普通人是如何吃不起黑魚子醬的？

2025年02月07日21:30:41 美食 8379

一、引言

魚子醬從普通的平民食物，到變成宮廷佳肴，用了幾百年的時間。而野生黑魚子醬從「取之不盡」的自然饋贈，變成瀕臨消失的黑色黃金，則用了不到一個世紀。

魚子醬從尋常到珍稀的轉變，見證了人類對資源、地位與文化認同的持續追求。它的故事，凝結著歷史的複雜軌跡。

在老吳看來，這是一個關於人類貪婪的故事，一個關於奢侈品影響歷史的故事。

最重要的，這是一個自然生物如何在工業化進程中走向滅絕的故事。

根據現行海關法規，個人離開俄羅斯時最多可攜帶 250 克黑魚子醬。

然而，在 19 世紀中葉的俄羅斯帝國，這種限制尚無必要。彼時，帝國最大的捕撈公司每年獲取的鱘魚和白鯨數量高達 1 億條，魚子醬的供應一度充裕。

俄國歷史學家 vasily legeido 將在這篇文章中，講述魚子醬在文化中的演變。

二、從漁民的日常，到貴族的珍饈

魚子醬的歷史可以追溯到古代，最初指的是鱘魚、白鱘和閃光鱘的卵。起初，人們捕撈這些魚類並非為了魚子，但隨著時間的推移，漁民們發現雌魚體內充滿了小小的黑色鹹味顆粒。為了不浪費這些可食用的部分，魚子逐漸被當作獨立的美食，或是加入到漁民日常的簡單餐食中，如湯和粥。

早在公元前 2 世紀和 1 世紀，古希臘歷史學家波利比烏斯（polybius）和斯特拉波（strabo）就曾提到過大型鱘魚的貿易。從那時起，直到今天，全球超過90%的魚子醬都來自裏海。

在 20 世紀工業化捕撈開始之前，白鱘在自然界中沒有天敵，壽命可達100年。當時的資源豐富，使得捕撈這些魚類及其魚子幾乎沒有任何限制。

13 世紀，從裏海向北直通諾夫哥羅德的鱘魚魚子醬的貿易路線，就已經在運河沿線展開。

大約在 1260 年代，黑魚子醬在貴族宮廷中開始流行。由於當時沒有可靠的保存方法，鱘魚卵被視為珍饈美味。人們必須在魚子變質前迅速食用，這種短暫的賞味期賦予了它一種特有的稀缺感。

1554 年，阿斯特拉罕汗國由忠於伊凡雷帝的傀儡領導者德爾維什·阿里（därwiş Ğäli）掌權。作為回報，德爾維什·阿里承諾每年向莫斯科進貢 3000 條新鮮或腌制的鱘魚。此外，根據條約，莫斯科獲得了從喀山到裏海伏爾加河沿岸捕魚的專屬權力，無需向汗國繳納貢賦。

然而，這種協議的均衡很快被莫斯科打破。1556 年，沙皇吞併了阿斯特拉罕汗國，德爾維什·阿里被迫逃亡；1558 年，喀山汗國也被納入沙皇的版圖。從此，莫斯科獲得了對鱘魚主要棲息地的掌控權，並擁有了幾乎取之不盡的魚子醬來源。這種壟斷地位使得俄羅斯能夠將魚和魚子醬出口到歐洲各地的王室宮廷和貴族家庭。

在歐洲，俄羅斯魚子醬主要由荷蘭和法國商人經營，他們一方面專供英國皇室，另一方面也把它傳播到義大利和西班牙。

16 世紀，宮廷里流傳著這樣一個故事：沙皇將魚子醬作為禮物送給歐洲的一位君主，後者不知道該如何處理這些奇特的魚卵，為了以防萬一，下令將它們煮熟。

17 世紀，英國的貿易公司與荷蘭商人圍繞俄羅斯魚子醬的海外銷售權展開了激烈的競爭。整個百年，貿易主導權幾經易手，在歐洲商人之間流轉。英俄關係在這一背景下也充滿波折。

英國國王查理一世被處決後，俄羅斯與英國的外交和商業往來一度中斷長達六年。然而，這一限制並未完全切斷貿易，魚子醬依然通過個別貿易代表持續出口。

到 1669 年，沙皇頒布了更為規範的捕魚管理法令。當時，伏爾加河的鱘魚年產量已高達 50000 噸。這一規模不僅體現了資源的豐富，也標誌著俄羅斯對魚子醬貿易的全面掌控，使其成為國際市場上的重要商品和財富象徵。

三、數百年的奢侈品經濟

17 世紀下半葉，俄羅斯的魚子醬逐漸成為歐洲外交圈內的熱門話題，吸引了越來越多的關注與讚譽。

英國駐俄國的大使在其記述中提到了魚子醬的加工與食用方式：魚子醬以鹽腌制 10 至 12 天，之後與萵苣、胡椒、洋蔥、油、醋搭配食用。

德國旅行家喬治·亞當·施萊辛（georg adam schleissing）於 1680 年左右訪問俄羅斯時，也對魚子醬進行了生動的記錄。

他描述了當地的烹飪方法：魚子醬挖出一小勺，以醋、橄欖油、洋蔥和胡椒調味。而在俄羅斯的鄉村地區，這種美食的製作更為簡單，魚子醬從魚體中取出後便直接食用，省去了橄欖油的添加，卻仍舊美味可口。

