水八仙顧名思義，是八種生活在水裡或者是水溝邊，水塘邊的蔬菜和野菜。八種蔬菜都是非常鮮美的菜品，在民間也有「秋吃水八仙，賽過小神仙」的說法，這足以證明這八種蔬菜和野菜是八種非常美味的菜品。接下來讓我們來看看所謂的水八仙是哪八種蔬菜和野菜？
第一種是一種長在水溝里或者是水溝邊上的一種野菜，名字叫「水芹菜」。水芹菜是一種可以炒食，也可以涼拌的菜品，吃起來的口感清香脆嫩，莖葉柔軟，除了根部和老了的部分，其他部分都可以食用。但是如果是在野外自己採摘野菜，要注意區分水芹菜和毒芹菜，因為前者可以食用，後者不可食用。
第二種是被稱為「江南三大名菜之一的，茭白」。劉子翚的《園蔬十詠·茭白》中的「秋風吹折碧，削玉如芳根」，說的就是水八仙中的茭白，茭白是一種常見的水中蔬菜，又被稱為菰筍，食用時口感脆甜，可以用來炒食（茭白炒肉片）。茭白營養成分豐富，不僅含有糖類，有機氮，水分，脂肪，蛋白質，纖維，灰粉還含有大量人體所需要的氨基酸。
第三種是在南方用來當水果食用的蔬菜「荸薺」又被稱為馬蹄。荸薺一般生長於淺水區，主要食用的部分是地下膨大的球莖，可以生吃，熟食或者是做成菜品（馬蹄糕，馬蹄枝竹燜羊腩，馬蹄素什錦等），荸薺地上部分的葉子和莖有止渴、解熱等功能。馬蹄生吃口感脆甜，而且汁水多，醇甘清香，勝似秋梨，具有益氣安中、清熱止渴、開胃消食、利咽明目、化濕祛痰的功效。
第四種是一種浮水的一年生的水生草本植物「紅菱」又被稱為蘇州紅。紅菱既可以用來食用，也可以當做水中景觀來種植觀賞。紅菱可以當做水果用來生吃，也可以當做蔬菜或者主食用來炒食，食用，鮮嫩的紅菱極其爽口，能清熱消渴。外出遊玩時，食用一些鮮嫩的紅菱，可以起到解除口渴，緩解疲勞的作用。
第五種是在菜市場和飯桌上非常常見的一種食物「蓮藕」，很多人都沒想過蓮藕會是水八仙之一吧。蓮藕的吃法和用法非常的多，可以用來做成菜肴，也可以用來當水果生吃，還可以通過加工製成藕粉。它的種子可以做成蓮子湯，是一種高級滋補品。蘇州塘藕更是被稱為「江蘇三寶」之一，與南京板鴨、鎮江香醋齊名。
第六種也是一種在餐桌上非常常見的蔬菜「慈菇」又被稱為燕尾草。慈菇是多年生的水生草本植物，吳中慈菇以「蘇州黃」馳名。慈菇是一種生長於中國的特色菜，在唐代就開始種植了，可以葯食兩用。用來焯水後直接食用或者炒食，又或者是切片後油炸食用。慈菇有具有清熱解毒、潤肺止咳、行血通淋之功，民間也有「內火旺喝碗慈菇湯」的說法。
第七種是被稱為假蓮藕的「芡實，俗稱雞頭米」。芡實是一年生大型水生草本植物，在我國南北方的池塘，湖沼中都有生長。芡實可用於炒食或者是用於煮粥的配料，在食用的時候質地粘糯，而且香氣濃郁，美味可口，是名貴食品之一。芡實所含有的營養成分豐富，含有一定的碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸等微量元素。藥用具有滋養強壯、補中益氣、開胃止渴、固腎養精等作用。
最後一種就是與鱸魚膾齊名的「蒓菜」又被稱為水葵。蒓菜是一種生長在湖澤池沼中的多年生水生宿根草本植物，每年的採摘時間也是非常的長，從清明至霜降間可採摘嫩葉食用，也是水八仙中唯一被列為國家一級重點保護植物的菜品。蒓菜的食用部分是它的嫩芽，但是蒓菜本身沒有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。蒓菜含有豐富的膠質蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質。可用於炒食，涼拌或者是煲湯（涼拌蒓菜，蒓菜鯽魚羹，蒓菜魚柳湯，蒓菜鱸魚燴，蒓菜雞絲湯等美味佳肴）。蒓菜也可藥用，具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。
