來源：美食格物
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金秋十月，大街小巷的堅果店都飄滿了炒核桃的香氣。俗話說得好：「仨核桃倆棗，常吃常好。」
核桃，又叫胡桃，在眾多乾果中營養價值極為突出，富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素、葉酸等多種營養素，以及鎂、磷、鉀、鋅等礦物質，素有「益智果」「長壽果」的美稱。
核桃對人體有良好的滋補作用，對維持大腦功能、增強記憶力、抗氧化防衰老均有益處，尤其適合中老年人日常保健，有助於預防心血管疾病，增強機體活力。
古人云：「不時，不食」，不是當季的東西不吃，現在正是核桃新鮮上市的季節，原本該大賣的核桃情況卻有所不同了，不知你發現沒？曾經風靡的核桃，為何如今很少人吃了？堅果店裡擺在最顯眼位置的核桃卻鮮有人問津。
對此我詢問了做乾果生意的小姨，才知道核桃「失寵」 其實是這3個原因，真的是扎心又現實。」
一、選擇太多
擱以前，想買點堅果，無非就是核桃、花生、瓜子這幾樣，核桃憑著有營養、吃著香，自然成了首選。
但現在不一樣了，超市裡的堅果貨架能擺滿滿一長排：杏仁、開心果、腰果、夏威夷果、碧根果……啥都有，還各有各的「賣點」。
比如健身的人愛選杏仁，說它纖維高、升糖慢；
上班摸魚想吃點啥，就拿開心果，剝殼還能打發時間，熱量也低；
要是想送人體面，夏威夷果那股奶香味兒，再配上精緻包裝，比核桃看著還高端。
這些堅果不僅口味新鮮，宣傳的營養點也特別具體，有的標著「富含維生素E」，有的說「能補鎂」，反倒顯得核桃那句「營養豐富」有點籠統。
而且這些堅果普遍都很好剝，而核桃要不就要用夾子夾，要不就要用鎚子去敲撥起來相對麻煩，年輕人越來越懶剝核桃這種麻煩事兒，想想還是算了。
現在大家有了這麼多選擇，自然就不盯著核桃了，而且核桃吃起來還有一股苦味，這也是很多人都不喜歡他的原因。
二、價格波動
核桃的價格也是個讓人頭疼的事兒，不是一直穩定的。它特別「挑天氣」，要是主產區趕上乾旱、下冰雹，或者春天倒春寒，核桃就會減產，一減產價格立馬漲上去。
記得有一年，北方種核桃的地方遭了倒春寒，核桃少收了快三成，市場上價格一下漲了一半還多，不少人都說「以前隨便買，現在吃著都心疼」。
而且核桃從種到賣，成本本來就不低。摘下來得先去皮、晒乾，挑揀的時候要分大小好壞，想剝成核桃仁還得費人工，儲存的時候還得小心受潮發霉，這些都得算進成本里，最後賣價自然不便宜。
反觀杏仁、巴旦木這些，種的規模大，很多環節都用機器，價格穩定多了。所以不少人覺得，與其盯著核桃擔心漲價，不如選個價格靠譜的替代品。
三、關注健康
雖然總說核桃里的脂肪是好脂肪，對血管有好處，但現在大家對「吃」越來越講究，尤其怕攝入太多脂肪和熱量。
有人專門去查數據，發現每100克核桃里脂肪含量差不多有65克，比杏仁（約50克）、開心果（約30克）高不少。就算知道是健康脂肪，心裡還是會犯嘀咕：「萬一吃多了長胖咋辦？」
另外，以前很多人買核桃，是信了「吃核桃能補腦」的說法。但現在不少人覺得，這說法沒那麼靠譜，畢竟想補腦子，吃雞蛋、深海魚不也一樣？
沒了這個「核心理由」，再加上對脂肪的顧慮，買核桃的意願就更低了。
其實堅果店裡面的烤核桃炒核桃以及各種味道的價格偏貴，但我們去菜市場買的。原味的核桃價格還是比較實惠的，我們這邊菜市場的價格大概是15塊錢一斤，大多數人買核桃都是剝開直接當零食嚼，可在我家，是直接把核桃煮成下酒菜，配著小酒一口一個，比花生米還解饞。關鍵是這麼做，核桃不苦、殼還好剝，今天就把這獨家做法分享給大家。
先從處理核桃說起。買回家的核桃，表面總帶著一層灰，尤其是殼上的溝壑里，藏著不少髒東西，直接煮肯定不放心。
這時候我有個小竅門：接一盆溫水，往裡面加一勺小蘇打、一勺食鹽，攪拌到溶解後，把核桃放進去泡5分鐘，再用刷子順著溝壑刷一刷。
你會發現，原本嵌在縫裡的污垢很容易就掉下來了，最後再用清水沖兩遍，核桃表面就乾乾淨淨的。
洗好的核桃別急著下鍋，先倒一碗冷水把它們泡半小時。這一步很關鍵，一是能讓干硬的核桃殼和裡面的核桃仁吸點水分，煮的時候更容易入味；二是泡過之後，核桃仁外層那層澀澀的黃皮會變軟，後續剝的時候不費勁。等泡夠時間，撈出來瀝干水分，就可以準備煮了。
