和我們一樣，法國人對鴨子也是食情深厚，尤其是西南部，鴨胸、鴨腿、鴨脖、鴨胗……都可以變成美食。
各位食客看客，請入座
首當其衝的，當然是這道鴨香四溢的經典名菜：油封鴨 (confit de canard)。說它是法國最優秀的菜肴之一不為過。
©istock-ihor smishko
帶皮鴨腿在鴨油中慢熬2個多小時，肉質酥軟，齒頰留香，最好是配上最樸實的土豆，用鴨油煎得表面焦黃，哇～
ps, 鴨油是一種健康油脂，而且耐高溫～
我擦好口水回來了，來翻一翻這道經典菜的歷史吧。
美味加斯科涅
油封鴨腿最早起源於法國西南部的加斯科涅地區，延續至今的依然是當初的傳統做法。當時用鴨油烹飪的動機只為了便於長期保存。在缺乏橄欖油，黃油又受教會控制的地方，鵝油、鴨油是最易得的密封保存食物的介質。
油封鴨是將鴨肉和香料、調味料一起，完全浸入鴨油中隔絕空氣，低溫慢熬入味。
©istock-imv, nobtis
它的原料並不複雜，但製作比較耗時，一般都在本地肉店裡直接買成品，或者買熟製品品牌的密封包裝。在國內也能買到，露傑和樂航是最常見的～，價廉物美，其他也都不錯。
不過，為了滿足愛動手的吃貨，這裡還是分享一下菜譜，有意者自取～
油封鴨腿菜譜
原料
✓4 只鴨腿
✓4 瓣大蒜
✓百里香、香葉
✓1.5 公斤鴨油
✓鹽和胡椒粉
©istock-yulia gusterina
建議使用法國品牌鴨油和鴨腿，肥瘦和切割更適合油封。
第一步 - 腌制
需大量的鹽 (烹飪細鹽和粗鹽都行)，加入黑胡椒、百里香葉、碾碎的香葉。把腌料先抹一層在鴨腿上，然後一半鋪在容器底部，放上鴨腿，剩下的均勻撒入覆蓋鴨腿。保鮮膜封好放冰箱冷藏6個小時，著急的夥伴也可以縮短時間，2小時起步～
第二步 - 熬制
清洗乾淨腌制好的鴨腿，擦乾表面水分。肉對肉，皮朝外將鴨腿放入鍋中，放入鴨油，再加半個大蒜(整)。在最小的火上慢燉兩個半小時，或是放入烤箱140度烤兩個小時。
做這道菜，有一口琺琅鍋是最好的，溫度保持得更好。熬制時最重要的是鴨腿要完全浸在油里，不接觸空氣，不放心可以壓個盤子在鴨腿上。
保存
任何帶蓋容器都可。放入鴨腿，倒入鴨油覆蓋。放在冰箱冷藏幾個月都沒問題。
食用
每次食用時，將鴨腿從油脂中拿出，皮朝上放進200度烤箱，12分鐘。可以配沙拉、鴨油煎的土豆、燉蔬菜、調味米飯等，請隨意發揮。
©istock-piyato, martinturzak
煎鴨胸也是法餐的代表之一，在整個法國都廣受歡迎。16年的一次美食調研中，它打敗了39道法餐，獲得了最多的投票。
圖/conseil départemental de l'oise
煎鴨胸的肉通常來自為獲取鴨肝醬而飼養的鴨子，它們肉質嫩、味道非常豐富，最好搭配紅葡萄酒。
煎鴨胸會出現在各地大小不同的餐廳菜單上，也是因為搭配它的醬汁可咸可甜，給了廚師無限的創意空間。比如牛排的大眾伴侶胡椒汁也是煎鴨胸的經典醬汁，而用橙子、櫻桃、莓子製作的甜鮮醬汁，也是各有千秋。
加斯科涅-美味x2
和油封鴨腿一樣，煎鴨胸也誕生於加斯科涅。1959年，熱爾省歐什 (auch) 的法蘭西酒店裡，廚師 andré daguin 第一次將富有豐厚皮脂的鴨胸肉像牛排一下煎至5分熟，然後切片擺盤。從此改變了人們對鴨肉的印象。鴨胸這個部位就開始成為獨當一面的食材。
幾年後，煎鴨胸的做法在全法國聲名鵲起，取代了油封鴨腿，成為西南地區鴨肉料理的代表。
圖/foiegras-perigord.com
鴨胸有3種類型：新鮮、乾燥或熏制，煎制後食用。它是一種類似於牛肉的肉，非常紅、柔軟且緻密。法國廚師最崇尚的是三分熟，雖然大家去餐廳可以要求自己適應的熟度，但是，magret 這個詞來源於奧克語，「瘦」的意思，做到里外皆褐色就會咬不動了～
圖/auch-tourisme.com, ©la_gouardère
煎鴨胸除了掌握火候，它的醬汁讓菜品錦上添花，在各種選擇中，法小旅挑了個櫻桃醬來分享。
煎鴨胸配黑櫻桃醬汁
原料 (8人份)
✓3個 鴨胸
✓10釐升 覆盆子醋
✓30釐升 重奶油
✓3個 小南瓜
✓150克 黑櫻桃果醬
✓100克 黃油
✓鹽和胡椒
第一步 - 製作南瓜泥配菜
南瓜去皮，切大塊，放入大平底鍋中，水沒過南瓜，文火燉約35分鐘。
將煮熟的南瓜瀝干，至少10分鐘。搗碎或壓爛直到獲得非常細的南瓜泥。加入黃油，再加入鹽和胡椒粉調味。
第二步 - 煎鴨胸
在鴨皮和脂肪上劃幾刀，不要割到鴨肉。在鴨肉的一面抹上一些鹽和胡椒。
