者反饋，消費高，餐食口味不穩，服務敷衍。門店面積1000多平，配置米其林級料理和世界級調酒，但這些在經濟下行時，沒能留住人。高端餐飲本來就靠商務宴請和社交撐著，現在大家錢包緊，個人消費謹慎，自然就扛不住了。
為什麼高端餐飲這麼慘？核心是消費環境變了。中產階級資產縮水，大家消費理性務實，不再為溢價買單。過去，手裡有閑錢，社交媒體剛火，年輕人愛新鮮打卡，願意為環境和故事付高價。
一頓人均500，裝修藝術展級別，菜名拗口，盤子大食物少，拍照發圈值。但現在，經濟緊，大家摳細節。同樣一頓飯，人均500的環境好菜一般，人均150的環境普通味道實。