接下來是調滷汁，這可是決定核桃味道的核心。找一口深點的鍋，把泡好的核桃全放進去，然後往鍋里加水，水量要沒過所有核桃。
接著就往裡面加香料：一把花椒、兩顆八角、一小塊桂皮、兩片香葉、一小撮小茴香，再放幾個干辣椒（不能吃辣的可以不放）。調味的話，加三勺食鹽、兩勺老抽，主要是上色，別放太多免得咸、一勺冰糖，喜歡香味重點的，還能丟一兩片生薑、一段蔥段。
料加好後，有個細節別忽略：拿一個大盤子或者蒸架，輕輕壓在核桃上，把它們都壓進滷汁里。因為核桃會浮在水面，不壓住的話，露在外面的部分煮不到，味道會不均勻。
壓好後開小火，讓滷汁慢慢煮開，然後保持小火繼續煮半小時。這期間不用蓋蓋子，讓香料的味道充分融進滷汁里，飄出來的香味能把人饞得不行。
煮夠半小時後，先關火，但別著急撈核桃。就這麼讓它在滷汁里悶著，至少悶兩個小時，要是時間充裕，悶到放涼更好。滷汁的溫度慢慢降下來，核桃會像海綿一樣，把裡面的咸香、醬香全吸進去，連殼上都帶著味。等悶夠時間，撈出來裝在盤子里，味道超級香。
這時候你會發現，煮過的核桃殼變得軟軟的，不用拿鎚子砸、也不用夾子夾，用手輕輕一掰就能打開。
更驚喜的是，核桃仁外層的黃皮，用手指一搓就掉，完全沒有澀味，只剩下核桃本身的香，還帶著滷汁的咸鮮，配著酒吃，越嚼越有味道。
家裡來人的時候端上這盤，大家都好奇「核桃還能這麼吃」，嘗過之後沒一個不誇的。
要是你也喜歡吃核桃，又覺得直接吃單調，不妨試試這個做法，既解決了剝殼難、怕澀口的問題，還能多一道下酒硬菜，絕對值得一試。
要是覺得前面煮核桃步驟太多、嫌麻煩，那我再教你個更簡單的做法，鹽焗核桃，不用調滷汁、不用等悶煮，20分鐘就能搞定，吃著還帶股咸香焦脆的味兒，特別解饞。
做這個只需要一口家裡不常用的鐵鍋就行，別用不粘鍋，免得鹽粒高溫劃傷塗層。先把鐵鍋洗乾淨擦乾，然後往鍋里倒粗鹽，得多倒點，能在鍋底鋪個厚厚的層才行。
開最小火，把鹽慢慢炒熱，炒到鹽粒有點發燙、微微發白的時候，就把核桃放進去。注意核桃不用洗，帶點浮灰沒關係，鹽焗的時候能一起帶走。
放好核桃後，再抓一把粗鹽，均勻地蓋在核桃表面，把每顆核桃都埋嚴實，就像給它們蓋了層「鹽被子」。
接著繼續用小火燜，別開大火，不然外面的鹽容易糊，裡面的核桃還沒熟。期間可以偶爾端起鍋晃一晃，讓鹽和核桃受熱更均勻，避免局部烤太干。
就這麼燜20分鐘，關火後先別急著撈，讓核桃在鹽里再捂5分鐘，借著鹽的餘溫把香味鎖得更牢。
等溫度稍微降點，就用漏勺把核桃篩出來，抖掉表面的鹽粒。這時候的核桃殼帶著點焦香，輕輕一掰就開，核桃仁咸香酥脆，一點不澀，比直接買的鹽焗核桃還好吃，不管是當零食還是下酒，都特別合適。
不過重點來了！吃完核桃仁，別把中間那層軟軟的、像「隔層」一樣的核桃牆扔了，這東西可是個好寶貝，是能入葯的。你把它挑出來，放在通風的地方晾乾，別曬太陽，免得曬太干容易碎。晾乾後裝在密封袋裡存著，啥時候想喝了，抓個5-8片放進杯子里，用剛燒開的熱水沖泡，蓋上杯蓋悶個5分鐘就能喝，味道淡淡的，帶著點草木香。
要是想讓它更滋補點，還能加點黃芪、党參、枸杞或者杜仲一起泡，都是些常見的食材，搭配著喝也沒什麼講究，堅持喝幾天，說不定會有驚喜。我家那位之前總說累，喝了一陣子，說感覺精神頭足了不少。家裡有男朋友或者老公的，一定要讓他們試試這個方法。
當然可以！核桃的深加工潛力非常大，遠不止我們日常吃的核桃仁。通過深加工，可以極大提升核桃的經濟價值，並開發出多種多樣的食品、保健品甚至工業產品。
核桃除了剝殼吃仁、做菜，還能做成不少方便又好吃的加工品，今天就跟大家聊聊最常見的4種。
1. 核桃油：冷榨的營養保留多，拌冷盤、滴酸奶里特合適；熱榨的香味濃，炒菜調味絕了，開封后記得放冰箱。
2. 核桃露：現成的開瓶就能喝，冬天加熱喝暖乎乎的，買的時候多看配料表，添加劑少、核桃含量高的才香。
3. 核桃粉：想控脂肪就選脫脂的，喜歡濃香味兒就選全脂的，用溫水或熱牛奶一衝就行，拌粥、撒輔食也好吃。
4. 核桃醬：純的就吃核桃本味，複合調味的會加些鹽、芝麻，抹麵包、拌沙拉都特香，跟花生醬用法差不多。