冷鍋直接放入，鴨皮一面朝下，鍋中不用放油。大火煎至金黃色。倒出多餘的油脂，翻轉鴨胸，煎鴨肉一側至褐色，約1分鐘。
將鴨胸放入預熱至200°c的烤箱，烤12分鐘 (5分熟)。取出鴨肉放在鋁箔內靜置6分鐘 (烤箱時間的一半)。
第三步 - 醬汁
在烤制鴨胸的時候，在煎鴨胸的平底鍋中倒入一點覆盆子醋，此處不洗鍋哦，輕刮鍋底，將鍋中美拉德反應的褐色物質溶解下來，倒入黑櫻桃醬和奶油。
裝盤
把鴨胸切成薄片，南瓜泥美美地抹在盤中，澆上醬汁。
©istock-wengen ling
veronika kovalenko, photolightroom
肝醬也是一種奇特的美味，細膩綿密、鮮美無比。相比價格更加昂貴的鵝肝醬，鴨肝醬的價格就親民多了。塗個麵包就是舌尖上的天堂。
填喂式增肥在公元前2500的埃及就已經開始，慢慢傳到地中海，當時主要是為了提取油脂。直到羅馬時期，肥肝才成為一種單獨的食材。
佩里戈爾 (périgord) 是肥肝美味的頂樑柱，超過90%的從業人群都在這個區域。
你肯定不知道，鴨肝醬的產量是鵝肝醬的20多倍。其中北京鴨還功不可沒，獲取肥鴨肝的鴨子有兩種，其中超過95%的鴨鴨是雌性北京鴨和雄性番鴨的雜交品種～如今佩里戈爾正在嘗試新養殖方法，在核桃園裡養鴨。
©istock-skashkin, vesnaandjic
肥肝灌鴨脖 (cou de canard farci au foie gras) 也來自佩里戈爾，是這裡的傳統配方。
法國人在歐洲以吃「奇奇怪怪」的東西出名，這個鴨脖變成兜子，兜住美味的配方法小旅親試點贊。
©ferme du haut clouzet
在塞入鴨脖的配料里，肥肝一般只佔20%，其他為豬肉、鴨肉等，這樣不僅香味層次更多，口感更豐富，多吃也不膩。也有用松露和干邑調味的版本。
這道熟食可以直接買到罐頭製品。雖然灌鴨脖這種輕手輕腳的操作容易垮，不過還是給有興趣的夥伴留個菜譜。
肥肝灌鴨脖
原料 (4人份)
✓50克 生鵝肝或鴨肝
✓1個 鴨脖
✓300克 鴨胸
✓1個 雞蛋
✓2片 麵包
✓1束 平葉歐芹
✓10 釐升牛奶
✓50 克鴨油
✓鹽和黑胡椒
灌鴨脖
將麵包切碎，浸泡在溫牛奶中，加入鹽和黑胡椒調味，打入整個雞蛋，加入歐芹碎，攪拌均勻，這就是panade。
去掉鴨胸上的脂肪，切成1厘米的小塊。鴨鵝肝也切成1厘米方塊，與panade輕拌混合。
鴨脖去骨肉留鴨脖皮。寬水煮熟鴨脖，再通過輕輕揉搓來讓皮骨分離。
用棉繩紮起鴨脖皮的一端，做成一個兜，填入餡料，夯實後紮起另一端。
用剛才鴨胸剔出來的脂肪煎制灌好的鴨脖。小火煎30至40分鐘。
有用貼士：
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用牙籤戳一下灌好的鴨脖，如果滲出的汁液是透明的，那就是熟了，如果是粉紅色的，就是還沒熟。
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浸在脂肪 (鴨油) 中至於陰涼處或冷藏可保存數周。
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食用時可再加熱切片。
這依然是法國西南部的菜肴，屢屢勾起人思鄉之情的鄉土菜，是一道溫沙拉。
油封的鴨胗不僅保存時間長，而且香氣更濃。
圖/lafitte.fr
購買油封鴨胗，可以選擇西南法的 igp 油封鴨胗，或是熱爾省的 igp 油封鴨胗，兩種都擁有 igp - 地理保護標識。認準下面藍色標籤即可~
圖片來源：famillegomer.fr
自製油封鴨胗不是很容易，這裡還是分享一個非常美好的沙拉菜譜吧～有鴨胗就加，沒有也很健康+層次豐富。
沙拉菜譜
原料 (4人份)
✓5個 油封鴨胗
✓羊生菜 (mâche)
✓4個 鵪鶉蛋
✓8顆 聖女果
✓16顆 核桃仁
✓1個 蘋果
✓1個 干蔥頭
✓1茶匙 醬油
✓油醋汁
✓鹽和黑胡椒
羊生菜是一種原產於歐洲的沙拉蔬菜，葉肉厚實特別香，有一點堅果味和淡淡的苦澀。這個菜很嬌嫩，如果葉子折傷的話會增加苦味。大家可以用其他喜歡的沙拉蔬菜代替，比如各種類型的生菜、苦菊或芝麻菜都可以。
從左至右：羊生菜、長葉生菜、芝麻菜、苦菊
製作過程
鵪鶉蛋在淡鹽開水中煮5分鐘，在冰水中冷卻後對半切開。蘋果去核切薄片，擠點檸檬汁拌一下防止氧化。聖女果切開，干蔥頭切細條。
取出油封鴨珍，去掉表面油脂，切片中火煎3分鐘。手撕綠葉菜至合適的長度，羊生菜無需處理。
最後加入油醋汁拌勻，可分批加入，調味至適口。
