作者 |第一財經宋婕 樂琰 陳姍姍 欒立 馮小芯
這個超長假期，此前處於風口浪尖的西貝怎麼樣了？
第一財經記者實地探訪和採訪了北上廣深等一線城市的西貝門店，聚焦假期內的西貝經營狀況。據記者觀察，在北京、深圳等地，在就餐高峰期，消費者需要等待一段時間才能就餐。為了吸引和留住消費者，西貝上新了部分餐飲品類。與此同時，西貝為吸引客人而發放的代金券已經開始被黃牛售賣了。
西貝北京：人流回升，有門店需等位半小時
此次假期內，第一財經記者在北京多家西貝看到，隨著國慶百元消費券的發放，西貝的人流有明顯地回升。
海淀華宇商場西貝門店中午出現了排隊的情況。第一財經記者在現場看到，中午12點30分高峰期，需要等位半小時左右，就餐顧客中帶小孩的顧客約佔半數左右，點菜時也無人詢問是否現制，但等候上菜時間比此前略長。
據西貝工作人員介紹，國慶代金券本身可以疊加，而且沒有門檻，這意味著2人同行可以使用兩張100元代金券，因此不少消費者前來嘗試。不過記者注意到，領券活動僅限於國慶，且一個微信號只能領取一次，在活動結束後，西貝客流是否能夠維持依然有待觀察。
此外，在蘇州西北，用餐高峰期也需要排隊了。
10月2日中午，第一財經記者來到蘇州吳中龍湖商圈的西貝門店，該店位於龍湖商場六樓。將近12點，記者看到店內已經基本滿座，此時店外還未排隊。記者在店內停留的1小時期間，陸續有客人進來用餐，用餐群體以三四十歲左右的中青年為主，也有帶老人和小孩的家庭群體，到了12點半的用餐高峰期，店外已開始取號排隊。
記者10月2日在蘇州店內的菜單上看到，部分菜品降價10%到20%左右，例如草原嫩烤羊排原價119元，現價109元；蔥香烤魚原價89元，現價79元；番茄酸湯莜麵魚魚原價29元/碗，現價23元/碗。記者注意到，店內已經取消了點餐後用於計時的小沙漏。
一位店員對記者表示，門店已經按照總部的調改公示進行整改，比如羊肉串、烤魚都是現烤的，雖然廚師的工序增加了，但對出餐的時間影響不大，大約會在點餐後半小時左右上齊菜品。
一對在西貝店內用餐的年輕情侶告訴記者，他們一方面就是沖著「薅羊毛」來的，昨天兩人在店內花幾元錢點了饅頭，拿到了200元消費券。另一方面，也是因為微博大v羅永浩和西貝關於預製菜的爭論，「從來沒吃過西貝，來吃吃看，滿足好奇心。」他們說。
西貝上海：部分門店有八成上座率
假期內，第一財經記者來到上海幾家西貝觀察發現，與節前不少門店都門庭冷落相比，假期內的部分西貝門店還是有些生意的，尤其是午飯時間以及晚間18:00之後，客人會相對較多，估測有80%的上座率，大部分都是家庭客人，門店不用排隊，到店基本都有位子。整體來看，價格比之以往有所下降，比如蔥香烤魚從89元下降到79元、烤羊排從119元降到109元。
被問及是否還有預製菜時，上海一家西貝門店的店員表示，消費者與餐飲業界對於預製菜的概念不一樣，業界認為並非預製菜的一些菜品在消費者看來都算預製菜，目前也進行了整改，盡量在門店現做，比如肉夾饃的肉和饃都是現做的。
上海還有西貝門店新增了烤鴨，記者看到在門店內有烤鴨的展示櫃，店員表示烤鴨是現烤的，大約需要一個半小時，一天現烤6隻。烤鴨剛上新一個月左右。
西貝上海門店
此前西貝發出的致歉信足足羅列了9條整改措施，今年10月1日前，西貝全國門店會陸續完成以下調整：1、西貝所有使用大豆油烹調的菜品，調整為使用非轉基因大豆油；2、兒童餐吃光光牛肉燜飯牛肉醬，調整為門店現炒；3、兒童餐牛肉餅，調整為門店現做牛肉餅；4、兒童餐鱈魚條，調整為門店原切大黃魚，現炸現烤；5、烤羊肉串，調整為在門店現切、現串、現烤；6、豬排燴酸菜中豬排半成品，調整為生排骨，在門店現炒；7、酥皮肉夾饃滷肉，調整為生肉在門店現鹵；8、手撕椒麻雞，調整為生雞在門店現煮；9、燕麥小米粥中的金瓜泥，調整為門店現熬小米粥，加入新鮮金瓜片熬制。
除了現做肉夾饃之外，門店內的確還有現熬制的粥品，並且店員表示現在使用的都是非轉基因大豆油。
「雖然我們做了很多整改，但由於外界對於預製菜的與論，生意肯定是受到了一定的影響。現在我們正搞優惠促銷活動，手機下載了西貝的代金券，可以隔天或是到這個月底使用，直接抵100元，這個優惠力度是比較大的。」有西貝門店店員透露。
