封面新聞記者 徐湘東
松露，又名塊菌，是一種營養價值較高的食用野生菌。在歐洲，松露與魚子醬、鵝肝並稱為「世界三大珍餚」。我國的高檔餐飲中，也常見其身影。
我國的松露主產區，集中在四川攀西地區和雲南永仁、貢山等地。四川省涼山州會東縣，是中國松露最早發現地，年產松露100餘噸，是全國最大的松露產區。
時下，正是松露上市季節。當地市場上，品質好的松露可以賣到1000元一公斤。出口到國外，收購價也近300美元一公斤。
產量稀少、價格昂貴，這種珍貴野生菌類，是否可以人工種植？在會東縣，松露人工培育有了新突破，松露生長可以進行「人為干預」。2025年，會東松露菌根生苗開始第一年規模化試種，預計3年後就能大規模「結果」，長出松露。
我們距離「松露自由」，是否已經不遠了？
耿向超採挖到的松露
林間「豬拱菌」
成為餐桌「黑鑽石」
會東縣鰺魚河鎮，被認為是「中國松露發現地」。
1月3日，陽光正好。鰺魚河鎮白拉度村四組社長耿向超，扛著工具來到松林間，開始尋找松露。
松露生長在華山松根部的土壤中，無根無葉，在哪裡能夠挖到，耿向超有自己的訣竅。
耿向超在採挖松露
「能發現松露的地方，土質比較鬆軟。你仔細看，旁邊的草都要枯萎一點。」
耿向超在松林深處仔細搜尋，眼睛緊盯著地面，不時蹲下，用釘耙挖開落葉尋找。
「有了！看嘛，這個個頭還不小。」耿向超放下釘耙，雙手從土裡刨出一個雞蛋大小的「黑疙瘩」。拍掉泥土後，露出松露棕黑色的外皮，空氣中能聞到一種特別的氣味，「這就是松露的香味。」
半天時間，耿向超收穫松露一斤多。每年，靠著挖松露，當地村民一家可以增收上萬元。
在會東縣的農貿市場上，新鮮的松露，根據大小、品質，價格180元至500元左右一斤。
商家介紹說，每年的11月至次年1月，當地的松露成熟度最佳。用刀切開，橫切面黑白相間的大理石花紋明顯，說明成熟度好、品質高。
成熟的松露，切開後大理石花紋明顯
松露切片裝盤
在當地，松露又被稱為「豬拱菌」。據說豬喜歡松露的味道，可以拱開泥土將其找到。
菌如其名，「豬拱菌」早些年在當地並不值錢。上世紀90年代，在歐洲市場，中國松露的品質得到肯定，會東本地松露開始成為商品，價格逐步攀升。
會東縣林業和草原局數據顯示，會東出產的黑松露於1994年10月首次銷出口到歐洲，此後，毫不起眼的「豬拱菌」，成為了餐桌上的「黑鑽石」，市場價格開始上漲，目前出口到國外可達數百美元一公斤。最多的年份，會東松露的產量高達180多噸。
但問題也隨之而來。松露在野外自然生長，受天氣、環境等因素影響，產量稀少且不穩定。價格上漲後，當地一度出現過度採挖現象。
松露的成熟時間，一般在10月至次年2月。一些村民為了提前出售，會在松露沒有成熟之時先行採挖，而且採挖方式不規範具有破壞性，不論大小全部挖完。
準備裝箱發貨的松露
這樣帶來的後果，不僅降低了松露的品質和產量，也對當地松露品牌帶來不良影響。
為此，從2015年開始，會東縣相繼出台了松露資源的保護政策措施，規範松露的採集、收購、加工、銷售等活動，讓當地松露產量和質量得以恢復。
根據規定，會東縣每年3月1日至9月30日為松露資源休養期，期間禁止從事新鮮松露採挖、購銷和加工等活動，也嚴禁採挖直徑小於1厘米的未成熟松露。
人工培育松露成為現實？
科學手段可以「人為干預」
白拉度村，華山松層層疊疊。一處松林中，一個個由塑料薄膜搭起的「小帳篷」十分顯眼。
感染了松露菌絲後移栽的樹苗
這裡是會東松露農業科技園區。會東高川天源農業科技有限公司，正在松林里進行一場人工培育松露試驗。
該公司總經理尹勝介紹說，2025年，公司出口了20多噸會東松露到國外。這些高品質松露，主要銷往法國、義大利、德國、美國等地。價格上，國外採購商報價約300美元/公斤，到消費者餐桌可達700-800美元/公斤。
近年來，隨著市場對松露的需求增加，有沒有辦法人工培育松露，穩定松露的產量和品質？
實驗室中培養的菌絲體
松露屬塊菌科塊菌屬，是一種外生菌根真菌。與普通菌類不一樣，它必須依賴華山松、櫟樹、橡樹等樹種根系共生以獲得養分，通過孢子進行傳播繁殖。
華山松林下種植的松露菌根苗
國內外的科研團隊，圍繞松露菌根苗培育攻關多年，逐步取得了成果。
在尹勝看來，松露的人工培育，應該嚴謹地稱為「人為干預」：通過科學手段，達到松露生長的目的。
松露的「人為干預」，主要採用「感染法」：通過人工接種感染無菌樹苗，待松露菌絲體與樹苗充分結合後，再將感染後的樹苗移植到林地讓其生長。
這一技術突破了「靠天吃飯」的自然限制，讓松露的菌絲體趨於穩定，為子實體生長創造了條件，可以讓松露種植周期縮短至3至5年，每畝產量可以從10公斤提升至約20公斤。
尹勝掀開了一個薄膜「小帳篷」，裡面是一棵櫟樹苗。這是一棵菌根苗，已經感染了松露菌絲，被移栽到華山松林中，靜靜成長。
尹勝說，松露的人工培育是一個系統工程，叫做「保育促繁」。一是要嚴格在成熟期採挖，二是採挖方式要科學，三是通過科學手段進行「人為干預」。
「除了技術攻關，我們更注重生態保護。」尹勝說，菌根苗培育從2023年就開始了。通過保育促繁，將松露的採挖期延後至11月，讓松露充分成熟、孢子散落，保障種群延續；採用土壤修復菌劑補充、人工仿生補菌絲體等方式，優化生長環境。這兩年的試驗結果顯示，示範區的土壤與植被顯著修復，松露的產量與品質實現雙提升。
規模化試種開始
「松露自由」值得期待
美食家蔡瀾喜食松露，曾表示，黑松露炒雞蛋「最簡單又感覺好吃」。
你或許見過這樣的場景：松露被刨刀削成薄薄幾片，鋪在菜品上作為點綴，價格按克計算。國內的高檔餐飲中，也時常將松露，作為增加菜品賣點和提升價格的元素。
但在四川攀西和雲南永仁等地的主產區，松露可以算是一道「家常菜」，當地人吃起來是比較「豪橫」的。用來燉湯、蒸蛋、炒菜，甚至涼拌，主打一個量大管飽，可以大快朵頤。
2025年，是會東松露菌根生苗規模化試種首年，計劃在鰺魚河鎮、鐵柳鎮種植700畝。這批樹苗2025年種下，預計到2028年左右，樹根下就能產出松露。
我們會實現「松露自由」嗎？尹勝分析說，如果人為干預、規模化試種過程順利，松露品質趨於穩定，產量也會提高，產地的價格是有可能在目前的基礎上下降的，消費者可以吃到價格更便宜，但品質更好的松露，這一點非常值得期待。
