文 | 竹里人
立春以後，萬物復甦，各地都有各具特色的迎春美食。
而在我的老家新篁，隨處可聞到春卷的清香。在春暖洋洋的日子裡，品嘗著脆嫩鮮香的春卷，感受著萬物復甦的春天的來臨。
春卷，亦叫「春餅」，是春季嘗鮮的時令食品，最初是一種煎餅，裡面裝滿了開春後的蔬菜，與冬季常吃的腌制食品相比，這是一種美好的變化。
在江南地區，春卷一般有甜的和鹹的兩種，前者常以豆沙作餡，後者多以蔬菜作餡。蔬菜一般都以野菜為主，或用其他蔬菜作餡料，也有肉類品種，尤其是豬肉，也很受歡迎。現做現炸的春卷，真是脆香鮮嫩，一口下嘴，滿口生香。
春日食春卷，早在1600多年前的晉代就有此俗。到了唐代，每到立春這天，家家熱熱鬧鬧，和面擀餅，把薄餅擺放在瓷盤裡，在餅上鋪一層精美可口的菜蔬，這叫作春盤。
唐朝詩人杜甫曾在詩中寫到「春日春盤細生菜」，表明在唐代春日食春餅已成為一種風俗。宋代詩人陸遊也有詩曰：「紹熙又見四番春，春日春盤節物新」。據說古時還與「養蠶」有關，北宋時，人們在立春時，以面為皮，包以「餃餡」，做成蠶繭形狀的食品，以示蠶繭豐收的瑞兆。到元代時又演化為「卷煎餅」，後來經過不斷改進才成了今天的「春卷」。
綜上所述，春卷的起源，可以概括為從晉朝的春餅習俗發展而來，經歷多個朝代的演變，通過烹飪技術的提升，變得更加精緻，最終形成了我們今天所熟知的小巧玲瓏的春卷。
春卷可口，但製作起來頗有講究，尤其是製作「皮」更不容易。一般的「皮」，是用白面清水和成糊狀，抓起來的麵糰似流非流，麵糰抓在手上，要不停地上下顫動。在似彈似墜間，將麵糰朝煤爐上的鐵板中心一摁，立即由內到外作圓周式順時針轉動，然後連手帶面提離鍋面，待鍋面上的圓形麵皮四周稍往上翻卷，皮上水汽全乾時，用小鏟一挑，一張春卷皮便大功告成。
一張張圓圓的春卷皮，皮平如紙，色白如玉，見此熟而不焦的春卷皮就讓人頓生食慾。還有一種用大米磨粉漿制皮代替面粉皮的，這種春卷皮比麵粉皮吃起來更為嫩滑些。
而在我的老家嘉興新篁還有一種「皮」，堪稱絕無僅有。
此「皮」就是源於新篁太平寺的噴漿飯糍。相傳南宋康王趙構被金兵所追，曾在太平寺避難，僧人用噴漿飯糍招待過康王。康王逃到鄉下，農人留他吃飯，上了一碗噴漿飯糍炒青菜，因為太好吃，康王問菜名，說是「布衣（飯糍）青天（青菜）一家親」，康王龍顏大悅，便留宿於農家，新篁因此有地名「留駕浜」。
噴漿飯糍主要流傳於新篁周邊一帶，成為當地特產，噴漿飯糍的「噴漿」十分講究。漿是用本地毛豆製成的豆漿，「噴」是技法的核心。噴漿用的是鄉下大鐵鍋，一碗菜油，一勺豆漿，一塊油抹布，一把稻草刷子。一勺豆漿刷一層，鐵鍋不停旋轉，不過十秒即成形，用手一揭一掀，整張噴漿飯糍出鍋，圓整如鍋，薄如蟬翼，軟似綢緞，空氣充盈著噴漿飯糍的香氣，令人垂涎欲滴。
春卷的餡心製作較為簡單一些，在新篁鄉下，人們喜用野菜作餡心。將事先用開水汆過的野菜切細，和瘦肉絲、香菇絲、春筍絲、香豆腐乾絲等用豬油混炒，加入蔥及調料炒熟後便成了春卷餡。那翡翠似的野菜，簇黑的香菇，碧玉般的春筍，淡黃的豆腐絲，簡直是春意盎然的大花園。
用黃燦燦的噴漿飯糍將春卷餡包裹起來。當剛剛炸好的春卷端到桌上，趁熱食用春卷，皮脆香可口，餡脆嫩鮮香，尤其是清香甘甜的野菜，還帶著幾縷芬芳，口感極好。咀嚼著外脆里香的春卷，彷彿咀嚼的是滿口生香的春天。眼前呈現的是柳綠桃紅的春景，耳畔聽見的是燕語呢喃的春聲，面前猶如拂來了和煦的春風，讓人沉浸在大自然的春色之中。
家鄉流傳的「吃了春卷好下田」的俗語，正道出了「春卷」還包含著激勵人們珍惜美好春光，早日投入農事的民俗文化，啟示人們用辛勤的汗水才能釀造出「春卷」般香甜美好的生活。
文中圖片來自於網路
【來自大橋文化學會】
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