近期，第一財經進行過預製菜千人樣本調查，有約5成受訪者表示不接受預製菜，超過6成的受訪者不接受預製菜進入餐廳。
有專家和業內人士認為，普通消費者對於預製菜的理解與食品專業人士有所不同，其實隨著餐飲行業的發展，中央廚房的普及是大勢所趨，中央廚房的菜品需要經過預處理，符合標準和安全的預製菜是有存在的合理性的。但預製菜的價格要合理。超過9成的受訪者認為預製菜的人均價格應該在100元以下。而西貝一直以來的價格都被認為偏高。這或許也是此次西貝進行降價和發放百元代金券的原因——希望通過降價來挽留更多消費者。
西貝廣州：店員強調「菜是現制的」
10月4日，第一財經記者在晚間就餐高峰期時段實探西貝廣州正佳廣場門店。在該時段，與同商圈的其他需要消費者取號等位的其他餐飲連鎖品牌相比，西貝正佳門店還有不少空位。記者觀察發現，尚未坐著食客的多是面向大型聚餐的圓桌，少數空位才是面向1至4人用餐的卡座和小桌。
店員告訴第一財經記者，門店不需要等位，店內還有不少位置。在引導消費者落座的過程中，店員強調「菜品是現制的。」當被問起門店是否為預製菜，以及具體菜肴是否是「被調改過的菜肴」時，店員只尷尬地笑了笑，表示對此不太清楚。
西貝廣州門店
第一財經記者發現，黃米涼糕、胡麻油炒雞蛋、蔥香烤魚、五種番茄酸湯莜麵魚魚（碗裝）等菜品的價格已調整，降價幅度多為10%至25%。其中，黃米涼糕等主打產品出現了售罄缺貨的情況。上菜速度來看，在取消掉沙漏計時這一環節後，相比過往，如今的上菜速度也未顯著拉長。
家長帶小孩來就餐的組合還是比較常見的，學生組隊和中青年聚餐等受眾類型也有出現。有知情者向第一財經記者指出，無論是帶娃就餐還是非帶娃的聚餐，大家選擇到西貝消費，與該品牌正面向到店消費者派發代金券這一活動有密切關聯。
9月24日，西貝在線下門店發起「西貝請您吃飯」活動，向到店的每一位顧客免費發放當餐不可用的100元堂食代金券，意在推動消費者二次到店消費。在能使用一張或多張代金券後，實際支付金額可以比賬單應付金額要低得多，甚至可以出現數百元的應付金額，最後實付僅十幾元的情況。
對菜品製作工藝進行調改，疊加部分菜品降價，再疊加代金券，西貝能否靠這一波「組合拳」走出此前飽受爭議的輿情陰雲呢？
盤古智庫高級研究員江瀚告訴第一財經記者，對於當前的西貝來說，它在盡全力降低自己之前受到的輿情風波的影響。但目前來看，這種僅依靠促銷來進行的措施，整體作用不大。
西貝深圳：晚高峰期需要排隊就餐了
10月2日晚上6點20分左右，來深圳過節的王念之剛下飛機就來到深圳益田假日廣場三樓的西貝門店，發現這家二十多個桌位的西貝已坐了10多桌，上座率7成左右，大部分都是帶著小孩的家庭用餐人群。
王念之告訴記者，他詢問服務員顧客是不是比以前少，服務員的回答是客流高峰時段在晚上7點到7點半，那個時候來可能需要等位。
當王念之跟服務員說就一個人來吃飯，有沒有適合一個人的飯菜時，服務員說「這裡的份量普遍偏大，一個人吃有些浪費，建議不要進去吃了」，但他還是進去點了一份五常稻花香米飯，一份蔥油生菜，一杯鮮榨純橙汁，外加廣東餐廳慣常收取的5元茶位費，一共消費57元。
點完後大概6分鐘就上了菜，雖然西貝曾經著名的「計時沙漏」已取消（當時承諾25分鐘內上完所有菜品，未上菜品全部免費），「感覺上菜速度還是挺快，由於蔥油生菜肯定不是預製菜，所以味道吃起來也還不錯。」王念之說。
國慶前夕，西貝調整了部分菜品的價格，大部分下調10%-30%，比如蔥香烤魚從89元下調到79元，胡麻油調黃瓜從23元下調到19元，西貝麵筋從39元下調到33元，黃米涼糕從29元下調到26元，手撕椒麻雞從63元下調到46元，草原嫩烤羊排從119元下調到109元。王念之所點的蔥油生菜則維持價格不變。
西貝深圳門店
值得一提的是，或許是為了挽回口碑和客流，當王念之點好菜後拿出了之前買的一盒周黑鴨鹵香乾時，服務員還主動問要不要幫忙加熱。
晚上7點，王念之吃好飯離開西貝餐廳時，門口已經開始有不少人在排隊等位，並且還有魔術表演。就餐結束後，店員依舊贈送了他100元的無門檻代金券，需要微信掃描二維碼領取。
