繼呷哺集團、海底撈之後，九毛九集團也進軍烤肉賽道。
近日，九毛九集團推出了全新餐飲品牌「潮那邊・潮汕烤鮮牛肉」（下稱「潮那邊」），該品牌的主要賣點包括「新鮮」、「潮汕牛肉」和「ai」。
當前，烤肉賽道站著超10萬家門店，呷哺集團和海底撈旗下的烤肉品牌也走出了截然不同的發展態勢，呷哺集團的高端烤肉品牌早已關閉，海底撈的烤肉品牌則成其發展最快的子品牌。九毛九方面則稱，新品牌不以快速擴張為目標，而是持續打磨單店模型，未來穩步推向更多城市。
除了加碼烤肉賽道外，九毛九集團近期動作密集，不斷在對旗下門店進行爆改——太二品牌持續以「鮮活」理念升級門店，還開出新川菜店型，山西菜品牌「九毛九」也想借「鮮活」做文章，此外，其旗下多個品牌餐廳門店還啟動全菜單透明分類制度，想要與預製菜做進一步的切割。這些調整，能給九毛九集團帶來多大增益呢？
九毛九集團首次布局烤肉賽道
回應：不以快速擴張作為目標
12月19日，「潮那邊」首家餐廳在廣州開業，根據品牌方介紹，區別於其他烤肉品牌，「潮那邊」攜手潮汕牛肉火鍋品牌潮發，瞄準的是潮汕牛肉鮮烤新賽道。
門店主打的招牌菜品包括「潮汕鮮切雪花」和「煙熏青醬鮮三花趾」等，人均消費價格約130元。在「新鮮」方面，「潮那邊」前端建立「一日兩配」的配送機制，保障牛肉每日新鮮到店；後廚設定細化到秒的「鮮切鮮拌鮮烤」的標準化操作流程，形成可檢驗的鮮度管理閉環。
此外，「潮那邊」自稱為國內首家ai原生烤肉餐廳，店裡引入了ai智能體「笨蛋椰比yebit」。據門店店員介紹，「笨蛋椰比yebit」主要是協助顧客進行點餐，並會對指導顧客烤肉，目前尚未有陪伴就餐等功能。
對於開設「潮那邊」的原因，12月24日，九毛九集團相關負責人回應南都灣財社記者採訪稱，從集團戰略來看，「潮那邊」是九毛九集團布局品質烤肉賽道的重要一步。「我們將以廣州為起點，持續打磨單店模型，未來穩步推向更多城市。我們的目標不是快速擴張，而是紮實做好每一家店，讓『潮那邊』成為消費者心中『鮮牛烤肉』的代名詞之一。」
隨著「潮那邊」的開業，九毛九集團手中的餐廳品牌增至7個，包括太二酸菜魚、九毛九品牌、慫火鍋、酸湯火鍋山的山外面、賴美麗烤魚、潮汕牛肉火鍋賞鮮悅木。
呷哺集團旗下烤肉品牌門店全關
烤肉成海底撈發展最快的子品牌
在九毛九集團之前，餐飲上市公司呷哺集團和海底撈均看上了烤肉賽道，但是兩家公司的烤肉品牌發展大相徑庭。
2022年9月，呷哺集團推出高端燒肉品牌，聚焦「燒肉+酒+茶」，價格定位為250元及以上。這也是呷哺集團從火鍋賽道跨界到燒肉賽道的初次探索。對於跨界原因，呷哺集團創始人賀光啟曾指出，「這個市場足夠大，同時，當下的燒烤市場還沒有一家領軍企業出現，所以我們想來搶佔這個藍海市場的市場份額。」
按照官方2022年的規劃，「趁燒」首批20餘家門店將落戶北上廣深等一線城市，未來3年門店數將突破百家。2023年3月，呷哺集團相關負責人在接受南都灣財社記者採訪時也透露，2023年，「趁燒」計劃開店30家，廣州和深圳各開3家門店。
不過，趁燒的發展並不如預期。在創立之後一年的時間裡，「趁燒」僅在上海、廣州、深圳、杭州合計開了8家門店。而在2024年7月，趁燒就關閉了最後一家門店。「趁燒」門店店員曾向記者透露，一些消費者主要被「趁燒」的價格定位勸退。
在「趁燒」門店全關之際，2024年8月前後，海底撈旗下首個烤肉品牌「焰請烤肉鋪子」正式面世。這個烤肉品牌採用「烤肉+酒吧」的複合模式，同時還提供洗頭服務，人均消費價格在90元上下。
焰請烤肉鋪子的推出背景是2024年上半年，海底撈在內部推出了「紅石榴計劃」，由ceo苟軼群領導的創新創業委員會負責在集團層面整合資源，旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌。僅從門店規模的維度進行比較，焰請烤肉鋪子是海底撈目前發展最好的子品牌。財報顯示，截至2025年6月底，海底撈子品牌餐廳總數為126家，其中焰請烤肉鋪子餐廳數為70家。今年上半年，海底撈子品牌的收入同比增長了227.0%至5.97億元。
在烤肉賽道，人均消費水平在100元以下是主流。根據紅餐產業研究院此前發布的《烤肉品類發展報告2024》，2024年，我國烤肉品類的人均消費價位在50-100元區間的品牌佔比達到65.6%，而100元-150元區間的品牌佔比約17.5%——九毛九集團最新推出的「潮那邊」品牌正是處於這一區間。窄門餐眼的數據顯示，截至2025年12月，全國烤肉門店數為10.04萬家，近一年凈增長門店數為3387家，九田家黑牛烤肉料理、西塔老太太泥爐烤肉門店數分列第一和第二名，對應的門店數分別為609家和484家。
