16點整，陳大叔挑著擔子準時出現在福建沙縣建國路的一個小巷子口。剛放下擔子和幾張桌椅，就有三五個老顧客「如約而至」。陳大叔也趕緊張羅著，為他們分裝黃嫩的豆乾。這個小攤從下午4點開始擺，僅僅一兩個小時就能賣完收攤，來晚的人只能「望攤興嘆」。
如陳大叔這般，其實就是沙縣小吃早年最基本的模樣：一根扁擔兩側挑著貨物，一邊是滿滿的食材，另一邊是各種秘制的調料，手上可能再拿上一些簡易的桌椅。簡單且方便，食客像是吃流水席一樣吃完就走，換下一批。陳大叔則這樣在小巷子擺攤擺了35年，35年來他換了兩個地方，眼裡的縣城也隨著時間不斷變化著。流水的食客，鐵打的攤主，這樣的小攤主是老手藝人，也是時間的見證者。
幾個簡單的豆乾，也曾是一代人的飯碗
陳大叔今年已經年過六旬，話不多，只是低著頭默默地為食客分裝豆乾。問他全名，他只是匆匆忙忙回了一句：姓陳。這天他來的時間晚了點，就有顧客在他常年擺攤的地方等待。陳叔叔抓緊放好擺攤的車，有人走過想買豆乾，他擺了擺手說等一下等一下。人雖然多，但他依舊能記得每位食客的先後順序。
沙縣豆乾是具有當地特色的小吃品類之一，最地道的吃法是炭火烤豆乾配特製豆豉辣醬。剛出爐的豆乾趁熱掰開，澆上由豆豉、蒜末、辣椒、香油等調製的醬汁，咸香微辣，豆香四溢。老食客還會要求「搗碎再拌」，讓醬汁充分滲入豆乾肌理，一口下去，韌中帶嫩，回味悠長。面對剛來的新食客，陳大叔還會善意提醒：「掰開了蘸醬吃。」
1991年，陳大叔第一次在路邊支起豆乾攤。和現在一樣，也是一條扁擔，兩籃子的貨物。那時候的沙縣，還是一個沿河而建的小縣城，縣裡的一些人開始陸陸續續外出福州、廈門做小吃，尋找致富之路。而像陳大叔這樣的人，則選擇在沙縣的老市場邊上，與其他賣米凍皮的小攤一樣，在路邊為來往的食客提供臨時的飽腹。他每天凌晨三四點就要起床開始做豆乾，「我老婆也有在賣這個，如果是一家人一起賣就要很早做了。」陳大叔說。
陳大叔的豆乾主要分為兩種口味，一種是原味，另一種則是滷味。原味的豆乾呈現標準的黃色，滷味則偏棕色還帶著淡淡的鹵香。豆豉是吃豆乾的靈魂，但這種佐料需要當天製作並且使用完，如果放在第二天就需要全部倒掉重新製作。鮮、香就是陳大叔做豆乾的秘訣之一。
在食客的眼中，一碗5塊錢的豆乾能夠滿足日常的口腹之慾，而在陳大叔眼中，這是他這一代人的飯碗。豆乾從原先的幾毛錢到現在的幾塊錢，他一家的生活也正是從這一片片豆乾中自己奮鬥出來的。雖然陳大叔並非那萬千小吃店主中的一員，但他也在用自己的堅守，把沙縣小吃的其中一個品類讓一代又一代人銘記。現在打開網路帖子能看到不少網友推薦陳大叔的小攤。他的豆乾不僅讓一代又一代的食客記住，也讓不少遊客慕名而來。
見證城市變遷的小吃守望人
陳大叔最開始在沙縣老市場擺攤賣豆乾，1998年因為搬遷開始改到沙縣建國市場附近擺攤。彼時的建國市場是沙縣最大的菜市場之一，來來往往的行人很多，陳大叔的生意也做得不錯。2024年，沙縣建國市場啟動拆遷改造，在市場原址建起了一座文昌大廈，市場也隨即搬到大廈裡頭，而陳大叔則依舊選擇在市場邊的一條小巷子里擺攤。「在路邊人家可以隨時看得到我。」陳大叔說。
擺了三十多年的攤，陳大叔見證了樓房的拆拆建建。「這十年，尤其是最近幾年沙縣變化是真的很大，街道更乾淨也更整潔了。」言語中，陳大叔依舊能靠自己的本能在為食客裝豆乾，配製調料。
實際上，在沙縣，手藝不是「老古董」，而是活著的煙火氣。面對城市更新與連鎖化浪潮，當地正用一套「有溫度」的方式，守護那些藏在巷子深處的小吃老手藝人。這種「保護」不是放進博物館，而是讓手藝繼續在街頭呼吸。沙縣設立「非遺小吃示範點」，對堅持手工製作、使用傳統配方的老攤主給予租金減免和物料支持；人社部門聯合小吃管委會，開展「師帶徒」計劃，學徒每月有補貼，師傅也有帶教獎勵。
不過，沙縣小吃的靈魂在於經營者的自然和自發的傳承。雖然沙縣小吃如今走向了品牌化、專業化甚至中央廚房化。但在沙縣，依舊能看到如陳大叔這樣堅守的老手藝人。在沙縣小吃文化城和東門歷史文化街區，還特意划出「傳統手藝專區」，讓炭火烤豆乾的煙、手工打扁肉的響、老鹵燉罐的香，依然能在街頭自然生長。
作為國家的非遺代表性項目，正是這些不願「快起來」的小攤主，用雙手日復一日地把沙縣小吃從謀生手段變成了文化鄉愁——這或許才是最珍貴的「非遺」。
記者:鄭旭 攝影:鄭旭 編輯:孫菲菲 校對:劉恬