代金券上的調改公示顯示，10月2日之後，此前備受消費者關注的有機西藍花會增加「一個月的使用期標識」，並承諾一個月內使用完畢。此外，9月14日開始，門店的大豆油換成了金龍魚非轉基因大豆；9月20日開始，燕麥小米粥中加入新鮮金瓜片，門店現熬。9月25日開始，門店現切、現串、現烤羊肉串，而此前是調味好、串好、冷凍後再拿到門店來烤的。草原嫩烤羊排也開始每日現做，不銷售隔夜羊排。9月27日開始，門店現炒現燴豬排燴酸菜、現滷肉夾饃中的肉。而在9月28日之後，兒童餐中的「吃光光牛肉燜飯」中的牛肉醬也變為現炒。
這也意味著，西貝並沒有大規模調整供應鏈和採購流程，只是調整了部分餐飲製作的流程。
黃牛開始倒賣西貝代金券
在閑魚等二手交易平台上，西貝100額度的代金券交易正呈現轉熱的趨勢。交易價格多在50至60元區間內，賣家身份不一，有消費者個體亦有黃牛。
在大眾點評等平台上，西貝門店的人均消費在70至90元之間。一般情況下，正餐時段的兩人聚餐，消費多在200元上下。這就意味著，兩人就餐並使用兩張100額度的代金券，即可做到在用券之餘，只用支付較少的費用，甚至不支付更多費用的情況完成就餐。用代金券來省錢的行為，對消費者的吸引力並不低。
記者觀察發現，無論是消費者個體還是黃牛，低成本領券再轉手賣掉，都是存在套利空間的。以個體消費者為例，幾元錢成本獲得的100面額代金券，在二級市場賣掉，可以獲得50至60元的款項。而黃牛的賺法更為隱秘，黃牛掌握著多張代金券的來源，有甚者的轉售成交記錄有幾十單。
盤古智庫高級研究員江瀚表示，基本上，只要各個商家推出各類促銷政策，總會吸引到消費者。只要有套利空間，自然就會有人套利。
據悉，代金券的領取時限持續到10月8日，而代金券的使用時限持續到10月31日。這也就意味著，在近幾天里，消費者想獲得西貝的100面額代金券，主要有三種方式，即通過自己去消費獲得代金券，以及請已去西貝消費並獲得代金券的親友轉贈，最後是在閑魚等二級市場付費購買。
記者觀察發現，是否給消費者領取100面額代金券，門店有較大的決定權。拒絕已使用代金券的消費者，並及時回收「來路不明」的代金券，成為西貝的應對之法。
有西貝門店的領班人員介紹，消費者在獲得代金券後，要點出一個二維碼圖像，店員掃描二維碼後方可驗券。代金券是無法轉讓也不支持轉讓的，這一說法與最初西貝發布活動說明中「可轉贈」相違背，也與如今二級市場上的賣家的說法相衝突。
閑魚等二手平台上，有賣家告訴第一財經記者，他所售賣的代金券支持轉贈，不需要在買家結賬時由賣家臨時截取二維碼圖片給買家去進行現場兌換。該賣家所售的西貝代金券，確實可以通過微信轉發的方式轉贈給買家，並儲存在買家的會員賬戶中。
但這一操作有風險，有西貝門店店員告訴第一財經記者，確實有使用他人給的代金券的情況存在。但如今，品牌也會核查代金券的「來路」，來源違規的代金券將面臨被收回的情況。只要代金券沒被收回，其二維碼可以被掃描出，就視為代金券核驗成功。
這意味著，若消費者在二級市場購買的代金券被品牌方收回，消費者或面臨財產損失。在二手交易平台上，記者在以消費者身份諮詢時，有賣家強調，需要買家「到店點菜之後，準備買單時候再拍下產品。拿到二維碼後需儘快找店員兌換，並在二手平台上儘快確認收貨。」
對領取代金券條件設限，是否是西貝為遏制代金券倒買倒賣的一種手段，尚未得知。江瀚告訴記者，如果是想佔小便宜的普通消費者，對西貝的影響是有限的。但如果是大規模的黃牛來參與西貝本次代金券活動的話，黃牛交易明顯是不合規的。對西貝而言，這將在短時間內耗竭掉整體的用戶消費券池子。同時，這也會讓西貝的這種營銷政策變得完全沒有意義，純粹變成了被黃牛套利的空間。
有賣家向第一財經記者表示，西貝100面額的代金券在閑魚上「掛50元都很好賣」。
第一財經記者觀察發現，就本次西貝100元代金券活動來看，大部分個人賣家手頭的1-2張券的售出速度很快，飯點時段可能上架不到半小時就已售出。更有賣家已然開始在預售次日才能生效的代金券。
江瀚向第一財經記者指出，發代金券的核心作用，是將部分價格敏感型用戶重新吸引到西貝這邊來。但也可以看到，西貝當前其實最大的問題不是價格問題，而是市場信心缺失問題，現在市場對於西貝都處在一個相對而言信心不足的狀態。當前較大的問題，是西貝到目前為止都沒有重新恢復市場的信心，這對於品牌的損害將會是長期的。
（應採訪者要求，王念之為化名）
（來源：第一財經）