對於九毛九集團闖入烤肉賽道，凌雁諮詢分析師林岳向南都灣財社記者分析稱，潮汕烤肉是九毛九集團「鮮活」戰略的組成部分，從概念上來講，烤鮮牛肉有一定的新鮮感，但這並不是一個顛覆性的品類。「潮汕」的背書是一把雙刃劍，好處是可以體現牛肉鮮甜的定位，教育成本較低，壞處則是燒烤所帶來焦香會掩蓋潮汕鮮肉本身的香甜，市場的反饋還需要進一步驗證，特別是高價格帶的品牌定位會更難一些。
九毛九集團持續爆改門店：
太二、九毛九聚焦「鮮活」轉型
太二新店型還瞄準川菜賽道
實際上，除了推出烤肉子品牌外，九毛九集團近期在品牌調整上動作頻頻，主要的調整方向是強調新鮮。
12月6日，九毛九品牌在廣州開設了一家新模型的門店，聚焦山西飲食文化，以非遺刀削麵技藝為核心特色，強調「鮮活、手工、現做」，菜式也明顯做了調整。其新店型的招牌菜包括「九毛九鮮雞二吃」「太原家燒火鱸魚」「沙蔥現爆當日吊龍」「非遺刀削麵」等，而舊店型的招牌菜則是「二斤大骨頭」「醬香蝦炒雞」「山西老醋活魚」等，目前這個新店型僅在廣州有1家門店。
九毛九新店型
九毛九集團主力品牌太二則較早啟動「鮮活」升級，今年3月，太二以「5.0鮮活模式」升級門店，新門店主打活魚、鮮雞和鮮牛肉。
今年8月，在發布中期財報之際，九毛九相關負責人曾向南都灣財社記者透露，截至7月31日，太二鮮活新店達64家，預計到年底將增至150家以上，2026年將完成所有太二門店的改造升級。截至8月，太二調改後營業額顯著提升，太二鮮活模式日均堂食營業額同比增幅，比常規模式同比平均高出約15個百分點。
不過，今年9月，隨著西貝預製菜風波的發酵，太二也被質疑門店的酸菜魚並非現殺現做，原因是有顧客到太二就餐，僅花費了7分鐘時間，太二就上了三道菜。對此，太二客服曾回應稱，「鮮活門店」是提供活魚當天到店現做的。其他沒有升級的門店，採用每日鮮配到店的魚柳，然後在後廚切片、腌制後再現場烹飪。
在遭到質疑後的幾個月，12月18日，太二宣布全面啟動全菜單透明分類制度，似乎想進一步解除消費者對於預製菜的顧慮。門店根據菜品主材的鮮活屬性和預處理程度，將菜品劃分為四個類別：a類為新鮮食材，門店現做；b類含冷凍原料，門店現做；c類含預處理原料，門店現做，d類含熟制原料，門店現做。據悉，透明菜單也已同步至九毛九品牌、慫火鍋以及「潮那邊」。
除了九毛九品牌和太二外，根據品牌方提供的信息，今年以來，慫火鍋也啟動了「鮮活矩陣」的菜單升級，陸續上市了黃牛肉、生蚝、現殺牛蛙等新鮮食材。
鮮活是太二改造的重點，但太二還在嘗試新的方向。就在12月，太二在廣州又升級了新店型——新太二·鮮料川菜，升級後的新店型強調「用鮮活食材，做鮮料川菜」，門店的招牌菜不再只是酸菜魚，而是包括「活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬」五大鮮活食材。截至12月24日，該新店型在廣州、佛山僅有4家門店。
門店數收縮
九毛九集團爆改門店有幾分勝算？
在九毛九集團大範圍、大規模地爆改門店背後是，今年以來，其多個品牌的餐廳經營承壓。
今年上半年，九毛九集團收入同比下跌了10.14%至27.53億元，凈利潤同比下滑了16.05%至6069.1萬元。在餐廳經營上，九毛九集團旗下多個品牌的門店數均出現縮減。截至9月底，太二門店數較年初凈減少104家至530家；慫火鍋門店數較年初凈減少9家至71家；九毛九品牌門店數凈減少7家至64家；山外面門店數凈少1家至19家。整體而言，九毛九集團餐廳總數較年初減少了121家至686家。今年以來，九毛九集團旗下三大品牌的同店銷售額均出現下滑。在最新的第三季度，太二自營門店同店銷售額增長率為-9.3%，慫火鍋為-19.1%，九毛九自營門店為-14.8%。
對於當前九毛九集團的轉型戰略，林岳表示看好。他指出，九毛九集團大部分子品牌定位中高端，在西貝預製菜風波之後主打「鮮」字文章有一定機會。現制、現炒是顧客願意付出更高價格的重要理由，製作透明化、可視化也能直接回應顧客的關切。這個策略能否成功，主要取決於改造升級之後的成本控制，與客流量、坪效、翻台率之間能否取得平衡，新模型也對供應鏈的穩定性、效率以及菜品的交付水平都提出了更高的要求。
而對於調整動作最多的太二，林岳稱，太二已經到了需要從內到外整體升級的階段，原有酸菜魚的模式已到了強弩之末，鮮料川菜的模式是全新的太二，目前「新太二」這種新店型正在試水，後續，品牌需要結合市場響應及盈利情況來考慮是否全面改造升級。
采寫：南都·灣財社記者 詹丹晴