17 世紀末，根據奧地利使館秘書的記錄，荷蘭商人每年向羅曼諾夫國庫支付 8 萬盧布，以獲得出口和轉售魚子醬的權利。

巨額利潤帶來的是絕對壟斷，俄羅斯在國內外都對魚子醬的銷售實行壟斷，未經國家授權捕捉鱘魚將被處以巨額罰款。大量的出口收入被用於加強海軍建設。

隨著民間富商家族和實業家家族的壯大，中央皇權在逐漸式微，到 19 世紀末，伏爾加河和阿斯特拉罕的所有漁業都歸私人所有。

在 19 世紀的大部分時間裡，俄羅斯最大的魚子醬生產商是薩波日尼科夫家族（Сапожниковых），該商業家族擁有 20 家漁業公司，員工超過 15000 人。該公司的年產量約為 1 億條鱘魚和白鱘。

政論家兼詩人伊萬·阿克薩科夫（Иван Аксаков）在 1844 年寫道：「要討論捕魚業，必須到當地來才行。這是一個完整的體系，有自己的生活、語言、習俗、禮儀和迷信。」

1851 年，俄羅斯魚子醬參加了倫敦「萬國工業產品大博覽會」，1867 年又參加了巴黎世界博覽會。19 世紀末，魚子醬業達到頂峰：薩波日尼科夫家族率先使用人工冷凍技術，在阿斯特拉罕建造了一座 192 噸容量的魚類冷藏庫，他們的產品從這裡運往德國、奧地利、土耳其、希臘和美國。

在 1900 年的巴黎世界博覽會上，薩波日尼科夫兄弟被授予「俄羅斯魚子醬完美製作獎」。在同一時期，裏海和伏爾加河每年捕獲的鱘魚比歷史上任何時候都要多，每年多達 4 萬條。

然而，20 世紀頭幾十年，魚子醬行業發生了翻天覆地的變化。

在俄羅斯，第一次世界大戰和內戰期間幾乎停止了捕撈。國與國之間的關係日益複雜，需要保持鱘魚的數量，這使得魚子醬的價格越來越高。

到了 20 世紀，蘇聯、歐洲和美國的普通人再也吃不起魚子醬了。然而，即使在帝國末期，沙皇尼古拉二世仍要求每年向他供應 11 噸一流的魚子醬。

四、走向滅絕的「黑色黃金」

1914 年至 1924 年的平靜期促進了鱘魚種群的恢復，捕魚和魚子醬行業在蘇聯時期迎來了新的繁榮。

得益於革命後離開俄羅斯的貴族，魚子醬在兩次世界大戰期間成為法國最受歡迎的食品之一。19 世紀 60 年代展覽會上，許多巴黎人曾覺得這些奇怪的「珍珠」味道令人作嘔，而現在，他們卻通過為宴會和派對採購這種美味來彰顯自己的地位。

在工業化階段，魚子醬出口對年輕的蘇聯經濟具有重要意義。僅在 1929 年，蘇聯就向國外出口了 789 噸魚子醬，價值 1500 萬美元。1938 年，蘇聯政府為避免珍貴物種滅絕，對鱘魚捕撈實施了限制，但到了 1940 年，蘇聯與伊朗簽署了合作協議，允許這個友好國家的代理公司在蘇聯水域捕魚。

第二次世界大戰期間，鱘魚的捕獲量下降了 13 倍，黑魚子醬作為能提供高能量的食物，被列入飛行員和潛艇兵的飲食中。英國水兵回憶說，在摩爾曼斯克，蘇聯軍官的妻子向他們提供了一種奇怪的美味，以感謝他們的英勇服務。

戰後，蘇聯和伊朗開始在裏海開採石油。該地區水體的污染導致鱘魚數量下降到臨界點。一個「黑金」幾乎導致了另一個「黑金」的滅絕。

直到 1970 年代，當局恢復了對捕魚的限制，鱘魚數量才得到部分恢復。

正是在蘇聯時期，由於鱘魚的短缺，紅鮭魚子醬才得以廣泛傳播。

紅鮭魚子醬在 17 世紀首次上市，但在此之前，它在聲譽和受歡迎程度方面明顯不如黑魚子醬。即使在蘇聯末期，黑魚子醬仍然是一種文化和經濟現象。人們在國外購買成噸的黑魚子醬，並將其視為奢侈和聲望的象徵。紅魚子醬在大多數情況下仍然是供國內消費的地方美食。

1991 年蘇聯解體後，俄羅斯、伊朗、哈薩克、亞塞拜然和土庫曼五個國家成為了可以通往裡海的沿岸國家。自 1998 年以來，鱘魚出口一直受到《瀕危野生動植物種國際貿易公約》的管制，該公約排除了無節制地捕撈魚類和魚子醬的可能性。

2000 年，俄羅斯只生產了 40 噸魚子醬。2010 年，俄羅斯僅正式出口了 10 噸魚子醬。兩年後，由於鱘魚面臨徹底滅絕的威脅，所有能進入裏海的國家都不得不禁止捕撈鱘魚，為期五年。

據環保人士稱，2013 年初，俄羅斯消費的所有魚子醬中約有 80% 是偷獵者捕獲的。

與此同時，俄羅斯還加強了立法，不僅處罰非法黑魚子醬的生產，還處罰非法黑魚子醬的運輸、銷售、持有和購買。根據海關規定，一個人離開俄羅斯時攜帶的黑魚子醬不得超過 250 克。

目前，世界上所有合法銷售的黑魚子醬都是在養殖場生產的，這些養殖場專門為此飼養魚類。除俄羅斯外，德國、法國、義大利、美國、中國和烏拉圭都有這樣的企業。

現在，黑魚子醬比以往任何時候都更不像一個單純的食物，它成為了禮品，成為了身份地位的象徵，成為了與海洋和大自然無關的某種「價值」。

希望朋友們將來去裏海岸邊旅遊的時候，會想起來這段歷史。也希望你能在岸邊吃到「正宗」的黑魚子醬。

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