月餅轉化糖漿如何熬制？

月餅轉化糖漿如何熬制的技巧

首發|杜德春

關鍵詞：

雙糖～酸（酶）—轉化成兩種單糖（果糖與葡糖漿）。

白砂糖～酸酶解～轉化成（葡萄糖漿+果葡糖漿）。

轉化溫度108℃（最佳）。

熬制時間h2-3（最佳匹配）。

轉化糖漿的常用配方（實際存在反砂結晶諸多問題，這個配方是錯誤的；但大家都在用）。

100公斤砂糖，

50公斤水，

80克檸檬酸，

20克蘋果酸。

酸的強度越強，其轉化能力越大，如鹽酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快轉化，但由於強酸對單糖的破壞性也很大，以至於所得的糖漿其色澤和風味方面的品質較差，同時作的危險性也大，實際上生產中較少採用。

製作轉化糖漿原則上採用弱酸(普遍採用檸檬酸，可加天然的水果酸)。

雖然弱酸轉化能力弱，但糖漿安全性大，酸味淡，可以適當延長熬制時間，控制溫度，使其變性穩定。

用酸轉化的糖漿一般具有酸性，其酸性大小與用酸的種類和用量有關，是否要加鹼中和，要看糖漿的酸性大小和用途而言。一般來說，具有一定酸性(PH3.7左右)的糖漿對葡萄糖、果糖的貯存穩定性有利，但有些應用於食品的糖漿(如作為裝飾用等)是必須中性或接近中性的，此時，可用一定量的小蘇打或碳酸鈉配成0.2%的溶液中和之。

在生產轉化糖漿時，應十分注意加熱溫度和加熱時間，加熱溫度過低，水解速度慢，時間長。但加熱溫度過高，雖時間可縮短，但單糖易受到破壞，色澤深，風味差，質量下降。一般情況下。

在製作時總是處在糖液的沸騰狀態，而其沸點(糖漿溫度)則與糖液的濃度有關。表二就表明了這種關係。【見：杜德春糖漿濃度與溫度表】。

從表二可知，糖液的濃度越高，其沸點越高，也就是轉化時的加熱溫度也越高。為了控制加熱溫度不至過高，只要適當控制糖液濃度即可。

況且濃度較稀的糖液也更利於轉化。但是，在實際操作中，由於糖液始終處於沸騰狀態，水分慢慢蒸發，濃度提高，沸點也逐漸提高。

因此，為了有利於能達到一定的轉化率，可採用較稀濃度的糖液，旺火加熱至沸點後，改用文火緩慢熬制，使其達到所需轉化率時，其濃度也正好符合要求。

蔗糖被水解成為轉化糖漿後，在性質上發生了很大變化，主要有:甜度增加，粘度減小，吸濕性，保濕性和上色速度也大為提高，此外，轉化率較高的糖漿還具有相當的抗結品和抗油脂氧化的作用。

這些性能，對於提高月餅的產品質量和延長保質期都十分有利。

在生產漿皮類如廣式月餅時所用的轉化糖漿,其作用不僅僅體現在提供甜味和調節麵糰的軟硬變，更主要還表現在以下幾方面:

① 限制和面時麵筋的形成:

② 增加月餅焙烤時的上色程度;

③加快成品的回軟回油速度;

④ 延長月餅的保質期。產生這些作用的機理是:轉化糖漿中的主要成是葡萄糖與果糖，有著較強烈的吸濕和保濕性(尤果糖更甚),在和面時能與麵粉中的蛋白質爭奪水分， 筋形成;在焙烤時又能與蛋白質中的氨基酸發生美拉德反應，從而促進上色 。

在冷卻和貯藏初期， 極易吸收餡料內水分，使月餅能迅速回軟;同時，因其是單糖，分子量小，粘 度低，則油脂在餅皮中流動性好而易於回油;在貯藏時，因它們有較高的滲透壓，又是一種天然的抗氧化劑，從而能抑制微生物的生長和油脂的酸敗，可延長月餅的保質期。

由此可知，月餅糖漿的質量主要取決於果糖和葡萄糖的含量，亦即糖漿熬制後的轉化率。

筆者曾通過多次反覆的試驗研究表明:只要糖漿中果糖和葡萄糖的含量分別達到22%和25%以上時,做出的月餅就能達到令人滿意的結果。

也就是說，在傳統的糖漿熬制工藝下，其轉化率需達到75%以上。

雖從理論上計算，若糖

漿的濃度為78%;只要轉化率達到65%即可符合要求,但由於在熬糖時糖漿的溫度常要超過110℃；這樣已被轉化成的單糖特別是果糖就很易受到破壞而損失。

因而，在傳統的熬糖工藝下很難做到一步到位，即熬好後馬上就能用於月餅生產，否則，過度熬制，雖轉化率能達到要求，但因糖漿長時間處在高溫下，不僅使果糖和葡萄糖受損，且糖漿的色澤加深，產生過多的焦糖，將嚴重影響月餅

質量。

為此,有經驗的老師傅在熬製糖漿時僅熬到一定的程度(此時轉化率約為65%-70%),然後緩慢冷卻發酵即可。

冷卻，室溫下放置15-20天後再使用（實際30-40天後），在此過程中仍可利用糖漿中的酸，讓砂糖慢慢轉化而使果糖和葡萄糖含量進一步增加並達到理想的要求。

還需特別指出的是，對於月餅糖漿的質量要求中，其濃度、酸度和色澤也很重要。

一般說，濃度為80%-85%、體現酸度的PH值在3.5以上、色澤為淡黃或棕黃的糖漿是適宜的。

濃度過高在制餅時難以操作，而過低又會使得在調製麵糰時糖漿的加量過少,產生許多質量問題，如生成過多麵筋、影響餅皮色澤和快速回油回軟等;酸度過高(PH值小)，因需要加過多的梘水而同樣會出現上述問題;色澤過深則使在月餅烘烤時難以掌握「火候」

以往，企業所用的糖漿常是自製，但由於熬制的程度往往難以掌握，而使產得的糖漿達不到要求，且前後產出的糖漿質量又不一致，導致生產的月餅質量不穩定。

因此，若能選用價格合理，質

量可靠，各項指標參數穩定的月餅專用成品糖漿，則將是解決這一難題十分有效的方法。

杜德春老師解決月餅10萬個為什麼？

皮如何色香味美？

餡如何色香味美？

月餅如何防腐與抗氧化？

月餅皮餡如何匹配各種配方的加工優化設計？

不同配方的油脂%、糖漿%、鹼水%、等配方，如何匹配不同類型設備工藝？

杜德春：

京式月餅工藝配方技術系統工程首席工程師博士；

粵式月餅工藝配方技術系統工程首席工程師博士；

蘇式月餅工藝配方技術系統工程首席工程師博士；

中國月餅工藝配方技術系統工程首席工程師博士。